El yokan es un delicioso postre de los hogares japoneses, hecho de pasta de frijol rojo y extracto de algas marinas. En Taiwan, es un bocadillo muy popular, que se encuentra tanto en casas de té finas como en supermercados y tiendas convenientes. Generalmente, se vende en pequeños bloques cuadrados y se saborea cortado en rodajas finas. Su sabor rico y suave a la vez se disfruta mejor en una tarde fría con una taza de té caliente.
En el pequeño pueblo de Suao, en la costa noreste de Taiwan, una pequeña tienda de 107 años de edad, conocida como “Feng-ming”, ha tenido éxito por largo tiempo en la venta de esta golosina. Al tomar en cuenta nuevos elementos, manteniendo al mismo tiempo los ingredientes tradicionales necesarios, el propietario ya de tercera generación, Ung Rei-yih, ha logrado conservar la antigua tienda vivita y coleando.
La historia del yokan se remonta a cientos si no miles de años. Originalmente, fue un aperitivo chino. La palabra “yokan” es una transcripción japonesa de la frase en chino yang geng, que significa “caldo de oveja”. La golosina adquirió este nombre porque al inicio, su ingrediente principal, la gelatina, era hecha a partir de caldo de oveja que se dejaba enfriar y coagular.
Por lo tanto, el yokan no siempre ha sido dulce, pero aun así siempre ha sido famoso por su sabor. Una de las leyendas de la China antigua dice que durante el siglo V antes de Cristo, un general de alto rango inició una guerra contra su propio país porque se le negó un tazón de yang geng.
Este postre fue introducido a Japón en el siglo XII por los monjes budistas, quienes, debido a que sólo se les permitía comer comida vegetariana, tuvieron que encontrar una manera de sustituir el caldo de oveja. Lo hicieron mediante un caldo de color oscuro, hecho con la mezcla de sopa de frijol rojo con agar, una sustancia derivada de las algas marinas, que se convierte en gelatina cuando se hierve en el agua. Con el tiempo, el postre fue transformándose hasta alcanzar su forma actual: un delicado sabor dulce, amado por muchos.
Después de la Primera Guerra Sino-Japonesa (1894-1895), Taiwan fue cedida a Japón por China. Junto con los nuevos gobernantes, comenzó el flujo de inmigrantes japoneses a la isla, quienes aportaron sus técnicas para fabricar el yokan.
Por casualidad, Ung Feng-ming, padre del actual propietario, inició su aprendizaje con un fabricante de yokan japonés en Suao.
“Mi padre no eligió el yokan. El yokan lo eligió a él”, reflexiona Ung. Su padre continuó trabajando en la tienda hasta finales de la Segunda Guerra Mundial. Después de la misma, los japoneses regresaron a su hogar, dejándole las llaves de su tienda. El aprendiz convertido en chef resultó el único propietario de la tienda.
Bajo su administración, la tienda disfrutó de buena clientela por algunos años, pero no fue sino hasta que Ung Rei-yih se hizo cargo de la tienda de su padre hace 37 años que el negocio realmente comenzó a despegar.
“Feng-min” se convirtió en una importante tienda de especialidades locales y lugar favorito para los turistas japoneses. Posteriormente, incluso llegó a tener una sucursal en la sección boutique de una gran tienda por departamentos japonesa en la ciudad capital de Taipei, y aún ahora sigue capturando nuevos clientes entre las generaciones más jóvenes.
“Las buenas tradiciones deben mantenerse siempre. El yokan de “Feng-ming” es especial porque está hecho con agua mineral carbonatada de Suao y agar extraído de algas marinas de producción local”, “explica Ung. El propietario describe que el agua puede dar al postre una textura más resistente, mientras que las algas hacen al yokan más oscuro y agradable a la vista, dándole el color de las uvas maduras en otoño.
Ung ha hecho buen uso de otros ingredientes locales para hacer su yokan aún más único. Además de la pasta de frijol rojo, mezcla el té oolong de las altas montañas del poblado de Lugu en el distrito de Nantou; así como el kumquat, una mandarina pequeña, suave y de color dorado que abunda en Suao.
Con el paso del tiempo, más y más clientes empezaron a notar el original y delicioso sabor de la receta creativa de Ung. Rápidamente, el yokan de “Feng-Ming” se convirtió en una de las atracciones más grandes de Suao. Así, no sólo le gustaba a los locales como un bocadillo, sino también que muchos visitantes de lugares más lejanos viajaban a Suao exclusivamente para saborear este delicioso postre.
Ung primero asistió a un curso de capacitación en panadería, organizado por una sucursal en Taiwan de U. S. Wheat Associates, dos años después de hacerse cargo de “Feng-ming”. De este curso obtuvo conocimientos sobre pastelería occidental.
Ung Rei-yih posa orgulloso, rodeado de brillantes cajas de regalo con yokan, así como certificados obtenidos por su postre de alta calidad. (Foto de Tien-ying Hsu)
“Tradicionalmente hablando, se emplea azúcar para hacer yokan dulce, mientras que la harina se utiliza para darle peso. Al tomar el curso, aprendí a sustituir estos ingredientes con el azúcar de malta y almidón de maíz, que no sólo añaden un sabor similar al caramelo para mi yokan, sino también que le dan una textura mucho más suave”, explica Ung. “En ese momento, incluso añadí crema de limón, un innovador ingrediente, para ayudar a que mis productos coagularan”.
