Recientemente, la Oficina de Información del Gobierno (GIO, siglas en inglés) inició un ambicioso proyecto para reunir bajo un mismo portal la información más relevante sobre la comida taiwanesa. Cuando el visitante se pregunta adónde ir y qué hacer, la comida es uno de los factores importantes que influencian su decisión. Para los amigos extranjeros, conocer más acerca de Taiwan es el primer paso para tener interés por visitar la isla.
Con este sitio en Internet, se espera que los turistas en potencia puedan comprender más acerca de las diferentes facetas de la cocina local. Al contener las características y trasfondo de un plato, se toca la historia de la nación en general y se introduce la cultura local. Así, la comida se convierte en la carta de presentación del país y un atractivo que incita a explorar más sobre Taiwan. Se espera que el sitio resulte un aperitivo que abra el apetito del cibernauta de tal manera que no resista la tentación de viajar a Taiwan para probar estos platillos y conocer otros atractivos que ofrece la isla.
La página en Internet, llamada Cultura Culinaria en Taiwan, fue inaugurada el 30 de noviembre con la presencia del ministro de la GIO, Philip Y. M. Yang, altos funcionarios gubernamentales e invitados especiales, entre los que destacaron críticos gastronómicos locales y extranjeros. Entre los visitantes foráneos, se contó con la presencia de John Mariani, del Virtual Gourmet Newsletter; Jean-Louis Galesne, de Les Echos; Jennifer Levis, del programa Comida para pensar de la National Public Radio, Kanami Egami, de la Escuela de Cocina de Tokio; y Saúl Cepeda, de El Gastronómico.
Para el joven crítico de restaurantes español, Saúl Cepeda, la oportunidad de viajar a Taiwan no podía dejarse pasar. Habiendo estado en otros lugares de Asia, como Hong Kong e India, sentía mucho interés por conocer más acerca de la comida regional. Además, sus estudios en ciencias políticas le despertaron un claro interés por la isla, ya que es “un lugar donde ha pasado tanta gente, bueno, la cocina es como la genética”, resultando en el sincretismo, aunque sea culinario, presente en la nación. “No es fácil para las personas viajar desde España a Asia, y específicamente a Taiwan, pero el que viaja a Taiwan es porque sabe más, entiende más de ella antes de venir”, asegura el visitante español.
Con lo que no contaba Saúl es que donde fuera, se le tratara como una estrella de rock. Tanto él como otros compañeros críticos de comida extranjeros invitados para la ocasión, estaban siempre acompañados, desde los más elegantes restaurantes hasta los mercados nocturnos, por un séquito de periodistas ansiosos por registrar sus impresiones acerca de la comida taiwanesa. La opinión de los invitados extranjeros era de suma preocupación, ante recientes publicaciones en medios internacionales.
La dieta es un producto de la inserción cultural dentro de un entorno en particular. Las personas en diferentes lugares poseen ideas diferentes acerca de lo que constituye buena comida y cómo debe ser preparada. Por ello, cuando la página en Internet, VirtualTourist, hizo una encuesta en 2009 donde la cuajada de sangre de cerdo de Taiwan ocupó el primer lugar entre las diez comidas más extrañas del planeta, los taiwaneses pegaron el grito al cielo. ¿Cómo podía considerarse más extraño que tragarse un pulpo vivo, como lo hacen en Corea del Sur, que quedó segundo en la lista? ¿O cómo pudo sobrepasar a los saltamontes de Uganda, las orugas en Australia, o el licor de serpiente de Vietnam? ¡Qué injusticia!, pensó el pueblo taiwanés. En comparación, el humilde arroz glutinoso mezclado con sangre de cerdo, cocido al vapor, cortado en cuadritos que son inmersos en salsa de soja picante, espolvoreado con maní en polvo y perejil, luce como algo “normal”.
Para colmo, en mayo de 2011, la cadena de noticias CNN hizo un reportaje sobre las ciudades asiáticas más “pecaminosas”, escogiendo a una de ellas por cada pecado capital. Taipei fue señalada como la capital de la glotonería, por su sobrecogedora variedad de comidas en los mercados nocturnos. Este comentario tampoco cayó muy bien con el público taiwanés, que se enorgullece de la omnipresencia de alimentos deliciosos a bajo costo, desde bocadillos hasta opíparas comidas completas.
“Pienso que la comida de aquí se entiende, un español la entiende”, afirma Cepeda al preguntársele su impresión de lo que ha probado en su estadía. “He visto que tenemos en común el uso de aceites vegetales de buena calidad”, señala el joven gastrónomo. Cepeda también comentó que muchos chefs españoles de vanguardia copian las técnicas asiáticas para la elaboración de alimentos, pero refinan las presentaciones.
