A tan sólo 15 minutos en carro del distrito de compras de Hsinyi en Taipei, existe un pueblito llamado Shenkeng, cuyo nombre significa “brecha profunda” en chino. Está localizado en la zona intermedia del Valle del Río Jingmei y se encuentra rodeado de colinas. Esta área es considerada el jardín trasero de la ciudad de Taipei y es el hogar del tofu para ciertos residentes de esta metrópolis. Shenkeng es el poblado más pequeño en el distrito de Taipei, pero ofrece al visitante abundantes tesoros en cuanto a historia, cultura, y productos agrícolas.
“Shenkeng ha tenido hasta ahora tres primaveras”, opina Lin Wang, director del Estudio de la Cultura e Historia de Shenkeng. “Ellas fueron el té, las minas de carbón, y la Calle Antigua”. Lin y Yen Song-tau, un artista local, trabajaron duro para devolverle la vitalidad a la antigua calle principal del pueblo y convertirla en un popular lugar turístico.
Antes de que la corte Ching entregara a Taiwan a los japoneses en 1895, los habitantes del poblado eran en su mayoría inmigrantes del distrito de Ansi en la provincia de Fujian, donde el té verde ha sido siempre una fuente de ingresos. Durante la era colonial japonesa, la minería de carbón se convirtió en la industria principal de Shenkeng, al igual que en la vecina área de Shihding. Esto continuó aún después de que los Nacionalistas tomaran control de la isla en 1945; y no fue sino hasta los años sesenta que se acabó la minería y la economía local llegó a un súbito alto.
“A inicios de los noventa, cuando el Gobierno impulsó la idea de revitalizar la Calle Antigua, nosotros fuimos los que diseñamos el proyecto; así que visitamos a cada familia en la calle para convencerlas de que sería muy lucrativo abrir tiendas y restaurantes con características locales”, relató Lin. “Por ejemplo, el restaurante de tofu cerca de la entrada del templo está a la derecha del único templo en esta calle”.
Estos son tres de los platillos locales que incluyen tofu como su ingrediente principal: tofu cocido en salsa roja; tofu a la barbacoa; y el tofu “hediondo”, considerado no oficialmente como el platillo nacional de Taiwan. Este último, que es en realidad tofu fermentado y frito, recibe su nombre porque anuncia su presencia al sentido olfativo por varias cuadras.
La persona que hizo del tofu una empresa comercial tan exitosa para todo el pueblo fue Wang Lau. “No se requieren químicos ni preservantes en la preparación de mi tofu ‘hediondo’”, afirma. “Los sabores naturales en realidad provienen de las sales y las verduras que crecen acá localmente, tales como las hojas de mostaza, el regaliz y los brotes de bambú verde. Ellos maduran conjuntamente con el tofu, hecho de los mejores frijoles de soja y la más fina agua de Shenkeng, libre de hierro”, explicó.
Cerca del 90 por ciento de los restaurantes locales --más de 100-- van a la fábrica de tofu de Wang para cubrir todas sus necesidades de este material. La fábrica da empleo a 20 personas, entre ellas sus dos hijos y nueras. El no solamente satisface los pedidos locales, sino que envía a lugares lejanos como Hualien. Contenedores llenos de 20 mil trozos de tofu son puestos en camiones que los distribuyen a los restaurantes en los distritos vecinos cada día.
“El otro día, un equipo de periodistas de televisión de Corea vino y cubrió la historia de cómo preparo mi tofu”, nos contó. Cuando le preguntaron cuánta era su ganancia del negocio del tofu, el antiguo agricultor replicó: “Es solamente lo suficiente para alimentar a toda mi familia”.
Con la asistencia técnica de la Asociación de Agricultores de Shenkeng, Tsai Jin-lai dejó su trabajo como conductor de camiones y comenzó a cultivar té orgánico en 1983 --una labor con la estuvo familiarizado cuando era pequeño. “Comenzando desde cuando mi papá todavía estaba vivo, él nunca usó químicos”, explicó Tsai. “Así que la tierra en mi finca de té no está contaminada con los peligrosos pesticidas o fertilizantes químicos”.
