Taiwan Today

Fuera de estas tierras se la conoce popularmente como "salsa china", gracias a su in­mediata identificación con esta nación. Porque es difícil imagi­nar un plato de comida china sin salsa de soja, ese líquido oscuro y salado que realza magistral­mente el sabor de los más diversos alimentos. En China tiene otro nombre: "Maestra de los ocho manjares escasos". Se suele decir que, sin ella, las exquisiteces no adquirirían tan delicioso sabor. Los ocho manjares son el hígado de dragón, la médula de ave fénix, la vesícula de leopardo, la cola de carpa, el águila asada, los labios de mono, las palmas de oso y las cigarras con crema de queso. Las recetas de todos estos manjares han pasado ya a la historia, pero no el famoso aderezo. Desde que fue inventado, hace más de dos mil años, este aliño se ha vuelto indispensable en las cocinas de China. En realidad, la comida china debe en parte su fama a la salsa de soja. Sin este ingrediente fun­damental, un plato de cerdo agridulce, o incluso de mapo tofu (cuajado de oja, carne mo­lida, ajo, cebollitas y salsa pi­cante), perderían todo su sen­tido. Un plato tan simple como pollo o cerdo cocido se vuelve sabroso cuando la carne es un­tada en salsa de soja. Algunas personas están tan habituadas a su sabor, que llegan a pagar 20 dólares estadou­nidenses por una botella con 600 ml. de salsa de soja sin sal importada. Generalmente son personas aquejadas por ciertas enfermedades (presión alta, corazón o riñones) que no les permiten consumir salsa de soja corriente. Monjes inventores Las primeras salsas chinas fueron hechas de carne y pescado. Se comían principal­mente como platos secundarios y no eran usadas para aliñar como hoy en día. Gradualmente, las salsas hechas de granos y frejoles empezaron a aparecer y pronto ganaron popularidad. Entre ellas, la salsa hecha de frejoles de soja fue especialmente favorecida por los an­tiguos chinos. Se dice que los primeros en usar estos ingredientes fueron monjes. Es bastante probable, ya que los vegetarianos desde tiempos muy antiguos han con­sumido ese tipo de alimentos por tratarse de importantes fuentes de proteína y grasa en su dieta. Para conservarlos por largos períodos, los monjes primero los escabechaban en agua salada y los secaban al sol. Luego los guardaban en jarros. Cuando lle­gaba el momento de comer, tomaban algunos frejoles o gra­nos de los recipientes y los pre­sionaban para quitar el jugo. Este líquido lo usaban luego como salsa para untar otra co­mida en ella o para mezclarlo con el arroz cocido. Esos frugales hábitos de comer de los religiosos fueron gradualmente imitados por los fieles. Pronto, la gente empezó a hacer su propia salsa de frejoles de soja. El prototipo de la salsa como la conocemos hoy en día fue lle­vado a Japón a mediados del siglo VIII, por un monje budista llamado Chien Chen. En ese país, la salsa fue bautizada con el nombre de miso shiru y se convirtió en uno de los elemen­tos más representativos de la co­mida nipona. Hecha en casa En Taiwan, la gente aprendió a hacer salsa de soja mucho más tarde que los japoneses. El método fue introducido en la isla hace unos 250 años desde el sudeste de China continental. En las primeras etapas, la salsa de soja se hacía de frejoles negros importados del conti­nente. Esto la convirtió en un artículo caro. Y como sólo unos pocos funcionarios gubernamen­tales y hombres de negocios que viajaban a menudo a China con­tinental sabían cómo hacerla, la mayoría de la gente tenía que comprar la preciada salsa en di­versas tiendas. A diferencia de la salsa de soja de hoy, que se vende en botellas desechables, la de antes se expendía a granel y los clientes debían llevar sus pro­pios recipientes. La gente de Taiwan aprendió a hacer la salsa en casa para su propio consumo después que se empezaron a cultivar frejoles ne­gros en la isla. Sólo entonces este especial jugo empezó a ga­nar verdadera popularidad. Durante un tiempo, entre los regalos presentados a los novios en su día de bodas, estaba una buena cantidad de frejoles ne­gros. Estos se entregaban ya sea a la familia del novio o de la novia. El método para hacer la salsa requería pasos muy simples. Primero, se debía hervir los frejoles negros. Luego se añadían fermentos y se dejaba descansar la mezcla durante una semana, para proceder a vertirla en una vasija de barro. Una vez que se le agregaba agua salada, el líquido era expuesto al sol por cerca de un mes, al cabo del cual quedaba listo para ser usado como aderezo. La costumbre de hacer salsa de soja en casa duró hasta la dé­cada de los 40. A partir de en­tonces, con el avance de la tec­nología, vino la producción en masa. Cuando el precio bajó a un promedio razonable, la gente optó por comprarla preparada. Actualmente, aunque los fre­joles negros aún se usan en la fa­bricación de esta salsa, la que es hecha con frejoles de soja es mu­cho más popular en Taiwan. En la isla hay más de 200 produc­tores. Y para satisfacer mejor los gustos modernos de la población, las compañías más grandes han estado trabajando en la creación de salsas para distintas necesi­dades, siempre sobre la base del líquido oscuro y salado. Entre ellas están las salsas de barba­coa, para carne y huevos coci­dos, y una gran variedad que in­cluye cebada, la cual es apreciada por sus cualidades alimenticias. También existe la salsa de soja que contiene un 6% menos de sal y la salsa de soja sin sal. Es que, para los chinos, sin ella no se puede vivir.