Tres mujeres con una inclaudicable valentía han encontrado el éxito en Taipei al frente de pequeños bistros en el negocio de los restaurantes dominado por varones. Cada una de ellas tiene características únicas con un toque femenino, así como sus propias formas de crear deliciosos y tentadores platos, a la vez que ofrecen una atmósfera cálida y amistosa para los comensales.
Qiu Daiyu es la dueña y principal cocinera de dos de los más conocidos restaurantes alemanes de Taipei, el Café-Restaurante Oma Ursel y el Goethe Gourment Gasthaus.
La nativa hakka del poblado de Neipu, distrito de Pingtung, es alguien que pone atención a los detalles más finos de la preparación de la comida y ha combinado exitosamente los elementos esenciales de la cocina alemana con el arte de preparar delicias chinas. Ella atiende a la cada vez mayor comunidad alemana, así como a los taiwaneses con gustos internacionales en el área metropolitana de Taipei.
El director del Centro Cultural Alemán, Jürgen Gerbig, recomendó con todo corazón al restaurante en una publicación local. "Qiu Daiyu, la dueña y maestra de cocina detrás del mismo, ha creado una deliciosa lista de innovativos platos alemanes que ya no se encuentran más en el lado "pesado", pero siguen manteniendo su sabor auténtico", señala Gerbig. "Se ha producido una sorprendente fusión de las cocinas china y alemana".
"Es deliciosamente alemana en gusto, pero mucho más ligera que sus contrapartes con frecuencia cargadas de mayonesa en Alemania", añade Gerbig. Qiu sostiene que la cocina alemana tradicional ha entrando en una fase en donde los diferentes ingredientes y características de los estados vecinos dentro de la Unión Europea están siendo introducidos en ese país.
"La influencia italiana es un buen ejemplo", dice Qiu. "Esa es la razón por la que al segundo restaurante le puse el nombre de Goethe, un famoso poeta alemán que tenía una alta estima hacia la cocina italiana. Este es el mensaje que deseo darle a mis clientes", explica ella.
Ella denominó su otro restaurante con el nombre de su suegra. Después de recibir una maestría en Historia de la Universidad Católica Fujen en 1990, Qiu decidió ir a Alemania con su novio alemán para realizar estudios de doctorado. Cuatro años más tarde, ellos retornaron a Taiwan como una pareja casada. Ella aprendió cómo complacer el paladar de su marido cocinando comida alemana, usando recetas enviadas a ella por su suegra.
Habiendo crecido en el negocio de restaurantes en Neipu, ella descubrió pronto que realmente disfruta cocinar. Se sentía atraída por la cocina alemana y deseaba aprender más. Ella retornó al país donde se hace la auténtica comida alemana.
Phoebe Wang de Louis XIV dice que no escatima esfuerzos en la búsqueda de la comida de calidad.
"Recuerdo claramente que, a las 2:50 a.m., mi suegra se levantaba y comenzaba a preparar el desayuno, de modo que pudiera llevarme a la famosa panadería para aprender de un muy famoso maestro panadero", dice Qiu. "Sin ella, nunca hubiera llegado tan lejos". Gradualmente, sus amigos alemanes se percataron de sus habilidades en el horno y comenzaron a felicitarla. En 1996, ella abrió el Schwarzwald Deutsche Spezialitäten, del que se retiró hace unos años. Ella abrió Oma Ursel en 2000 para ofrecer un menú alemán más tradicional. Ahora, ambos restaurantes son altamente recomendados como dos de los diez primeros restaurantes alemanes en Taiwan.
Otra dueña de restaurante que sirve al paladar extranjero es Rainbow Lin, cuya Cocina de la Abuela Nitti es uno de los principales restaurantes en el área de Shida, Taipei. Entrar al establecimiento es como caminar hacia cualquier casa de panqueques al estilo estadounidense.
No existe decoración extravagante, sino sencillamente algunas mesas y sillas de madera sólida con una cocina abierta detrás. Lo más importante, nunca es necesario usar sacos y corbatas, lo cual posiblemente explique por qué el restaurante está siempre lleno de jóvenes extranjeros que viven en Taipei enseñando inglés y aprendiendo mandarín.
