Productores de arroz, expertos y restauradores están formando alianzas desde el campo hasta el comedor con la esperanza de encontrar un mejor futuro para el arroz de Taiwan.
La cantidad de arroz consumido por los taiwaneses ha vuelto a alcanzar un nuevo mínimo. Ha caído casi a la mitad del nivel de 80 a 90 kilogramos por persona anual que se consumía en los años sesenta y setenta, y pronto quedará relegado debido al aumento del consumo del trigo.
El consumo de arroz está disminuyendo, pero cuando se observan los detalles, muchos productores de arroz, expertos en el cultivo de este grano y restauradores están formando alianzas, desde el campo hasta el comedor, con la esperanza de encontrar un futuro mejor para el arroz de Taiwan. Están logrando una exitosa transición de la costumbre de “comer hasta saciarse” a “comer inteligentemente”.
En 2002, Taiwan se unió formalmente a la Organización Mundial del Comercio y anunció que estaba abriendo su mercado a las importaciones de arroz, una medida que desencadenó protestas intensas por parte de los agricultores. Desde entonces, el arroz de producción nacional se ha enfrentado tanto a desafíos internos como a amenazas externas. A nivel nacional, la demanda de arroz ha disminuido continuamente a medida que han cambiado los hábitos alimentarios de los ciudadanos. Además, el arroz importado se ha presentado como un fuerte competidor en los mercados locales. No obstante, la crisis también significa una oportunidad, y muchos agricultores valientes han comenzado a dedicarse a mejorar la calidad del arroz local.
Tras décadas de transición, y con la llegada del internet y las redes sociales, las barreras al mercadeo de marca se han reducido y los canales para comprar arroz se han vuelto cada vez más diversos. Junto a las grandes empresas que producen suficiente arroz para abastecer a las cadenas de tiendas, han aparecido muchas marcas pequeñas que promueven la compra directa del agricultor o dependen de las ventas en línea. No importa si los consumidores se centran en el precio o si desean apoyar métodos de agricultura ecológicos u orgánicos, todas las opciones están ahí para elegir.
Lin Mao-sheng vende diferentes tipos de arroz, enfatizando sus características particulares y usos. (Fotos de Lin Min-hsuan)
Arroz local o japonés
Los taiwaneses han tenido desde hace mucho tiempo un fuerte afecto por el arroz japonés, pero existen diferencias a pesar de esta preferencia compartida. Mirando hacia atrás en la historia agrícola, el arroz producido en Taiwan antes del período colonial japonés era arroz de la variedad índica, de grano largo y esponjoso. Los japoneses introdujeron en Taiwan el arroz de la variedad japónica, de grano corto, cambiando fundamentalmente los hábitos alimenticios de los locales. Como resultado, taiwaneses y japoneses son unánimes en su preferencia por el arroz que es grueso, ligeramente firme al morder, aromático y dulce.
Pero estrictamente hablando, cuando los japoneses comen arroz, siguen sus instintos perfeccionistas y buscan un sabor puro. El arroz sin cocer debe ser blanco puro y cristalino, sin caliza, y una vez cocido debe estar limpio sin sabores extraños. Solo entonces es apto para acompañar la delicada y elegante cocina japonesa. Los taiwaneses, por otro lado, están acostumbrados a comer arroz con alimentos más pesados. En particular, dado que la comida taiwanesa es principalmente salteada, únicamente el arroz con un rico aroma puede equilibrar el fuerte sabor de los platos.
En este contexto, el arroz taiwanés es valorado por su rica fragancia. Los granos de arroz que se venden actualmente en el mercado pueden dividirse aproximadamente en dos tipos principales: las variedades comunes con aromas de hojas de pandan o jazmín, y las variedades de “arroz fragante” que son famosas por tener el aroma del taro. Cada uno tiene sus aficionados.
Aún más, el mercado japonés está dominado por el arroz blanco pulido; mientras que en Taiwan, como resultado de las tendencias de salud, no solo el arroz integral se ha vuelto popular, sino que a menudo se puede ver arroz de colores como negro, morado y rojo. Esto es un ejemplo de la gran diversidad de productos agrícolas de Taiwan.