Sus otros compañeros críticos enfatizaron en la distinción entre la cultura culinaria de Taiwan y aquélla que se conoce en el extranjero, más que todo china; y a veces se distingue alguna regional, como la cantonesa. De hecho, el francés Jean-Louis Galesne aseveró que un restaurante taiwanés sería exitoso en Francia al presentar su comida original.
(Foto de CNA)
Siendo Taiwan bastión de muchas de las tradiciones chinas, su cocina generalmente ha sido vista simplemente como una derivación de la cocina chino-continental, por lo que todavía queda un largo camino para establecer su propia imagen de marca. Desde un mero punto de vista de mercadeo, es necesario definir la cocina taiwanesa y hallar símbolos que la identifiquen como tal, de modo que sean reconocidos en el mundo entero como suyos. Estimular esta “creación de marca” es uno de los motivos detrás del proyecto del sitio sobre cultura culinaria de Taiwan hecho por la GIO.
Según el ministro Yang, “muchos gobiernos en el mundo han estado promocionando sus cocinas nacionales como expresión de su poder cultural. No obstante, Taiwan no cuenta todavía con una sóla plataforma que presente la cocina taiwanesa internacionalmente y que explique su historia y trasfondo al mundo”. Este déficit será cubierto de ahora en adelante por el sitio Cultura Culinaria en Taiwan. La página en Internet estará inicialmente disponible en chino, japonés, inglés, español y francés. En el futuro, se añadirá contenido en idioma ruso, alemán y coreano.
Tras consultas con muchos chefs y expertos en la materia, se dividió el contenido del sitio en Internet en siete categorías principales, a saber: cocina taiwanesa; mariscos al estilo taiwanés; fusión de la cocina china; comida hakka; sabor aborigen; bocadillos taiwaneses; así como postres, bebidas y regalos. En conjunto, se presenta una vista a vuelo de pájaro con abundantes imágenes y presentaciones en multimedios. De esta forma, la historia e introducción a los platos dan una clara idea de los diversos platos que representan la variedad de grupos étnicos de Taiwan. También hay enlaces a diferentes eventos gastronómicos de importancia en la isla, como el Festival del Café de Taiwan en Yunlin, con lo que los cibernautas tendrán a mano la información más actualizada.
La cocina taiwanesa se compone de platos diversos que rebosan de ingredientes frescos. No es una cocina “extraña”, sino original. Su rica tradición autóctona la vuelve más que interesante, siendo un híbrido que contiene tantas influencias que para muchos es difícil especificar cuáles partes son auténticamente taiwanesas.
En sus viajes alrededor del mundo, la experta gourmet local Yeh Yi-lan ha enfrentado muchas veces la pregunta de “¿qué es la cocina taiwanesa?” En su opinión, “al igual que las ‘nuevas naciones’ del mundo, como Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos, Taiwan fue colonizada por inmigrantes y tiene una historia relativamente corta, por lo que su cocina es muy diversa”.
Por su cercanía geográfica y sus lazos históricos, la cocina local está intrínsecamente unida a la cocina china tradicional. Además, en los últimos 400 años, Taiwan fue dominada por los holandeses, españoles y japoneses. Sobre todo, los primeros habitantes de Taiwan fueron los aborígenes, y de ellos, cada tribu contaba con su propio estilo de cocina.
Mientras que los bunun y atayal cazaban, los amis recolectaban más de cien variedades de verduras silvestres. Los holandeses importaron a Taiwan desde Indonesia verduras como el repollo, las arvejas, tomates, mangos, ajíes y caña de azúcar. Los inmigrantes han de Guangdong y Fujian acostumbraban guardar sus excedentes agrícolas en conservas. Los hakka llegaron avanzada la migración, por lo que no les quedó más remedio que vivir en las montañas, donde preservaban los alimentos con mucha sal, especias y grasa. De los japoneses, quedaron las técnicas culinarias del sashimi, el uso de la salsa de soja para cocer y el añadir azúcar a los platos salados. Las ocho principales cocinas regionales de China continental, a saber: de Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu. Zhejiang, Hunan y Anhui, vinieron con los soldados y civiles que huyeron tras la guerra civil en 1949.
Estas influencias se pueden discernir claramente en platos y costumbres concretas de hoy en día, que disfrutan los locales y que ahora quieren que más visitantes extranjeros las puedan compartir, primero por el Internet, y después, ojalá, como turistas gastronómicos.
Texto adaptado del Taiwan Panorama
por Silvia Villalobos