Taiwan Today

En el mundo de los alimentos no todo puede ser perfecto. Existen grandes sabores que sólo unos pocos se atreven a probar, debido a que vienen envueltos en un "aroma" que no es pre­cisamente tal. El durian, una fruta que ahuyenta a una multitud apenas se parte, es considerada como lo mejor de lo mejor por los tailandeses. Y los quesos son adorados por muchos occidentales, pero no del todo apreciados por los orientales, a quienes la reminiscencia de olor a calcetín usado les parece demasiado fuerte. El tofu fermentado -o maloliente como le llaman en mandarín- es otro de esos alimentos controvertidos. La mayoría de los chinos lo ama hasta el punto de que es lo primero que se echan a la boca al volver de un viaje al exte­rior. Sin embargo, los pocos extranjeros que superan la barrera del olfato y se atreven a comerlo llegan a la misma conclusión que el estadounidense Sam Dixon: "Pruébelo una vez y luego man­ téngase lejos". Pero todo es relativo. En Taiwan, los hongkoneses reclaman que "la fetidez del tofu local no es lo suficientemente fuerte". Según cuenta Hsieh Piao, "En Hong Kong, los vendedores de chou tofu no se mo­lestan en vocear su mercadería. Apenas el tofu empieza a freírse, el hedor atrae a la gente". Existen dos tipos de tofu fermentado. Uno es suave, parecido a un quesillo y conocido como chou tofu ju. Se prepara con salmuera y se usa como acompañamiento en un plato principal. El otro se hace con una solución agria elaborada con más de diez productos vege­tales, como amaranto silvestre, brotes de bambú, mostaza verde, melones de invier­no, jengibre y pimien­ta de Szechwan. Di­cho "vinagre" debe ser dejado en reposo durante un mínimo de ocho meses. Este tipo de tofu se come generalmente frito y su popularidad obedece a que tiene color dorado, es crujiente por fuera y suave por dentro. Su especialísimo sabor es adornado con salsa picante, ajos, vinagre o verduras escabechadas. El tofu maloliente al vapor también tiene sus seguidores. Puede servirse con porotos verdes, salsa picante u otros sa­bores. Algunos restaurantes lo ofrecen como un aperitivo o lo regalan como acompañamiento para otros platos. En realidad, la historia del chou tofu no es muy antigua en Taiwan. Los residentes locales vinieron a probar este "queso chino" cuando dos millones de chinos continentales lle­garon a la isla junto con el Gobierno Central, en 1949. En esos primeros tiempos, los vendedores eran en su gran mayoría del continente y se dis­tinguían principalmente por su acento al hablar. Pero los años no han pasado en vano y este singular alimento se ha quedado como parte de la cultura culinaria local. Lo mejor es que la imaginación de los cocineros ha sabido hacer maravillas. En Taiwan, hoy se pueden encontrar desde el típico chou tofu frito hasta platos únicos como los que ofrece la "Tienda es­pecializada en tofu maloliente": cocinado en una olla de barro, al estilo vegetariano, con rollos de huevo y con arroz, por nombrar al­gunos. Muchos alicientes para los valientes o quienes no les importa el tufo del tofu.