Estos hongos, producidos en condiciones de sala limpia, no solo demuestran las capacidades de los agricultores de Taiwan, sino que también son estrellas en ascenso en el mercado internacional.
¿Alguna vez ha visto hongos de la oreja plateada que parecen una profusión de peonías blancas en flor pero que desprenden una fragancia como las flores de jazmín? ¿O ha probado setas de cardo cuyos tallos tienen una sensación en la boca como papada de cerdo pero cuyos sombreros asemejan el sabor dulce y fresco de las almejas? ¿O comido hongos hon-shimeji, considerados de la misma categoría que la carne Wagyu, en un restaurante con estrella Michelin? Todos estos tipos de hongos son cultivados en Taiwan.
Acompañamos a un grupo de maestros y estudiantes en una visita a la Granja Tribu de Hongos Mágicos, en el poblado de Puxin, distrito de Changhua, para aprender sobre el ciclo de vida de los hongos.
Nuevo destino con producción inteligente
“El ciclo de vida de los hongos se divide en la fase de expansión micelial, donde se da el crecimiento del micelio; la fase de selección de los ‘primordios’ más prometedores para desarrollarse, y la fase de madurez”, explica el guía, quien pregunta a los niños qué comen los hongos. “Los hongos viven en bolsas de cultivo y su alimento está dentro de las bolsas con ellos. Incluye salvado de arroz reciclado, mazorcas de maíz y pulpa de remolacha. Este es un ejemplo de la economía circular en la práctica”, explica el guía.
El creador de la Granja Tribu de Hongos Mágicos es Q-Yo Biotechnology Company, la única empresa en Taiwan que cultiva setas de cardo Belleza Negra (Pleurotus ostreatus) y hongos de la oreja plateada Perfume (Tremella fuciformis). El director ejecutivo de Q-Yo, Seven Fang, ha sido pionero en la aplicación de los principios de la sala limpia al cultivo de hongos en Taiwan. Su idea de aplicar la tecnología se originó en su deseo de evitar sufrir el mismo destino que los agricultores tradicionales, cuyo sustento está a merced del clima.
Cultivar los hongos de la oreja plateada en salas limpias elimina el uso de los pesticidas. (Foto de Jimmy Lin)
Ganando su primera fortuna
El suegro de Fang cultiva hongos en la forma tradicional. Fang relata que “cuando comencé a trabajar para mi suegro hace 20 años, durante los días teníamos que mover 14.000 bolsas de cultivo mientras que por las noches teníamos que inocularlas con semillas de hongos. En 40 días perdí ocho o nueve kilogramos”. Era imposible producir hongos en el área de Changhua durante los inviernos cálidos, y también había competencia en el mercado por los hongos a bajo precio traídos de contrabando desde China, lo que empeoró las condiciones para los productores de setas.
Para abordar el problema de que la producción dependiera del clima, Fang, que tiene experiencia en ingeniería electrónica, comenzó en 2004 construyendo una granja de hongos de acuerdo con los estándares utilizados para las plantas de ensamblaje de computadoras. Se instaló un sistema de filtración del aire para el área de cultivo de hongos, a fin de filtrar diversas bacterias y esporas, y permitir que las setas de cardo (Pleurotus eryngii) puedan tener acceso a grandes cantidades de aire fresco. Esto también eliminó las preocupaciones sobre la “deriva de pesticidas” de los productos químicos agrícolas que se rocían en los viñedos y arrozales cercanos. Más tarde, Fang agregó controles de temperatura para asegurar su operación contra los efectos del cambio climático. De hecho, los hongos oreja de Judas (Auricularia auricula-judae) y las setas de cardo que cultivó “no solo cumplían con los estándares de límites de pesticidas, sino que en realidad superaron las pruebas, estando 100 por ciento libres de ellos”, enfatiza Fang.