Lin Mao-shen (derecha) y Wu Liang-kuan aúnan esfuerzos en la producción de productos de excelente calidad para consumidores exigentes. (Foto de Lin Min-hsuan)
Expertos en arroz
Habiendo aclarado nuestras preferencias y estándares, la siguiente pregunta es: ¿Qué comeremos? Taiwan cuenta con una excelente tecnología de reproducción selectiva, y tanto las empresas del sector privado como las estaciones de investigación y extensión agrícolas del Gobierno se han dedicado activamente a la reproducción de nuevas variedades de arroz. Se estima que circulan por lo menos 200 variedades en Taiwan. ¿Cómo pueden los consumidores elegir el arroz adecuado para ellos?
Aunque el Gobierno no ha establecido un sistema de certificación para los expertos en arroz como el de los catadores de té, existen muchas personas para quienes promover el arroz de Taiwan se ha convertido en una vocación, y que cuentan con conocimientos especializados y una amplia experiencia. En nombre de los consumidores, estas personas degustan una amplia gama de variedades de arroz y van a las áreas de producción, donde interactúan con los agricultores y obtienen una comprensión a profundidad sobre el clima, el terreno y las técnicas de cultivo utilizadas. Finalmente, con un juicio experto, eligen las variedades adecuadas para los consumidores. Son expertos que conectan a los agricultores con los consumidores.
Delineando una imagen del arroz de Taiwan
Llegamos al municipio de Xihu, en el distrito de Miaoli, en un glorioso clima otoñal, y se observa cómo el arroz sembrado el mes anterior está creciendo alto y verde. “Lo que quiero hacer es muy simple: quiero que todos sepan qué variedad de arroz están comiendo”, dice el fundador de Mao Rice, Lin Mao-sheng, de pie en medio de los verdes arrozales.
La razón por la que Lin eligió el arroz como base para una nueva empresa comercial se remonta a varios años atrás, a un momento en su vida en el que estaba listo para hacer un cambio de carrera, y sus amigos y familiares le presentaron al agricultor Wu Liang-kuan. Wu, que había dejado su trabajo en el Gobierno del distrito para regresar a casa a fin de dedicarse a la agricultura, es un perfeccionista que insiste en manejar todo él mismo, desde cultivar plántulas y trasplantarlas hasta cosechar, secar, descascarillar y envasar su arroz. A pesar de tener solo unas ocho hectáreas de tierras de cultivo, invirtió una gran cantidad de dinero para construir una planta de procesamiento. Aunque se dedica por completo a cultivar un buen producto, solía mantener un perfil muy bajo y solo vendía su arroz a través de la oficina de correos local a familiares y amigos. Tras descubrir este arroz de alta calidad que “no estaba disponible para el mundo”, Lin Mao-sheng decidió arriesgarse y fundó una marca con el objetivo de que más personas conocieran productos de excelente calidad como este.
Stone Shih ayudó a pasteleros locales a combinar arroz Taiken 9 con vainilla y leche para elaborar zongzi dulce. (Foto cortesía de Fusing Rice)
La oferta de Mao Rice es simple: existen tres líneas de productos, cada una basada en una única variedad de arroz. Teniendo en cuenta el hecho de que la mayoría de los consumidores no tiene un conocimiento profundo de los tipos de arroz, Lin destaca la idoneidad de las diferentes variedades para diferentes usos. El arroz Tainung 77, que es voluminoso, brillante y firme al morder, está a la par del arroz japonés de alta calidad y se puede utilizar en lugar del arroz Koshihikari japonés. La variedad Tainung 71 tiene un alto contenido en agua y gelatiniza bien, por lo que es adecuada para platos donde se requiere una textura más suave; Lin lo comercializa como “arroz caldoso”. En cuanto a la variedad Tainung Sen 22, esta tiene un alto contenido de amilosa, sus granos no se pegan cuando se cocina y tiene una textura firme. Es muy adecuado para preparar arroz frito o una mezcla de verduras y arroz, y Lin lo llama “arroz para freír”.
En cuanto al desarrollo de la cultura dietética, lo que Lin Mao-sheng está haciendo no es simplemente comerciar el producto, sino también educar sobre alimentos y agricultura. Si una persona es capaz de distinguir entre diferentes variedades de arroz, podrá reconocerlas y apreciarlas.
