Cualquiera que tenga conocimientos acerca de la cultura y cocina chinas sabe que los ingredientes que se usan en la comida y la bebida se ven grandemente afectados por la época del año en que uno se encuentra. Por ejemplo, en verano, el té de loto y la balsamina o melón amargo (Momordica charantia) frito son populares debido a que la gente considera que esos ingredientes producen un efecto refrescante en el organismo humano. Aunque a inicios de noviembre, un momento del año en donde los alimentos tales como el té de jengibre y el licor de arroz son populares debido a sus efectos caloríficos, también es la temporada para la cosecha de cangrejos. Aunque se piensa que los cangrejos tienen un efecto refrigerante, siguen siendo muy populares en esta época del año, y se les consideran como uno de los platos más ex-quisitos de la cocina de Chekiang (Zhejiang).
Sin embargo, los recientes reportajes acerca de elevados niveles de compuestos carcinógenos en el cangrejo chino mitón (Eriocheir sinensis), un grápsido más comúnmente conocido en mandarín como cangrejo peludo de Shanghai, ha causado cierto daño al tradicionalmente gran volumen de ventas de temporada del delicioso crustáceo. Los cangrejos que supuestamente están contaminados provienen del Lago Yangcheng, en las afueras de la ciudad de Shanghai, en China continental. Posteriormente al descubrimiento de sustancias que causan cáncer en esta especie de crústaceo, el Departamento de Salud de Taiwan ha prohibido a los viajeros traer de vuelta dichos cangrejos a la isla y ha instituido un régimen de pruebas más estricto para las importaciones comerciales del mismo.
Los cangrejos son extremadamente populares en Taiwan. En 2005, los consumidores taiwaneses compraron alrededor de 300 toneladas de cangrejos mitones, mientras unas 248 toneladas de cangrejos locales fueron consumidos en la isla.
Muchos artículos en las revistas y periódicos chinos describen la estación de otoño de la siguiente manera: “El cielo en otoño es alto, y la atmósfera es placentera; el crisantemo se vuelve amarillo, y los cangrejos se tornan gordos”.
Para muchas personas, comer huevas de cangrejo acompañadas por una cálida copa de licor Shaohsing o vino de sorgo Kaoliang hecho en las Islas Matsu constituye un deleite gastronómico altamente admirable que se asemeja a cómo el gourmet francés podría apreciar cèpe o hígado de ganso, otro evento culinario de temporada que suele ocurrir apenas una vez por año.
Los taiwaneses son famosos por rechazar una buena botella de Chardonnay y un suculento pedazo de salmón noruego a la brasa, a favor de una copa de té de jengibre y un plato de cangrejo de los manglares (Scylla serrata), una especie de portúnido conocido también como cangrejo del fango. Aunque se le denomina también como cangrejo rojo en Taiwan, los machos tienen una coloración azul o verde oscuro. Las hembras se vuelven de color anaranjado sólo cuando están cargadas de huevos. En China, se les conoce como cangrejos azules, pero difieren mucho de los cangrejos azules que se capturan en Virginia del Norte, Estados Unidos, particularmente en términos de tamaño y peso.
Cada cangrejo rojo pesa un promedio de al menos 300 gramos y alcanza 24 centímetros de ancho durante la época de apareamiento. Los conocedores del cangrejo aman las cangrejas vírgenes, es decir, hembras que han sido recolectadas antes de aparearse.
Tradicionalmente, los taiwaneses consideran que los cangrejos rojos constituyen una excelente pero rara fuente de proteínas y minerales. Los famosos cangrejos rojos y el arroz glutinoso han sido usados juntos como un buen suplemento alimenticio para las mujeres durante y después del embarazo. De igual manera, las personas ancianas y los pacientes débiles los usan para restaurar su vitalidad. Gracias al desarrollo de la acuicultura en Taiwan, siguen en gran demanda los cangrejos locales.
“Hace apenas una semana, un buen número de clientes llegaron a colocar pedidos de cangrejos peludos de China. Ahora, te sentirías con suerte si logras encontrar al menos un solo cliente que solicite cangrejos peludos”, dice Kang Jyuan-hua, gerente del Restaurante Beer King, famoso por sus mariscos al estilo taiwanés. “Por lo tanto, hemos tenido que presentar nuevos platos con cangrejos rojos, lo que nos ha ayudado a mantener a los clientes”.
Ella dice que la clave del éxito del restaurante es que puede acomodar a más de 800 clientes al mismo tiempo. El hecho de que ellos llegan a llenar un espacio tan grande se debe en gran parte a su chef de 53 años de edad, Chen Han-ching, quien es considerado como un creador legendario de la cocina taiwanesa. “En nuestros círculos, él es una celebridad”, dice Kang.