Siguiendo el ejemplo de los métodos utilizados en Japón, Fang pasó de las tradicionales bolsas de cultivo de 1,5 kilogramos a bolsas más pequeñas de un kilo, las esterilizó calentándolas a una temperatura de 121 °C y ajustó el equilibrio de nutrientes en las bolsas. Como resultado, el tiempo que lleva cultivar setas de cardo se redujo de 110 días a solo 45, incluso más rápido que los 65 días requeridos en Japón. La capacidad de producción de Fang aumentó en un 35 por ciento, mientras que la eficiencia del ciclo de producción se duplicó. En consecuencia, en 2006, Fang recibió un Premio Shen-nong como uno de los diez mejores agricultores de Taiwan.
Nuevas variedades de hongos en Taiwan
Fang se atrevió a asumir una deuda de decenas de millones de dólares taiwaneses gracias al conocimiento especializado que aprendió de diversas fuentes. Visitó Japón para aprender sobre el cultivo de hongos enoki (Flammulina velutipes), y también fue a Francia y los Países Bajos. Fang vio cómo las empresas de los Países Bajos utilizaban un entorno de temperatura controlada para producir hongos durante todo el año, incluso durante los días nevados de invierno. Una de las claves de su éxito fue el control del germoplasma, observó Fang.
Debido a que Japón domina en las áreas de germoplasma y producción de hongos enoki y hongos haya marrón (también conocidos como buna-shimeji — Hypsizigus tessellatus), Fang decidió que Taiwan tendría que seguir un camino diferente y controlar nuevos tipos de germoplasma y su aplicación. En 2010, Q-Yo cooperó con Lin Chien-yih, profesor de la Universidad de Asia, para desarrollar la variedad Perfume de hongos de la oreja plateada mediante el cultivo selectivo de variedades como la llamada Alishan, lo que permite a los consumidores de Taiwan comer este tipo de hongos siempre frescos.
Q-Yo cultivó selectivamente a partir de diez tipos de setas de cardo para resolver el problema de que algunas variedades tienen fibras ásperas que les dan una textura desagradable. La nueva variedad que desarrollaron, Belleza Negra, tiene una textura delicada y, después de dos años de promoción, se convirtió en la variedad de hongos más vendida en 2020, superando a todos los competidores en el mercado de Taiwan.
El sistema de producción automatizado no solo reduce la mano de obra a una quinta parte de lo que normalmente se requiere, sino que también la producción inteligente de la empresa se basa en un conjunto óptimo de datos que ha acumulado relacionados con la reproducción, las formulaciones de los sustratos de cultivo, y la textura y el sabor de los hongos. Fang planea solicitar una patente para el proceso de producción de “líquido vivo de cultivo” de Q-Yo y exportar instalaciones completas de cultivo de hongos. Ya ha hecho planes para trabajar con empresas en los Países Bajos, Estados Unidos y Francia a fin de promover hongos asiáticos como los hongos oreja de Judas y el shiitake (Lentinula edodes) a medida que avanza hacia la internacionalización.
Jinlife Biotech ha adoptado el concepto de gestión del entorno de los fabricantes de productos electrónicos a fin de aplicarlo a sus instalaciones de cultivo de hongos. (Foto de Jimmy Lin)
Hongos hon-shimeji
Luego nos dirigimos al sur hasta el Parque de Biotecnología Agrícola de Pingtung en el municipio de Changzhi del distrito de Pingtung, para visitar un lugar de producción de alta tecnología con paredes de vidrio donde el área de la oficina está impecable y el personal de la “fábrica” usa trajes de sala limpia. No obstante, en estas instalaciones no se fabrican chips de computadora. Más bien, este es el hogar de Jinlife Biotech, la única empresa en Taiwan que produce hongos hon-shimeji (Lyophyllum shimeji) y hongos hatake-shimeji (también conocidos como hongos pollo frito, Lyophyllum decastes).
Los hongos hon-shimeji originalmente crecían de forma silvestre en Japón, pero han sido domesticados y ahora se cultivan artificialmente. Yeh Koh-i, fundador del Grupo Inventec, adquirió los derechos de transferencia de tecnología y licencias de una empresa japonesa y en 2015 invirtió más de 500 millones de dólares taiwaneses para construir una planta de producción y establecer Jinlife Biotech.
