os residentes de Taiwan tienen razón de no estar felices con muchas cosas: políticos corruptos, orden público inadecuado, tráfico terrible, agravamiento de la delincuencia juvenil …la lista sigue y sigue. Sin embargo, se escucha poca gente quejarse de la comida. ¿Por qué? Porque hay tantos hoteles, restaurantes, cafeterías, y vendedores ambulantes que hasta los gastrónomos más exigentes podrán hallar sus platillos favoritos.
Según las estadísticas de la Dirección General de Presupuesto, Contabilidad, y Estadísticas (DGBAS, siglas en inglés), a finales del año antepasado, Taiwan contaba con no menos de 49.645 empresas dedicadas a los alimentos y bebidas, 85 por ciento de las cuales eran predominantemente establecimientos de comidas, tales como restaurantes, y el 15 por ciento restante abarcaba empresas relacionadas con las bebidas －casas de té, bares y otras. Hace quince años, la industria generaba ventas anuales de aproximadamente NT$23.000 millones (US$741,9 millones). En 1990 ese monto se elevó a NT$50.000 millones (US$1.600 millones), y la cifra del año antepasado fue de NT$148.000 millones (US$4.800 millones).
Pero estas cifras son estimaciones demasiado bajas. Si se toma en consideración la cantidad de vendedores ambulantes de fideos en las calles, y los buhoneros de los mercados nocturnos que no están registrados en el gobierno local y tampoco pagan impuestos, las cifras incrementarían. Tony Hsu, editor de la revista en chino Gourmet World Magazine, de Taiwan, y dueño de dos restaurantes, estima que hay por lo menos 100.000 empresas de alimentos y bebidas en la isla. Cualquiera que hojee las páginas amarillas o surfee una guía de Internet lo creería; los comensales tienen alternativas de todos los diferentes estilos de cocina, ya sea china, francesa, alemana, italiana, tailandesa, vietnamita, occidental, y mucho más, en establecimientos que van desde los más caros hasta aquéllos donde dos dólares estadounidenses son más que suficientes para una comida.
En Taiwan hay un refrán: “Ud. hallará un altar cada tres pasos, y un templo cada cinco”. Hsu, quien ha estado en este negocio durante casi cuatro décadas, desde que culminó su educación primaria, le ha hecho unos cambios: “Un puesto de comida cada tres pasos, un restaurante cada cinco” －y no se trata de una exageración.
El comer ha sido un asunto serio a través de toda la historia china, cuando con frecuencia, el asunto más urgente no era la política exterior, sino de dónde procedía la siguiente comida. La forma de saludarse más común llegó a ser, y aún es en muchos lugares, “¿ya ha comido?”, en lugar de “¿cómo está?” Los chinos se refieren a “los siete objetos”, artículos básicos que se necesitan apenas se levantan cada mañana: leña, arroz, aceite, sal, salsa de soya, vinagre y té. Hace más de dos mil años, un primer ministro de la dinastía Chin, Lu Pu-wei, escribió un tratado que aparentemente aludía al control de la estufa y empleo de los condimentos. Realmente, el tema de ese tratado era cómo gobernar el país, sin embargo, su uso artístico de la metáfora demuestra que ya existía una cultura culinaria bien desarrollada en esa época.
Los mercados tradicionales continúan siendo más populares que los supermercados como fuentes de suministro de víveres.
Desde entonces, los chinos se han familiarizado con miles de ingredientes que pueden prepararse en un sinfín de maneras diferentes, pero parece que las cocinas regionales más importantes sólo utilizan unos tres mil elementos y cuarenta métodos para prepararlos. Hay ocho estilos principales, cuyos platos se preparan a base de alimentos y condimentos disponibles en diferentes áreas: Pekín, Cantón, Chaozhou, Fukien, Hakka, Jiangzhe, Shanghai y Sichuan. Otra clasificación popular identifica cinco grupos diferentes: sabores más suaves en China oriental, agrios en el occidente, dulces en las provincias sureñas, salados en la parte norte del país, y picantes en el centro.
