Taiwan Today

Los chefs locales están redescubriendo y reimaginando los sabores del pasado de Taiwan.

El restaurante Honglaikoh, en el oeste de la ciudad de Taipei, fue otrora uno de los restaurantes más concurridos de la capital, atrayendo a clientes de todas las edades a degustar su colección de platos clásicos de Taiwan. Sus famosas cocinas cerraron en 1955, pero su legado ahora está inspirando a la última generación de chefs de la nación que buscan llevar la cocina de Taiwan al espacio culinario global. Mountain and Sea House (MSH), un restaurante de alta cocina en el sector Zhongzheng de Taipei, está haciendo eso, adaptando platos clásicos del menú de Honglaikoh y sirviéndolos con un toque moderno.

Leo Tsai, chef ejecutivo de MSH, ha estudiado intensamente con el excocinero de Honglaikoh Huang De-hsing. “Obviamente tuve la oportunidad de mejorar realmente mis habilidades culinarias trabajando bajo una figura tan legendaria”, apunta Tsai. “Pero más que nada, para mí, se trataba de construir un vínculo con nuestro pasado culinario”, remarca el chef.

En abril de 2019, MSH fue galardonado con una estrella por Michelin, con sede en Francia, por la calidad de su comida. Otros establecimientos en Taipei que han sido reconocidos por la mundialmente famosa guía de restaurantes incluyen Raw y Tairroir, ambos con dos estrellas, que sirven platos modernos basándose en delicias locales como parte de una nueva generación que Tsai describe como “el renacimiento de la cocina taiwanesa”.

Legado culinario

La cultura alimentaria en Taiwan también tiene mucho que ofrecer más allá de la alta cocina de los restaurantes con estrellas Michelin. Tsai, quien creció en el distrito de Yunlin, en el oeste de Taiwan, indica que durante la década de 1980, los restaurantes enfatizaron la velocidad del servicio y la relación calidad-precio, de acuerdo con el estilo de vida acelerado que acompañó al auge económico de la nación. Ahora, él cree que las personas están más dispuestas a reducir la velocidad y apreciar el tiempo dedicado a preparar una comida.

Esta tendencia se materializa en la popularidad del pollo asado crujiente de MSH, declara Tsai. Adaptación de un producto del menú de Honglaikoh de la década de 1930, la carne requiere un largo marinado que hace uso de cuajada de frijoles fermentados, brotes de bambú rallados y chucrut. “Seguimos la misma vieja metodología culinaria pero con una presentación moderna”, agrega el chef.

Según Tsai, el secreto para recrear los sabores del pasado de Taiwan es utilizar ingredientes locales frescos. El pollo preparado por el restaurante proviene de especies nativas criadas al aire libre en granjas avícolas de Yunlin y el céntrico distrito de Changhua, mientras que las granjas porcinas de la región suministran el cerdo del restaurante producido a partir de cerdos negros de Taiwan. Su marisco se compra en los mercados de la norteña ciudad portuaria de Keelung y el aledaño distrito de las Islas Pescadores (Penghu).

Entre estos se encuentran los camarones secos utilizados para hacer fideos de arroz frito, un plato local muy popular. La versión de MSH también cuenta con hongos cultivados en virutas de madera –tal como hacen las comunidades aborígenes de Taiwan que viven en las montañas–, así como fresno espinoso similar al ailanto, una planta aromática conocida como tana por las tribus amis y bunun.

MSH está lejos de ser el único establecimiento que pone las cocinas de los pueblos aborígenes de Taiwan firmemente en el menú. Inaugurado en 2006, el restaurante Badasan, sito en el sector Bali de la ciudad de Nuevo Taipei y dirigido por el chef Chang Ko-chin, está utilizando prácticas milenarias de preparación de alimentos combinadas con ingredientes y técnicas tradicionales de cocina. El establecimiento lleva por nombre la palabra atayal para “tatuaje facial”, aunque Chang se inspira en todo el espectro de la cultura aborigen local. Entre otras cosas, Chang aprendió del conocimiento botánico del pueblo amis, que vive principalmente en las zonas bajas del este de Taiwan.

Las plantas se encuentran en el corazón de la cocina aborigen de Taiwan, incluidos los cereales como el mijo y las especias como la pimienta de montaña. Estos se combinan con gran efecto en Badasan en platos que incluyen el mijo paiwan y el arroz de bambú atayal. Otro plato especial se hace con peces voladores basándose en una receta del pueblo tao que vive en la Isla de las Orquídeas (Lanyu), en el sureste del distrito de Taitung. El pescado se sumerge en jugo de ciruela y licor antes de ahumarse. “Los elementos innovadores de la comida aborigen son clave para su atractivo”, indica Chang.

Conectando personas

El año pasado, Chang visitó Australia, Fiji y Nueva Zelanda como parte de una gira internacional organizada por el Consejo para los Asuntos de Comunidades en Ultramar a nivel de Gabinete para mostrar la cocina de Taiwan en 20 países y territorios diferentes. Dichas campañas han demostrado ser una herramienta de promoción ganadora, no solo para la comida aborigen sino también para el pueblo hakka, el segundo grupo étnico más grande de Taiwan. Jerry Chiu, uno de los chefs hakka más famosos de la nación, ha protagonizado numerosos eventos similares.

Originario del poblado de Emei en el norteño distrito de Hsinchu, Chiu también ha ayudado al Consejo para los Asuntos Hakka a nivel de Gabinete a establecer un sistema de certificación para los restaurantes hakka que ahora cuenta con 26 restaurantes reconocidos agrupados principalmente en el corazón hakka de Hsinchu, la vecina ciudad de Taoyuan y el distrito de Miaoli, en el norte de Taiwan. “Se alienta a los propietarios que obtienen la aprobación a que cuenten la historia del pueblo hakka a través de sus alimentos”, remarca Chiu.

La cocina típica hakka es conocida por su uso de alimentos en conserva y cortes de carne menos populares, incluidos los despojos. “Esto refleja una filosofía que prioriza no dejar que nada se desperdicie”, señala Chiu. Los alimentos ricos en energía, como las carnes grasas, también son comunes, agrega el chef, continuando con el tema de maximizar los recursos disponibles para aprovechar al máximo cada comida.

En asociación con Colima Media Technology Co., con sede en Taipei, que organiza demostraciones de cocina en televisión e internet, Chiu ayuda a llevar las maravillas de la comida hakka a una nueva generación. “Es genial promover nuestra forma de vida y llegar a los hogares de personas de diferentes orígenes”, apunta el chef.

Según Chiu, la capacidad de los alimentos para unir a los diversos grupos étnicos de la nación es uno de los atributos más importantes de esta. Por ejemplo, los animales acuáticos rara vez se encontraban en los menús hakka, pero los intercambios con el grupo étnico holo cambiaron gradualmente los gustos y proporcionaron inspiración culinaria. Un ingrediente en particular, el calamar seco, se ha convertido en algo básico para los platos salteados hakka, agregándose a los ingredientes tradicionales de cerdo curado, cuajada de frijoles secos, ajo, apio y cebolleta.

La historia detrás de cada plato es fascinante pero a menudo poco comprendida excepto por los historiadores de la comida, remarca Chiu, agregando que podemos aprender mucho sobre el desarrollo de los humanos y el entorno vivido al observar las cocinas étnicas y regionales. Tsai de MSH está totalmente de acuerdo: “El tiempo a menudo oscurece lo que una vez fue conocimiento común, pero la comida es un recordatorio constante de quiénes somos y cómo llegamos aquí”, sentencia el chef.