Este restaurante de tres pisos que está ubicado en un pequeño callejón de la Avenida Shida, y que casi perpetuamente está repleto de clientes extranjeros y locales, comenzó como una pequeña fonda con sólo cinco mesas y un menú con menos de diez rubros. Pero, eso fue hace 17 años y las cosas han cambiado. El restaurante de Lin apareció en respuesta a las quejas de los estudiantes extranjeros, que abundan en esta área, de que hacían falta restaurantes occidentales en el vecindario.
"En aquellos días, si un estudiante extranjero nostálgico deseaba comida casera, tenía que viajar al norte, a Shihlin o Tienmu, solamente para comerse un plato de huevos revueltos con tocino o jamón", recuerda ella. "O lo tendría que cocinar por sí mismo".
Lin nunca se graduó de bachillerato, pero habiendo crecido en un familia pobre, la educación recibida era suficiente y eso inculcó en ella fuertes convicciones. Fue alentada por su fallecido esposo, quien se encontraba en Estados Unidos. Leyó muchos libros de recetas y pasó por un período de pruebas y errores antes de llegar a lo correcto.
Sus amigos extranjeros se acercaron y la ayudaron a cocinar comida occidental auténtica, hasta que Abuela Nitti se convirtió en un punto favorito para comida y reuniones sociales entre los estudiantes extranjeros del vecindario. Para muchos extranjeros, es un lugar para intercambiar información acerca de trabajos docentes y cómo encontrar un buen apartamento.
La comida alemana de Qiu Daiyu combina los elementos esenciales de la cocina alemana con el toque ligero de la china. (Fotos de Chen Mei-ling)
Lin participa en un programa iniciado por la Municipalidad de Taipei para ayudar a estudiantes de secundaria que han abandonado sus estudios, con el fin de que aprendan cómo ser cocineros. "Algunos de esos chicos trabajan ahora en otros restaurantes", exclama orgullosamente ella.
Conociendo que los clientes occidentales demandan limpieza en un restaurante, Lin trabaja duro para mantener su cocina implecable. Ella está orgullosa de mostrarla al público. En cuanto a la comida, ella insiste siempre en dar grandes porciones de panqueques, emparedados, fajitas y burritos. "Yo siempre escucho a mis clientes", dice ella.
Phoebe Wang administra Louis XIV, un restaurante en Shiwei Road, una de las áreas residenciales más afluentes de Taipei. Ella tiene una licenciatura en Bellas Artes con especialización en pintura y caligrafía chinas de una universidad local. Con un trasfondo tal, posiblemente posee el temperamento correcto para operar un lujoso restaurante con decoración sofisticada. "Incluso los utensilios y platos han sido personalmente escogidos e importados de Francia", alega Wang. "No sólo estás mostrando cocina francesa: estás exhibiendo una cultura y su historia".
No sorprende que ella cree que resulta importante un personal bien entrenado y que entrene personalmente a cada miembro del personal de mesa y cocineros en Louis XIV. "Mandé a mi gerente a Francia para que conociera la forma en que los franceses pasan sus vidas diarias y aprendiera cómo apreciar profundamente su cultura de comida y vino", indica ella. "Ahora, ella es una Sommelier certificada, una especialista en degustación del vino". Wang hace hincapié en que el personal tiene una sagrada misión. Ellos tienen que informar y educar a los huéspedes acerca de cómo se hace la comida y cómo puede ser apreciada adecuadamente.
Wang no sólo es exigente acerca de la calidad de su servicio, sino también acerca de la calidad de su comida. Su postre favorito, tiramisú, se hace con ingredientes importados de Italia, excepto por la harina y los huevos, que son adquiridos localmente. Inclusive llegó a gastar dos mil dólares estadounidenses sólo por una pierna de jamón de Bélgica, señala, para poder complacer a sus clientes.
Su anterior carrera fue como diseñadora gráfica y trabajó para varias compañías de publicidad, antes de retirarse en 1994. No fue sino hasta hace siete años que Wang comenzó a estudiar cocina francesa bajo la tutela de Gerard Plourson, un chef con una calificación Michelin de tres estrellas, quien estaba enseñando en un escuela de cocina en Provence, Francia. Para Wang, la fina cocina es otra forma de arte, que requiere de talento, dedicación y pasión.
Traducido del Taiwan Journal por Luis M. Chong L.