El estilo de Fukien llegó primero a Taiwan hace ya varios siglos, traído por los primeros inmigrantes. Sus principales métodos incluyen cocinar al vapor, estofar, y freir, y muchos de los platos son espesos en textura. Este estilo fue influenciado más tarde por los japoneses durante su ocupación de la isla entre 1895 y 1945. Algunos ejemplos de platillos japoneses que todavía se encuentran en los restaurantes de la isla son el pescado crudo rebanado conocido como sashimi; una salsa a base de ketchup, ajo, jengibre, soya y azúcar, usada para acompañar mariscos; y el rábano en conserva. Muchos taiwaneses ancianos que recuerdan la época de la ocupación tienen afición por los restaurantes japoneses, donde pueden degustar sus platillos favoritos y conversar con el chef en el idioma que aprendieron de chicos.
uando China continental quedó en manos de los comunistas a finales de los años cuarenta, gente de todas las provincias se dirigieron a Taiwan para comenzar una nueva vida, trayendo consigo sus artes culinarias. Algunos abrieron restaurantes, transplantando en la isla sus antiguas tradiciones regionales. Algunos ejemplos de lo que importaron son las empanadillas y el pan al vapor, y otros alimentos a base de harina de trigo, que durante miles de años ha sido el alimento básico de la región norte del río Yangtze en China, así como el arroz lo ha sido para la región sur.
Un puesto que vende fideos de arroz fritos, consomé de pescado y cerveza. Los chinos pueden ser muy ahorrativos －siempre que no estén agasajando a invitados.
Sin embargo, la mayor parte de estos restaurantes “continentales” se extendieron más allá del alcance de los taiwaneses promedios, ya que se trataba predominantemente de una sociedad agrícola, pobre y simple. “De niño, el problema no era qué queríamos comer, sino qué había para comer”, dice Wang Min, una ama de casa, que nació en Ilan en la costa este de Taiwan a mediados de los años treinta. “Hay un dicho taiwanés que dice, ‘Olvídese de guardar para los días lluviosos, cuando no hay comida suficiente para ahora’. Eso lo resume bastante bien”. Wang, la hija mayor de la familia, tuvo que aprender a preparar comidas para sus siete hermanos más jóvenes mientras sus padres trabajaban en los campos. Su menú consistía principalmente en batatas dulces, arroz y hortalizas, todos cosechados en casa. La carne se consumía en ocasiones especiales, tales como el Año Nuevo Lunar, o cuando alguna de las gallinas del corral estaba lista para ser sacrificada.
Wang se mudó a Taipei hace cuarenta años cuando contrajo matrimonio. La mayoría de la gente continuaba contando sus centavos y comía en casa, pero los mercados tradicionales comenzaron a reemplazar los productos de cosecha propia. Hasta hoy, estos mercados continúan siendo más populares que los supermercados como fuentes de suministro de víveres.
Para complacer a su marido, Wang aprendió recetas de la cocina tradicional Fuzhou, tales como empanadillas envueltas en rebanadas de cerdo, en lugar de masa. También perfeccionó sus destrezas culinarias con amigas de China continental y otras partes de Taiwan. “Todas éramos amas de casa, y preparar comida para nuestras familias era algo muy importante en nuestras vidas, así que los precios y las recetas eran nuestro único tema de conversación”, dice. “En esa época, las habilidades de una mujer en la cocina podían determinar hasta qué punto sería una buena esposa”.
Pero esa destreza esencial en épocas anteriores se ha vuelto mucho menos importante en una era de comida de microondas y familias donde ambos padres deben salir a trabajar. “Hace cuarenta años, comer afuera era un pecado”, dice Tony Hsu. “Hace veinte años, se convirtió en una actividad de esparcimiento que se realizaba una o dos veces por semana. Hoy día, muchas familias tienen cocinas modernas que se conservan tan pulcras como si acabaran de comprarlas －porque nadie cocina ahora”. Según las estadísticas del DGBAS, el gasto anual por familia en comer fuera de la casa se elevó de NT$31.523 (US$1.017) en 1994 a NT$44.510 (US$1.436) en 1999, mientras que al mismo tiempo el número de hogares incrementó de 5.649.000 a 6.532.000. Si se ve ésto de otra manera, los taiwaneses gastaron la asombrosa cantidad de NT$112.000 millones (US$3.600 millones) más comiendo fuera de casa en 1999 que cinco años antes.
Quizás era inevitable que, a medida que aumentara el ritmo de vida, el mundo se achicara, y más gente comenzara a visitar otros países. Así que la comida rápida se convirtió en la tendencia de moda, especialmente entre la gente menor de treinta años. En comparación con la cocina china, la comida rápida occidental ha tenido una historia relativamente corta en Taiwan. McDonald’s llegó aquí en la primavera de 1984, KFC llegó al año siguiente, y otras cadenas de restaurantes lo hicieron poco después. Sin embargo, no todas tuvieron el mismo éxito entre los residentes locales. Por ejemplo, Dairy Queen, Hardee’s, y Wendy’s, éstas fracasaron y finalmente se marcharon.