“Mi padre me dijo que los agricultores valoran la tierra, y que los mercaderes aman los terrenos. Así es como yo me siento en mi relación con mi finca”, declara Tsai, quien disfrutó de tres cosechas en sus 0,8 hectáreas de tierra el año pasado, con una producción total de casi una tonelada métrica. Su té Wenshan Baozhong obtuvo el primer lugar en una competencia de té en 2005. Tsai indica que debe su éxito a la Asociación de Agricultores de Shenkeng y a los técnicos de la Estación de Investigación y Extensión Agrícola del Distrito de Taoyuan.
“El té de primavera de este año es diferente del año pasado porque los insectos del verano aparecieron más temprano en primavera”, explica. “Así que tuve que dejar fermentar el té un poco más, y el sabor del té de primavera de este año va a ser un poco más pesado”, predice. Su filosofía agrícola consiste en que “uno debe tener confianza en sí mismo y saber que no hay límites para su riqueza”. Para Tsai, la riqueza material es menos importante que el aire fresco y la dulce agua de su finca.
El éxito de Tsai es sólo uno de los ejemplos de cómo la Asociación de Agricultores de Shenkeng ha ayudado al pueblo de 20 mil habitantes. Para aumentar los ingresos promedio de las familias de agricultores, el director de la asociación, Hsu Jhong-chun, invitó a especialistas y estableció clases sobre técnicas de cocina occidental. Estas clases mostraron a los locales cómo preparar postres occidentales, mezclar bebidas y preparar café. Armados con esta educación, inventaron un postre de helado con sabor a tofu.
“Todas estas clases tienen el propósito de mejorar la calidad de la industria de alimentos y bebidas en Shenkeng”, indica Hsu. “El propósito primordial de la asociación es servir a los intereses públicos. Suministramos semillas, fertilizantes orgánicos, alimento para animales e inclusive asesoramiento legal a nuestros miembros”.
Para Hsu, Shenkeng es más que su lugar de nacimiento. Es un lugar de calidez y amable hospitalidad.
Shenkeng le saca provecho a su rico pasado para crear un futuro promisorio. Por ejemplo, escondido entre las viejas calles de Shenkeng, se halla un restaurante de tono nostálgico, llamado “Sabor de mujer”. Este establecimiento fue inaugurado en 1995 por el fotógrafo Jian Jien-fa. Justo a la entrada, los comensales son recibidos por un cartel de una mujer que viste un elegante chipao, o vestido antiguo tradicional. Este cartelón despliega un anuncio para el Perfume Floral Mingsing, muy popular en Taiwan en los años sesenta y setenta.
El nombre fue una inspiración, cuenta Jian, porque sus mejores recuerdos de esos años giran alrededor de las tres mujeres más importantes en su vida: su abuela, su madre, y su esposa. Tal vez no sea muy políticamente correcto decirlo, nos confiesa, pero sus recuerdos de estas mujeres están intrínsicamente ligados a cosas deliciosas preparadas en la cocina.
Todos los objetos de su colección, muchos de los cuales se exhiben en el restaurante, fueron recolectados o recreados basados en los modelos originales y en las fotografías que Jian tomó décadas atrás, y se les incluye para invocar un paseo nostálgico por los recuerdos de los visitantes.
La tienda de mercadería general del barrio, que vendía bebidas gaseosas en los años sesenta; los frascos de vidrio llenos de confites; un farol de calle con un único bombillo; fotografías de Shenkeng hasta de medio siglo atrás; viejos cartelones anunciando películas: todos éstos y más transportan a los clientes a un tiempo menos complicado. Esta es la magia de Shenkeng, un remanso de paz cerca de la ciudad.
Traducido del Taiwan Journal por Silvia Villalobos