Antes del amanecer, mientras que la gente todavía está durmiendo, muchos dueños de tiendas de desayuno de Taiwan ya se han levantado de la cama para preparar la variedad ecléctica de platillos: leche de soya, panecillos al vapor con o sin relleno, pastas fritas, huevos, té helado, sandwiches y hamburguesas, y hasta fideos. Cuando llega el momento de cerrar alrededor del mediodía, es la hora para que muchos más restaurantes comiencen a preparar las mesas para el almuerzo y la cena. Y horas más tarde, mientras la mayoría de la gente está dormida, aún otro segmento de la población está trabajando frente a hornillas para que los trasnochadores encuentren la comida.
Día y noche, las calles de Taiwan están alineadas con restaurantes que ofrecen todo tipo de platillos taiwaneses y de las cocinas provinciales de China continental, e incluso los platos de Europa continental. Y los menús de desayuno de la isla son un buen indicativo de la variedad de dietas que siguen las personas. Por ejemplo, la corriente principal de tiendas y vendedores de desayuno en épocas anteriores －panecillos, palillos de pan fritos acompañados con leche de soya caliente－ introducida por los chinos continentales hace medio siglo, está siendo substituida por las de sandwiches y hamburguesas.
La comunidad de Yungkang en Taipei, por ejemplo, representa los cambiantes hábitos alimenticios de la nación. Las calles estrechas y muchos callejones de la zona del Parque Yungkang son lugares populares para encontrar antigüedades, curiosidades y artículos importados. Pero muy poca gente que visita el lugar se va sin probar alguno de sus restaurantes －ya sea taiwanés, chino, japonés, tailandés u otro tipo de cocina que haya echado raíces allí.
Hay tantas variedades que es difícil imaginar que muchas novedades solamente llegaron a Taiwan hace un poco más de una década. Antes de eso, con la excepción de la cocina japonesa －que desde hace mucho tiempo ha ocupado un lugar entre las cocinas costosas del mercado－ la comida que no era asiática local solía ser los bocadillos cantoneses y el estofado coreano. La cocina occidental se limitaba en gran medida a McDonald’s y comida francesa e italiana de los restaurantes de hoteles.
Esos días ya son historia, con el sinfín de cocinas extranjeras que han echado raíces en Taiwan durante la última década. La cocina tailandesa tomó la iniciativa, y poco después fue seguida por las pastas y pizzas italianas, y ahora incluso la griega y alemana atraen una clientela fija. La fusión de cocinas está prosperando como resultado de la unión de las técnicas culinarias extranjeras y locales.
“La prosperidad económica y los viajes son las razones principales por las que la gente se ha vuelto más abierta a la hora de probar cocinas exóticas”, dice Clara Hung, gerente de Mykonos Taverna, un restaurante griego en el barrio Yungkang. “Además, el Gobierno celebra exhibiciones de gastronomía gourmet de vez en cuando, lo que contribuye a estimular el gusto de la gente por las cosas nuevas”.
Mykonos, un pionero en cocina étnica auténtica, abrió hace 10 años con cuatro mesas y un número de clientes leales de la comunidad internacional de Taipei. “Todo aquí －la decoración, la comida, la música, la cerveza y el vino－ es estrictamente griego”, dice Lola Peng, quien también administra el restaurante. “Importamos todos nuestros ingredientes de Grecia para garantizar que nuestra preparación sea auténtica. No adaptamos la comida a los gustos taiwaneses. En lugar de ello, tratamos de darle a los comensales una experiencia griega total. Los taiwaneses están mucho más acostumbrados a la comida americana, pero muchos que prueban nuestra comida vuelven a venir”.
Entretanto, cerca de allí, un nuevo lugar de pizza, Alleycat’s, se ha convertido en un lugar popular entre la comunidad extranjera. Alan S. Pontes, sudafricano, después de pasar algún tiempo en el Reino Unido y Estados Unidos, vino a Taiwan invitado por un amigo. Luego, construyó un horno de ladrillos en un sótano, y transformó el lugar en un sitio donde “la gente viene a relajarse y degustar buena comida”.
Los restaurantes de pizza son ubicuos en Taipei, con cadenas tales como Pizza Hut y Domino’s que inundan los canales de televisión con campañas publicitarias, pero el objetivo de Pontes es hacer la verdadera pizza. En contra de la idea de usar masa congelada, Pontes elabora él mismo sus pizzas －desde la masa hasta los ingredientes diversos.