Un buffet tailandés en el centro de Taipei. El año antepasado, los taiwaneses gastaron, comiendo fuera de casa, la enorme cantidad de US$3.600 millones más que en los cinco años anteriores.
Las que lograron permanecer aquí se han apoderado de un buen porcentaje del mercado de alimentos y bebidas. “Somos rápidos, accesibles y limpios”, dice Lee Chin-chen, un estudiante de 19 años, que ha trabajado durante más de dos años a jornada parcial en una sucursal de McDonald’s en Taipei. “Mucha gente viene aquí por su ambiente acomodadizo, que es exactamente lo que queremos que sientan apenas entran”.
Lee sabe que McDonald’s no es sólo un lugar para comer; es también un lugar para leer, hacer los deberes escolares, y simplemente pasar el rato. Para los niños más pequeños, el parque infantil es una atracción irresistible. “Cada vez que le pregunto a mi hija de cuatro años a dónde quiere ir a cenar, la respuesta es siempre McDonald’s”, dice el ingeniero de ventas Leo Fan. “Estoy demasiado viejo para comer hamburguesas, sé que a ella le interesa más el parque infantil que la comida, pero cómo decirle que no”. Esas palabras son música para los dueños de estas franquicias, por supuesto. Desde el punto de vista comercial, los padres amorosos como Fan, y un ejército completo de abuelos chochos, representan un enorme y creciente mercado generador de ganancias para las cadenas de restaurantes de comida rápida en Taiwan.
a pizza también ha tenido gran éxito en Taiwan. Pizza Hut abrió su primer restaurante en 1986, y Domino’s Pizza lo hizo dos años después, y entre ambas ya tienen más de doscientos establecimientos en la isla. El hecho de que no necesitan de mucho espacio para realizar sus operaciones de reparto y compra para llevar, les da una ventaja definitiva frente a sus competidores a la hora de encontrar una buena ubicación en las abarrotadas ciudades de Taiwan. El personal encargado de repartir pizza se traslada velozmente en motocicleta por las calles congestionadas con tráfico, garantizando envíos puntuales.
Pero incluso en la comida rápida se observa la progresiva “taiwanización”. Las hamburguesas y pizzas vienen en todos los sabores regulares, pero hay algunos nuevos y sorprendentes. Hamburguesas de carne de cerdo con salsa picante al estilo japonés, pizzas al estilo tailandés generosamente salpicadas con maíz dulce, son algunas de las tácticas de mercadeo adoptadas para atraer clientes. Por otra parte, algunos de los conceptos que han dado lugar al éxito de la comida rápida en Occidente están ahora penetrando el sector de los restaurantes chinos. “Las empresas de comida rápida importaron el concepto de restaurantes en cadena, un negocio que aumenta con mucha rapidez”, dice Tony Hsu. “Incluso más importante aún, trajeron calidad, servicio, pulcritud, y valor, lo que ha estimulado a los operadores locales a cambiar sus conceptos de venta de comida y convertirse en verdaderos dueños de restaurantes”.
Ahora bien, la palabra clave es “importaciones”. Durante aproximadamente los últimos quince años, se ha observado un enorme aumento del número de establecimientos que emplean comestibles importados. Las importaciones de alimentos preparados, por ejemplo, aumentó casi diez veces, de US$86 millones en 1985 a $852 millones en 1999, mientras que las importaciones de productos lecheros incrementó de 88.560 a 232.316 toneladas en el mismo período.
“La internacionalización de Taiwan ha atraído a más extranjeros, y el desarrollo económico ha hecho posible que la gente local viaje al exterior y pruebe nuevas comidas”, dice Shen Sung-mao, quien en 1988 fundó el Instituto de Alimentos y Bebidas Chinas, una organización privada que se centra en la industria de alimentos y bebidas de Taiwan. “Cuando aumenta la demanda, le sigue la oferta. Hoy día, se puede hallar casi cualquier tipo de restaurante extranjero aquí, y se puede comprar casi cualquier ingrediente o condimento extranjero”. Sin embargo, él señala que muchos restaurantes extranjeros usan al principio ingredientes importados con el fin de mantener su autenticidad, pero una vez que tienen cierta reputación, cambian gradualmente a usar substitutos locales más baratos.