Ung no solamente estaba dispuesto a buscar nuevos ingredientes para su yokan: también quería encontrar nuevas formas de producción y envasado del producto. Ung ya tenía algo de conocimiento sobre las técnicas modernas de producción, porque era el jefe de la antigua fábrica de la sucursal en Taiwan del gigante de la electrónica Victor Company of Japan Ltd. (JVC, siglas en inglés), cuando se le pidió hacerse cargo de “Feng-ming”. Finalmente encontró la forma de poner la experiencia y los conocimientos que había adquirido al trabajar con JVC para otros usos.
En primer lugar, cinco años después de hacerse cargo de la tienda, decidió importar costosas máquinas de Japón para acelerar el proceso de producción. “Usar máquinas no significa perder la calidad de los productos hechos a mano. Por el contrario, ayuda a producir consistentemente productos de calidad”, señala Ung.
El innovador propietario también compró instalaciones para empaque al vacío, con el fin de envolver su yokan en papel de aluminio, en vez del embalaje a mano con papel celofán. Aunque éste es un método de conservación muy común en nuestros días; hace cuatro décadas fue una idea casi revolucionaria.
La visión de Ung de modernizar su negocio de yokan dio prósperos resultados, ayudado por la construcción oportuna de la Línea de Enlace Norte entre 1973 y 1980. Dado que Taiwan recibió asistencia japonesa en la construcción de dicho tramo ferroviario, muchos ingenieros de Japón tuvieron la oportunidad de visitar la tienda de Ung. Sorprendidos por el agradable sabor a sólo un tercio o un cuarto del precio en Japón, los clientes japoneses de Ung no podían resistir y compraban a manos llenas sus productos.
“Compraban cajas y cajas de mi yokan para llevárselas a Japón, aún cuando el peso de su equipaje superaba con creces los límites establecidos por las compañías aéreas”, cuenta Ung con orgullo.
En 1980, el gigante local de galletas, I-Mei Foods Co. Ltd., lanzó al mercado su “mini yokan I-Mei”, que sorpresivamente ayudó al yokan de “Feng-ming” a atraer más atención. En la mayoría de los casos, las grandes empresas ganan las guerras de las ventas, pero “Feng-ming” se benefició de la movida de I-Mei.
“Debido al mini yokan, el público redescubrió este postre tradicional, lo que aumentó aún más nuestras ventas”, explicó el propietario.
La inauguración del ferrocarril dio paso a más clientes. “Feng-ming” prosperó, gracias a los trenes y a la cada vez más creciente fama de la tienda. En su apogeo, más de una docena de artesanos trabajaban en la planta, produciendo yokan diariamente, tanto para clientes nacionales como extranjeros. Ung se niega a dar cifras concretas de las ventas, pero humildemente, admitió que disfruta de “una vida acomodada”.
En la década de 1990, el yokan de “Feng-ming” se extendió de una tienda local a la tienda por departamentos japonesa Dayeh Takashimaya Co. Ltd., en Taipei. “Siempre he sido cuidadoso con la elección de mis socios de negocios”, advierte Ung. “Antes de empezar, investigué mi clientela potencial, y me di cuenta de que el “Feng-ming” sería bien recibido por los consumidores que disfrutan de los productos japoneses. Montar una sucursal en la tienda por departamentos resultó ser la decisión correcta, ya que los negocios crecieron sustancialmente”.
El secreto para mantener un buen negocio por más de un siglo, afirma Ung, es enfocar en lo que uno hace muy bien y nunca dejar que las ambiciones superen a la capacidad. “Yo no sueño con establecer un imperio de yokan, porque sé las limitaciones de esta tienda. Puede que no sea tan productiva como las compañías a gran escala, pero la creatividad basada en las características locales y la calidad han permitido a esta tienda prosperar”.
Sin embargo, la crisis se cierne sobre la tienda, a pesar de su éxito duradero. “Mi hijo y mi hija están radicados en las grandes ciudades, y no tienen intención de hacerse cargo de la tienda”, lamenta Ung. La falta de herederos dedicados forzó a Ung a retirarse del mercado en Taipei para concentrarse en el negocio de Suao.
Pero con el turismo nacional convirtiéndose en los últimos años en una de las industrias que destaca el Gobierno, “Feng-ming” ha cobrado fuerza de nuevo, gracias a los jóvenes turistas que llegan a la tienda buscando este postre.
“Espero que la tienda continúe”, declara Ung, y agrega que está considerando pasar la tienda al chef actual. Con ingredientes producidos localmente, la mejora en las técnicas de cocción y bien enfocadas estrategias de mercado, Ung espera que los sucesores de “Feng-ming” mantengan la tienda funcionando en los siglos venideros.
Traducido del Taiwan Today por Silvia Villalobos