“Muchas cosas aquí han sido localizadas, de la misma manera la comida china es localizada en Estados Unidos o Africa del Sur para los clientes occidentales”, dice, y agrega que una vez que la gente ha experimentado la cosa verdadera, habrá un mercado para ésta.
Pontes, para explicar su opinión, dice que a él le gusta el plato cantonés, sanbao fan, e indica que muchos de los restaurantes que lo ofrecen son humildes pero siguen siendo populares gracias a la calidad de la comida. El dice que así es que quiere que se vea su negocio: “Hago algo simple y bueno, y la gente vendrá”.
En un lugar cercano se encuentra el Café-Restaurante Oma Ursel’s. Qui Daiyu, quien está casada con un alemán, aprendió a apreciar la cocina mientras vivía en Alemania. Cuando volvió a Taiwan, experimentó muchos de los platos, inspirada por la nostalgia de su esposo por la cocina de su país natal.
“La cocina alemana exhibe mucha variedad, y los sabores varían de lugar a lugar”, dice. “Pero la mayoría de la gente en Taiwan sólo conoce las famosas patas de cerdo, schweinshaxe”. Qiu dice que ella ha hecho ciertos ajustes a la comida, tales como reducir la sal y el azúcar, pero a excepción de esto, ella trata de ser fiel a las recetas alemanas originales.
Los comensales extranjeros representan un tercio de los clientes de Qiu, mientras que el resto son locales. “La mayoría de nuestros clientes tienen entre 25 y 40 años”, dice, y agrega que el pan y los pasteles alemanes caseros tienen mucha demanda.
Hung, de Mykonos, dice que la cocina extranjera está influenciando positivamente la cocina local, e indica que la generación más joven está cada vez más al tanto de que la comida taiwanesa se cocina a menudo en exceso, y por ello es menos nutritiva. “Naturalmente, las influencias externas contribuyen a que haya mayor variedad de alimentos, y que la gente esté ahora más dispuesta a experimentar”.
“Las olas de inmigrantes de China continental alrededor de 1949 contribuyeron a enriquecer la comida taiwanesa y abrieron las mentes de la gente a nuevas ideas”, dice Hu Hsiao-chen, propietaria de Hui Liu, un restaurante vegetariano al lado del Parque Yungkang. En las décadas siguientes, las cocinas provinciales chinas dominaron el mundo gastronómico, y gozaron de popularidad hasta que los viejos cocineros fueron falleciendo de forma gradual, junto con las generaciones mayores de la población de continentales. El área de Yungkang representa los gustos cambiantes del público, con las cocinas regionales chinas (una excepción es el famoso restaurante de empanadillas shangainesas, Dintaifung) mudándose fuera para darle entrada a opciones menos tradicionales, tales como restaurantes para satisfacer a comensales interesados en comidas saludables. Hui Liu, que era una tienda de té, se transformó en restaurante vegetariano, y ha resultado ser un ejemplo para aquellos que buscan ofrecer comidas saludables y sanas. “Lo que me importa es la relación entre la comida y la gente, entre la gente y el espacio, y entre la gente y la tierra que la rodea”, dice Hu. Hui Liu utiliza hortalizas orgánicas y trata de preservar el sabor original de las hortalizas al no cocinar en exceso y reducir la cantidad de condimentos.
“Una vez que uno se libera de la dependencia en los condimentos －aceite, azúcar, y sal－ uno se da cuenta que su paladar puede ser independiente y se puede comenzar desde el principio”, dice ella. “Uno puede disfrutar el proceso de comer platillos, y usted sabe que lo que se come es bueno para su cuerpo. Usted sabe que se está cuidando. Ese es realmente el placer de comer”.
Durante sus 10 años en el negocio, Hu ha observado que las nociones de la gente sobre los alimentos han cambiado mucho. “Es como si cada cosa es ahora posible”, dice Hu. Nuevas ideas sobre comida saludable han dado lugar a la aparición de muchos restaurantes; algunos sirven comidas enriquecidas con medicinas chinas. Pero Hu dice que esos restaurantes están en una línea diferente a la que ha tomado Hui Liu.
“Hacemos lo que hacemos por amor a la tierra”, dice ella, y agrega que Hui Liu no se centra en la condición física, sino que busca promover un estilo de vida en el que los alimentos y el ambiente donde se consume, se complementen el uno con el otro.