El subdirector general de Jinlife Biotech, Lee Cheng-chun, que tiene experiencia en la industria de la electrónica, señala que lo más valioso de su tecnología es que permite cultivar y vender a un precio asequible los hongos hon-shimeji, que antes eran raros y costosos.
Lee aconseja que la mejor manera de cocinar hongos hon-shimeji es freírlos en seco, sin agregar agua ni aceite. De esta forma desprenderán una fragancia a mantequilla y tendrán una textura suave y elástica, y un sabor dulce y fresco, afirma Lee. Con este sabor único, los hongos hon-shimeji de Jinlife se han convertido en un ingrediente de alta categoría utilizado en los restaurantes con estrellas Michelin en Taiwan y Hong Kong, y un producto muy solicitado en los supermercados chinos en Estados Unidos y Canadá. A pesar de que los costos del transporte internacional se han disparado desde el inicio de la pandemia de COVID-19 en 2020, han continuado llegando los pedidos del extranjero.
Un deleite especial en la mesa
Cuando se visita esta planta de producción, es fácil darse cuenta de que los costos para este tipo de empresas son muy altos, por lo que en la actualidad estas instalaciones solo existen en Japón y Taiwan.
El director de la planta, Liang Yung Chih, reveló el factor clave en su proceso de producción: “El aserrín que se usa para cultivar hongos en Taiwan generalmente proviene de una mezcla de especies de árboles de hoja ancha, pero traemos contenedores enteros de troncos de cedro japonés por mar desde Japón. Estos troncos miden de 15 a 30 centímetros de diámetro y 20 metros de largo, y se trituran y se dejan fermentar durante seis meses antes de ser usados como medio de cultivo”. Jinlife intentó usar cedro taiwanés en su lugar, pero no pudo cultivar hongos hon-shimeji con este.
A pesar de que hubo transferencia de tecnología directa desde Japón, después de comenzar sus operaciones en mayo de 2017, Jinlife Biotech tuvo que pasar más de un año ajustando las materias primas y el proceso de producción antes de lograr un volumen de producción estable para los hongos hatake-shimeji, y tomó aún más tiempo alcanzar un volumen estable para los hongos hon-shimeji.
Los hongos hon-shimeji requieren una limpieza meticulosa y muchos mimos durante el proceso de producción.
De pie en el “área de reducción” llena de rocío, Liang Yung Chih da un ejemplo: “Durante la transferencia de tecnología, con respecto al control de la humedad, los japoneses nos indicaron que deberíamos juzgar la humedad por la claridad con la que una persona podía ver sus dedos con el brazo extendido. Nos preguntamos por qué no nos dieron un número preciso de la humedad”. Pero cuando cultivaron los hongos en la práctica, los trabajadores descubrieron que incluso cuando la humedad medida por los instrumentos estaba exactamente en el nivel prescrito, la superficie de los hongos se partía porque el aire estaba demasiado seco. Resultó que realmente sí es mejor juzgar la humedad a simple vista, de modo que si el aire está demasiado seco, se puede rociar rápidamente más vapor en el aire. Por otro lado, demasiado vapor de agua causará daños. Solo si la humedad es la adecuada, la superficie de los hongos crecerá para tener un aspecto aterciopelado pero suave al tacto.
Los hongos hon-shimeji han demostrado ser un gran éxito entre los consumidores. En 2019, Jinlife comenzó a venderlos a través de los supermercados PX Mart en todo Taiwan. Su volumen de producción ahora es de 120.000 cajas por mes; o sea, alrededor de 14 toneladas métricas, y la demanda supera a la oferta. Las exportaciones representan alrededor del 20 por ciento de las ventas. La producción de Jinlife ya ha sido calificada como orgánica en Estados Unidos, Canadá, Japón, Australia y Nueva Zelanda.