Shenkeng es un pequeño pueblo que se encuentra ubicado a unos diez kilómetros al sudeste de la ciudad de Taipei. Con la apertura del segundo tramo norte de la Autopista Sun Yat-sen, ahora resulta más fácil llegar al pueblo.
La primera impresión que uno tiene al llegar a Shenkeng es la de un típico pueblo de Taiwan, con sus angostas calles, edificios nuevos al lado de casonas viejas y una cantidad de pequeñas tiendas. Al igual que otros pueblos cercanos a las grandes ciudades de la isla, en Shenkeng también abundan los pequeños puestos de comida.
Pero, enseguida se nota una diferencia en estas fondas que ofrecen deliciosos platos de tipo casero al transeúnte. En casi todos los puestos de venta, se anuncia como plato principal el tofu o cuajada de soya.
Llegar a este pueblo y no pedir un plato de tofu sería lo mismo que entrar en un cine y no ver la película. Pregunte a cualquiera en Taiwan qué conoce acerca de Shenkeng y la respuesta será automática: su famoso tofu .
La entrada del pueblo es en realidad el cruce entre la carretera principal que une Taipei con la costa norte de Taiwan y una carretera lateral que conduce a las cercanas montañas que rodean la Represa de Feitsui. En la intersección de las dos vías se encuentra un pequeño redondel con una higuera de India en medio. Es aquí donde uno debe comenzar el recorrido por las cortas callejuelas de ese pueblo tan pintoresco.
Todos los restaurantes y puestos de comida en el pueblo pregonan que son la única tienda que ofrece el tofu “original” de Shenkeng. Sobresalen los puestos que se encuentran cerca de la higuera de India y de un templo ubicado en la mitad de la calle principal.
Cerca de la higuera de India, encontraremos un par de restaurantes que se anuncian como la tienda de tofu “bajo el árbol”, dando a entender que es el puesto original que comenzó a vender este plato típico bajo la sombra del frondoso árbol.
Más adentro, volvemos a encontrar un par de restaurantes que insisten ser la original tienda de tofu de la “entrada del templo”. Ninguno de ellos mienten, ya que realmente unos se encuentran bajo o cerca del gran árbol, y los otros cerca de la entrada del templo.
Pero, ¿cuál es el verdadero origen de la fama de este plato, tan común en la cocina china, que se ha vuelto legendario en Shenkeng?
Para encontrar la respuesta, llegamos a la casa número 80 de la calle Shenkeng. Allí encontramos un letrero colgado que dice “Tamales de Li-feng”. Lo primero que se me vino a la mente fue que estaba en un lugar equivocado. Por intuición, pensé que a lo mejor allí podrían darme una información más objetiva sobre el origen de los puestos de venta de tofu allí, ya que obviamente en ese local no vendían cuajada de soya.
Un niño que se encontraba jugando en una mesa, al verme, grita para que salga su madre a atenderme. Cuando veo a la señora, le manifiesto mi interés en conocer la verdad sobre el famoso tofu de Shenkeng. Ella se ríe y me dice que he llegado al lugar preciso para indagar sobre el origen de toda esta tradición.
Ella me dice que es la nuera del dueño del primer puesto de comida que comenzó a vender la cuajada de soya. Su nombre era Wang Chia-yi. Hace casi cuarenta años, Wang se hizo famoso en esa localidad por los servicios de pan-toa , un tipo de banquete al aire libre típico de Taiwan.
En todos los banquetes donde llegaba a preparar la comida, los invitados quedaban muy satisfechos por el exquisito tofu salteado que solía hacer para tales ocasiones.
Con la fama adquirida, Wang alquiló un local en la entrada del Templo Chi-hsun e instaló un pequeño puesto de comida que vendía exclusivamente su famoso tofu salteado.
El negocio prosperó rápidamente y diariamente se vendían varios centenares de bandejas de tofu . Llegó un momento en que Wang tenía que cerrar el puesto a las dos o tres de la tarde para evitar que llegaran más clientes y poder descansar un poco.
Pronto, al ver el próspero negocio de Wang, otros vecinos de la localidad comenzaron a instalar puestos de venta de tofu salteado. Muchos de estos puestos de comida comenzaron a atender la clientela después que Wang cerraba su negocio. En más de una ocasión, en uno de estos puestos se le dijo al incauto cliente venido de la ciudad en un momento inoportuno que estaba comiendo el “original” tofu salteado de Shenkeng.
Wang Chia-yi falleció hace algunos años. En la actualidad, un hermano suyo administra el negocio original frente a la entrada del templo y algunos de sus nietos han abierto otro negocio similar un par de cuadras adelante.
Con respecto a los puestos de venta de tofu que se encuentran cerca de la higuera de India a la entrada del pueblo, no se conoce exactamente cuál fue su origen. Lo que si aseguran los vecinos es que desde hace mucho tiempo había puestos de comida ambulantes en ese sitio. Después que el tofu salteado de Wang adquirió fama, éstos comenzaron a incluir el plato dentro de su menú.