“Comencé como aprendiz cuando tenía 14 años, sirviendo en el Restaurante Mundo de la Luna y otros restaurantes de categoría. Posteriormente, fui a Akasaka, Japón, para enseñar a los cocineros de los Restaurantes Omiya cómo ser maestros de la cocina china, y he enseñado a muchos cocineros sobresalientes aquí en Taiwan”, se jacta Chen.
El chef añade que doce de sus mejores estudiantes han logrado dominar su arte culinario y sirven ahora ya sea como chefs ejecutivos o son dueños de sus propios restaurantes. Tan pronto como la conversación cambió hacia el tema de los cangrejos, Chen no pudo contenerse acerca de su experiencia en la preparación del cangrejo del fango.
“La mayoría de los chefs y clientes han sido educados para creer que la mejor forma de preparar los cangrejos es someterlos al vapor, pero personalmente, prefiero primero hervir a fuego lento el cangrejo colocando tiras de jengibre en el fondo de la olla, y después poniendo el cangrejo completo encima del jengibre con un poco de sal para sazonarlo. Finalmente, coloco un poco de agua para cocerlo a fuego alto, manteniendo el cocido hasta que el agua se haya secado por completo. Para ese momento, estará perfectamente hecho y listo para servir con salsa de jengibre, hecha con azúcar, vinagre y mirin --un vino japonés de arroz endulzado”, explica Chen.
“De esta forma, la dulzura y frescura del cangrejo serán selladas dentro del caparazón”, dice el chef. “Cortar el cangrejo por la mitad y colocarlo al baño de María con agua solamente hará diluir el sabor fresco y la fragancia natural”.
En vez del cangrejo del fango o del cangrejo nadador o jaiba (Ovalipes punctatus), el favorito de Chen es el así denominado cangrejo peludo de Taiwan (Platyeriocheir formosa), que los locales conocen como cangrejo peludo verde. Esta variedad pesa menos de 200 gramos y no mide más de 18 centímetros de ancho. El sabor es incomparable y la firme textura de su carne es impecable, insiste Chen. El precio es cinco a seis veces más caro que el cangrejo del fango, que cuesta alrededor de unos seis dólares estadounidenses por cada cien gramos.
“Necesitamos docenas de platos hechos con cangrejos solamente para satisfacer la demanda y mantener felices a nuestros clientes”, dice Kang. Los platos redefinidos de cangrejo peludo de Taiwan creados por Chen incluyen cangrejo al curry, cangrejo en aceite de ajonjolí y cangrejo frito con balsamina y salpicado con una salsa de queso de soya preservado.
Sin embargo, su orgullo y deleite se encuentra en su pieza maestra: cangrejo picante con sopa de cien hongos. Primero, se sirve medio kilo de cangrejos del fango sofritos en especias picantes, seguido por un enorme caldero de sopa hecha con patas y caparazones de cangrejo, hongos, especias y salsa proveniente de los cangrejos sofritos. Según Kang, este plato ha complacido a muchos comensales en Taipei.
Robert Lee, chef del Restaurante Ever Garden del Hotel Evergreen Laurel de Taipei, dice que ya no sirve la fórmula de depender de los cangrejos peludos importados para atraer clientes. “La demanda por cangrejos peludos está empeorando, año tras año”, señala Lee, quien ha dedicado 36 años de su vida a la cocina de Shanghai.
Después que el Gobierno anunció la imposición de medidas para contrarrestar la importación de cangrejos chinos mitones, el restaurante los ha reemplazado con cangrejos rojos locales. El chef insiste en usar cangrejas vírgenes capturadas en la costa norte de Taiwan. Pesando alrededor de 250 gramos, son famosas por su sabrosa yema y delicada carne.
A diferencia de Chen, Lee prefiere cocer al vapor sus cangrejos en la forma tradicional, en baños de María hechos de bambú. Esta es la misma forma en que aprendió a cocinar cangrejos durante muchos años en uno de los mejores restaurantes al estilo de Shanghai en Taipei, el Jardín Shun-li. Sin embargo, confiesa que el cangrejo nunca debe ser cortado por la mitad, ni se debe permitir que se escapen sus jugos.
Su ingeniosidad culinaria puede ser ejemplarizada en su plato de cangrejos con frijoles de soya fritos desmenuzados. El dulce y crujiente frijol de soya, junto con la delicada carne y yema derretida del cangrejo se complementan uno con otro en forma perfecta; especialmente cuando van acompañados con una copa del frutoso Bin 65 Chardonnay 2002, de Australia. El plato, junto con más de media docena de especialidades con cangrejos, tales como cangrejos con cebollas verdes, cangrejo a la barbacoa y cangrejo de siete sabores, ayudan a promover el festival de cangrejos que se celebra en otoño anualmente en el hotel.
Ever Garden ofrece más que buena comida. También tiene un excelente ambiente, música liviana, vajilla brillante, así como meseras muy atentas y bien vestidas, todo lo cual constituye una invitación muy atractiva para los amantes del cangrejo, tanto taiwaneses como extranjeros.
Traducido del Taiwan Journal por Luis M. Chong L.