Lin lo expresa de esta manera: “cuando los consumidores conozcan los aspectos positivos y negativos de las diferentes variedades de cultivos y desarrollen su propia opinión, sabrán qué prefieren, a quién comprarlo y cómo seleccionar los productos; este es un círculo virtuoso. Una vez que las personas tengan el control de sus alimentos, la industria se volverá más dinámica, esto es la raíz de todo”.
El sabor del arroz cultivado en Taiwan recién cocido es tan bueno como el del arroz japonés. (Foto de Lin Min-hsuan)
Expertos en arroz
Otro “portavoz” del arroz es Stone Shih, que dirige la tienda Fusing Rice en el mercado Qiaozhong en Banqiao, en la ciudad de Nuevo Taipei.
Shih ha adoptado un enfoque completamente diferente al de Mao Rice. Dentro Fusing Rice, además del arroz que se vende a granel por peso, también hay paquetes de arroz envasado al vacío de marcas exclusivas a un alto precio. En la tienda, hay 20 líneas diferentes de productos de arroz.
Shih, que trabajó en una conocida tienda conceptual durante 16 años, tiene sus propias ideas sobre los criterios para seleccionar productos. “Mucha gente tiende a pensar que algo es bueno solo porque otras personas dicen que es bueno, o sienten que no es tan bueno porque otros dicen que es malo. Pero, de hecho, las experiencias y los estándares de cada persona son diferentes, y los juicios sobre lo que es bueno o malo son muy subjetivos”, señala Shih. Es por eso que para tratar de convencer a un cliente primero obtiene una comprensión de sus preferencias y necesidades, y luego hace recomendaciones precisas.
Fusing Rice también trabaja con docenas de restaurantes. Como cada uno tiene su propia cocina, Shih no solo les proporciona arroz, sino que utiliza su experiencia para recomendar las variedades más adecuadas. Por ejemplo, los restaurantes al estilo hongkonés han utilizado tradicionalmente arroz “see mew” cultivado en China para sus platos de arroz caldoso y en olla de barro; Shih recomienda que en su lugar usen arroz aromático tailandés, que produce una sensación similar al masticarlo. Para el cerdo estofado con arroz, un plato clásico que se sirve en los restaurantes de estilo taiwanés, es crucial que después de agregar el aderezo, el arroz no se ablande. Sin embargo, muchas empresas tienen costos que considerar, por lo que Shih experimentó mezclando arroz taiwanés suave y pegajoso de Xihu con arroz fragante tailandés más seco para obtener lo mejor de ambos mundos.
La cultura culinaria del arroz en Taiwan ha echado raíces y se ha vuelto cada vez más sofisticada. (Foto de Lin Min-hsuan)
Refinando los platos con arroz
Como resultado de las tendencias más amplias, el consumo de arroz por parte de los taiwaneses ha ido disminuyendo constantemente. A pesar de que las agencias agrícolas están pidiendo continuamente a la gente que “coma más arroz taiwanés”, ha resultado difícil cambiar el rumbo. Pero cuando se toma una perspectiva diferente, se puede ver que la cultura culinaria del arroz ha estado echando raíces más profundas y haciéndose más refinada, y en los últimos años se ha diversificado.
Además del panorama cambiante de las marcas de arroz, diferentes alimentos a base de arroz, como el Shio koji, el amazake (sake dulce) y las galletas de arroz se han puesto de moda durante temporadas. También hay varios restaurantes que se dedican a preparar platos a base de arroz. Todos se caracterizan por utilizar el arroz de formas novedosas, y ofrecen menús totalmente coordinados, dando al consumidor una imagen fresca del arroz.
Afortunadamente, también hay expertos en arroz que promueven una mayor comprensión del arroz, explicando incansablemente al público cómo cocinar el arroz de la mejor manera. Incluso en casa, las personas se han vuelto más exigentes con el arroz que consumen, y más restaurantes, basados en la idea de “la comida local”, están dispuestos a utilizar arroz de producción nacional. Incluso hay chefs creativos y expertos culinarios que están explorando el potencial ilimitado del arroz taiwanés.
Ahora que entendemos la habilidad y el esfuerzo detrás de cada plato de arroz, ¿por qué no nos unimos para apoyar el arroz local? Aumentar nuestro discernimiento y desarrollar nuestra cultura comienza dedicando mucha atención a cada plato y con cada bocado de arroz en nuestras mesas.