Siendo famoso por su cuajada de soya, en Shenkeng han aparecido otras variedades en torno al plato original. Hoy día, la gente suele pedir el “trío”, que consiste en tres diferentes variaciones del mismo plato: tofu frito, tofu con pescado, y obviamente, tofu salteado. También se suelen alternar estas variaciones con tofu “hediondo” (un tipo de cuajada de soya fermentada con un característico olor al ser cocinado) y tofu picante.
Con motivo de la pasada campaña para las elecciones presidenciales, los ingeniosos dueños de restaurantes del pueblo crearon varios platos alusivos a los tres candidatos principales. En esa época, muchos de estos puestos de comida en Shenkeng ofrecían Lien-chan jou-ken (crema de carne a la Lien Chan), Soong-chu yu (pescado a la James C. Y. Soong) y Shui-bian ken (crema a la Chen Shui-bian). Sin embargo, no hay que olvidar que en Shenkeng sólo el tofu salteado es el plato genuino del pueblo.
Según los descendientes de Wang Chia-yi, el tofu salteado y la crema de tofu que se preparan acorde a la receta original tienen un sabor característico que se debe a la forma de cocinarlos. La tradición de Wang consiste en saltear en aceite cada uno de los ingredientes principales: la carne molida, la cuajada de soya, y los condimentos. Posteriormente, cada uno de ellos son introducidos en un caldo de col previamente preparado. El conjunto se cuece a fuego lento hasta que el tofu quede a su punto.
Debido a la gran demanda que hay hoy en día, resulta casi imposible preparar el plato según la receta original. Ahora, la mayoría de los puestos que ofrecen el tofu salteado sencillamente colocan todos los ingredientes en un gran caldero y cuecen todo desde muy temprano en la mañana.
Para quienes realmente desean probar el plato original, los descendientes de Wang Chia-yi pueden prepararlo a través de un pedido con un par de días de anticipación. Sin embargo, la mayoría de los clientes que llegan a Shenkeng acuden a comer el famoso plato en forma espontánea y pocos realmente se toman el trabajo de pedir de antemano el tofu salteado preparado según la receta de Wang.
La madre de Wang también fue muy famosa en el pueblo por los tamales que ella preparaba. Al inicio eran para uso casero y para ser regalados entre los vecinos y familiares. Cuando Liao Li-feng se casó con el hijo de Wang Chia-yi, ella tuvo que encargarse de la cocina.
Pronto, la suegra le pasó el secreto de cómo se prepara un buen tamal. Para evitar la competencia desleal con los otros puestos de comida que ofrecen tofu salteado, ella decidió dedicarse a vender este delicioso bocadillo y cambió el nombre del negocio a uno más apto para su especialidad: “Tamales de Li-feng”.
Hoy, la fama de los tamales de Li-feng se iguala a la del tofu salteado en Shenkeng. Ella los prepara colocando arroz glutinoso, carne magra, hongos, yema de huevo y otros ingredientes en una envoltura de hojas. La demanda es tan grande que el negocio virtualmente no da abasto.
Lo que le preocupa a Liao es que ninguno de sus hijos desea aprender a hacer el tamal que ha sido tradición de la casa durante tres generaciones. Todos consideran que es más fácil preparar el tofu salteado.
Otro especialidad culinaria del pintoresco pueblo es el kuei , o tortilla de arroz cocida a vapor. Este plato es típico de los hakka, una subetnia que ha inmigrado del sur de China. Hay tantos puestos que venden kuei que da la impresión que Shenkeng es un pueblo de hakkas. En realidad, pocos hakkas viven en la localidad.
La venta de kuei apareció después que el pueblo adquiriera fama por su tofu salteado. En realidad, hay una enorme variedad de kuei , con diferentes colores, sabores y rellenos. Al igual que el tofu , los kuei también han adquirido popularidad y fama en Shenkeng.
En verano, el pueblo tiene otra especialidad no tan típica de Taiwan: las paletas. Y para resaltar ese encanto único de Shenkeng, hay paletas en todos los sabores que uno pueda imaginar. Cada puesto ofrece cientos de diferentes sabores de frutas y otras combinaciones. Después de una buena cena, no hay mejor postre que pedir una paleta y saborear lentamente el hielo entre la boca mientras uno camina por las angostas calles del pequeño pueblo olvidado por el tiempo.
Para sobresalir en medio de un montón de restaurantes que ofrecen casi el mismo menú, algunos negocios han invertido en renovar sus locales. La mayoría ha adoptado una decoración típica de los viejos días de la sociedad rural. Algunos de ellos han colocado bicicletas en el portal, haciendo recordar la época en que esas eran el principal medio de transporte en Taiwan. Ahora, los automóviles han reemplazado a las bicicletas en la isla.
El único inconveniente de Shenkeng es la falta de sitios para estacionar los carros. Siendo un viejo pueblo, sus calles no fueron diseñadas para el tráfico vehicular.
Recientemente, muchos han reacondicionado sus antiguos terrenos de cultivo y han construido enormes restaurantes con estacionamiento propio. Si el cliente come en ellos, el estacionamiento es gratuito. De lo contrario, hay que pagar una tarifa. Mucha gente prefiere pagar por el estacionamiento y caminar al pueblo, donde le espera la interesante aventura de descifrar el enigma de cuál es la verdadera tienda que ofrece el tofu salteado original que tanta fama ha dado a Shenkeng.
Texto de Luis M. Chong L.