La comida vegetariana ha tenido por mucho tiempo la reputación, merecida o adquirida, de ser sosa y poco apetitosa. Incluso si eso fuese la verdad, ya no sería el caso en Taiwan.
Existen más de cuatro mil establecimientos vegetarianos, desde restaurantes de lujo hasta puestos de comida callejeros, que sirven a unas 1,7 millones de personas que no comen carne. También se encuentra una enorme variedad de comestibles disponible en los supermercados y otras tiendas de alimentos.
Por ende, muchos vegetarianos consideran a Taiwan un paraíso vegetariano. Hsieh Kuo-cheng ha sido vegetariano durante 19 años, y ha vivido en Hong Kong, Los Angeles, Nueva York y Singapur. Sin embargo, con respecto a los platos vegetarianos, Hsieh considera que no hay mejor lugar que casa. "Los alimentos vegetarianos disponibles acá son más diversificados, frescos y también muy creativos", afirma.
Según la encuesta para el Almanaque de consumo de alimentos 2007, realizada por el Consejo de Agricultura (COA, siglas en inglés), los vegetarianos permanentes u ocasionales constituyen el 14 por ciento de la población en la isla. Incluyendo a los suplidores de cauce alto, fabricantes, restaurantes y tiendas al detal, el valor total de la producción de este sector alcanzó 120 millones de dólares estadounidenses en 2007, del cual 60 por ciento se destinó a la exportación.
Algunos adeptos de la comida sin carne consideran que los orígenes de la famosa cocina vegetariana de Taiwan se pueden remontar a la prevalencia del budismo y taoísmo en la isla. Históricamente, siempre que la gente realiza ceremonias religiosas, particularmente aquéllas para venerar a los dioses más altos de ambos panteones, se presentan ricas ofrendas tales como un cerdo o un cordero entero. Los vegetarianos tal vez hacían ofrendas similares, pero las presentaban de harina, imitando la carne de esos animales. Las habilidades que se necesitan para este tipo de preparación podrían haber sido la causa de la destreza de los locales en la cocina vegetariana.
Los budistas devotos en Taiwan no consumen carne, huevos y comida que se considera como estimulante o que aumenta los deseos carnales, tales como los puerros, cebollinas, cebollas, ajos y bebidas alcohólicas.
Aparte de los huevos, los taoístas del Ikuan siguen un régimen de dieta similar. No se excluyen los productos lácteos debido a que satisfacen el código religioso del ahimsa, que es el principio de la no violencia hacia los seres vivientes.
Otros creyentes podrían abstenerse de comer carne durante cortos períodos de tiempo, tales como el primer día y el quince de cada mes lunar. Hoy, la mayoría de los vegetarianos en Taiwan siguen optando por ello debido a razones religiosas.
Lograr que un plato sin carne y cocinado sin usar cebolla o ajo siga siendo sabroso requiere de mucha creatividad, y en las últimas cinco décadas, los alimentos vegetarianos se han vuelto cada vez más elaborados. Los estilos de comida están en su mayoría inspirados por la cultura gastronómica de China continental, que hace hincapié en el equilibrio entre el sabor, la textura, el color y el aroma. La cocina china tradicional exige el uso de sustitutos de la carne.
Usando sólo harina, frijol de soya, hongos y extracto de konjak, prácticamente cualquier plato de carne, sea en la forma de bolitas de carne, sopa de aleta de tiburón o puchero "Buda salta la pared", puede ser reproducido en una auténtica versión vegetariana.
"La gente solía tener la impresión de que la comida vegetariana es fuertemente condimentada y sabe mal. De hecho, esos problemas han sido resueltos hace mucho tiempo", explica Arwin Yu, asistente especial de Ten-In Food Co., un fabricante de alimentos vegetarianos. "No usamos glutamato monosódico, colores artificiales o soya genéticamente modificada para hacer platos con mejor sabor", explica. En 1999, Ten-In creó una instalación para satisfacer la creciente demanda por productos vegetarianos, y ahora produce más de 200 tipos de alimentos empacados al vacío, desde filetes vegetarianos a sopas al estilo chino.
Los restaurantes vegetarianos de lujo ofrecen cada vez mayor variedad en sus menúes de platos sin carne. Usando una enorme variedad de frutas y verduras de temporada, este hábito de comida sana resulta sumamente delicioso y apetitoso. (Fotos de Huang Chung-hsin)
Yu declara que algunos vegetarianos comen principalmente ensaladas, que no son lo suficientemente nutritivas, por lo que recomienda una dieta suplementada con más productos hechos a base de soya. "Además de usar la fibra del frijol de soya, también usamos germen de trigo para producir alimentos tales como pescado o salchichas vegetarianas". Para satisfacer las necesidades especiales de los vegetarianos religiosos, Ten-In, al igual que muchos fabricantes en Taiwan, incluso prohibe a sus empleados traer cualquier tipo de alimento que contenga carne a sus locales de negocio.
En el otro lado del espectro de la innovación, encontramos al bufé de Jen Dow Vegetarian, inaugurado en 1982 y el primero en ofrecer bufé vegetariano al estilo europeo en Taiwan, que ha inspirado a un número de imitadores desde entonces.
La compañía ofrece bufés coma todo lo que pueda con unos 200 platos libres de carne y huevo en una variedad de estilos, tales como dim sum de Hong Kong, sashimi japonés, comida picante al estilo tailandés, pastas y pizzas italianas, y obviamente, comida al estilo taiwanés.
Para atraer a una gama más amplia y diversa de clientes, Kao Fang-liang, presidente de JDV, dice que la compañía no enfoca particularmente en los vegetarianos por razones religiosas, ni tampoco sus restaurantes procuran crear un ambiente religioso. "Comer debe ser una experiencia agradable. De modo que no ponemos música religiosa o creamos ese tipo de atmósfera. En vez, hacemos hincapié en ser consciente de la salud y adherirse al principio de la dieta baja en grasa, con pocas calorías y alto contenido de fibras", agrega Kao.
Howard Hu, copropietario de Easy House Vegetarian Cuisine, cree que la comida vegetariana ya no es estrictamente el dominio del sector demográfico de mayor edad que se preocupa por su salud. Ha llegado a la conclusión que su negocio está atrayendo a una clientela mucho más joven que lo anticipado.
"Para mi sorpresa, algunos clientes que crees que favorecerían más un Burger King o TGI Friday, aparecen en Easy House", dice Hu, quien es también un veterano en la industria de la comida rápida.
La abundancia y gran variedad de frutas y verduras de temporada también han contribuido a la frescura y diversidad de la comida vegetariana en Taiwan. La creciente preocupación pública por los asuntos relacionados con la salud y el medio ambiente, especialmente los aspectos dietéticos, significa que una cantidad cada vez mayor de esos alimentos son cultivados en forma orgánica, para atraer a los clientes conscientes de la salud.
Las corporaciones taiwanesas también han observado la tendencia, y grupos que anteriormente no estaban asociados con los alimentos sanos, tales como la Corporación de Plásticos Formosa, están entrando en el negocio de las verduras orgánicas. Teniendo en cuenta esta nueva tendencia alimenticia, el COA hace esfuerzos para aumentar la proporción de productos cultivados orgánicamente en Taiwan, que apenas ocupaban uno por ciento en 2007.
En cierto grado, la creciente población de Taiwan hace eco de la tendencia global de preocupación por la salud, pero, a la vez que la creatividad juega un papel importante para atraer a la gente hacia la comida vegetariana; ser delicioso siempre será el requisito más importante.
Traducido del Taiwan Journal por Luis M. Chong L