Según Tony Hsu, los comensales entre treinta y cuarenta años conforman la mayor parte de la clientela en los restaurantes que sirven comida extranjera, porque pueden permitirse pagar el precio, han tenido mayor contacto con el mundo exterior, y se sienten demasiado viejos para comer en McDonald’s. Una consecuencia ha sido la interacción entre los chefs y los comensales. Los clientes de un restaurante chino no suelen ver al chef, pero es muy común que los artistas de la culinaria occidental se paseen entre las mesas y pregunten a sus clientes su opinión sobre la comida y el servicio. Hoy día, un mayor número de chefs chinos acepta que conversar con los comensales es parte de su trabajo. “Los clientes se sienten bien cuando pueden expresar al chef su opinión sobre la comida”, dice Hsu, quien es también chef. “Aun cuando no disfruten particularmente la comida en una ocasión, volverán porque han hablado con la persona responsable de preparar la comida y ésta ha escuchado sus opiniones”.
Sin embargo, sería un error pensar que las maneras de comer del extranjero están acaparando la escena culinaria de Taiwan. Un gran sector del público aún desdeña el uso de cuchillo y tenedor. En especial los ancianos, quienes son la mayor parte de los clientes de los restaurantes chinos “ortodoxos” y anticuados, desean consistencia y no cambio. Pero muchos de ellos seguramente terminarán decepcionados.
“Puedo pedir en el mismo restaurante un plato de tofu picante al estilo de Sichuan, una cabeza de pescado al estilo de Shanghai, un estofado de Pekín y un arroz frito cantonés”, dice Hsu Wen-hua, de 70 años, nativo de Shanghai. “Se encuentran todos, pero no están bien, porque el sabor de todo ha cambiado poquito a poquito”.
Shen Sung-mao, autor de unos treinta libros de cocina y administración de alimentos y bebidas, indica que una razón de la desaparición de los sabores tradicionales puede ser que muchos chefs de ahora poseen un ojo muy crítico sobre los platos clásicos. Ellos sienten que todas las cocinas han evolucionado con el tiempo, por ello experimentan con ingredientes diferentes y prueban métodos alternativos de preparación. Los resultados pueden hallarse frecuentemente en el Festival de Comida China de Taipei.
Este evento, el “festival de comida” más grande de Taiwan, ha sido celebrado anualmente desde 1990. Es organizado por la Asociación de Visitantes de Taiwan con la ayuda del Buró de Turismo, y la idea es exhibir la cultura de la comida china de la mejor manera posible. Los organizadores promueven intercambios culinarios internacionales, organizan eventos diseñados a mejorar e intercambiar destrezas culinarias, y tratan generalmente de mejorar la comunicación entre los profesionales del campo de alimentos y bebidas procedentes de todas partes del mundo. Durante los últimos tres años, los temas principales fueron banquetes de té, fruta y tofu, respectivamente, mientras que el 11º Festival de Comida China de Taipei, celebrado en agosto de 2000, se centró en banquetes de frutos del mar. Otros puntos de interés este año incluyeron cocina e historia, banquetes de flores, y “sabores poco comunes”, una categoría amplia que incluyó adiciones raras a la cocina, tales como hormigas, escarabajos, cactus, saltamontes, escorpiones, serpientes, arañas, y gusanos. Una feria interesante, porque los chefs de hoy aprecian mucho la libertad de poder experimentar.
tra razón aún más importante de la desaparición de algunos platos clásicos es que los gustos de la gente cambian de cuando en cuando, en la comida como en la mayoría de los aspectos de la vida. Cuando el gobierno nacionalista se trasladó a Taiwan, por ejemplo, los platos al estilo de Jiangzhe eran populares. La cocina de Sichuan se volvió la novedad entre mediados de los sesenta y mediados de los setenta. Y cuando la bolsa de valores alcanzó su máximo apogeo, lo que tuviera alto precio se vendía mejor.
“Para sobrevivir, un restaurante tenía que ofrecer un poquito de todo”, dice Shen. “Lo bueno es que se pueden degustar los platos más famosos de los diferentes estilos en un mismo lugar; sin embargo, lo negativo es que ya no existe la individualidad de los restaurantes, chefs, y estilos”. El indica que, hoy día, el estilo es en pocas ocasiones la principal consideración a la hora de elegir un restaurante. En una ciudad congestionada como Taipei, por ejemplo, estacionar el automóvil es un factor mucho más importante, luego viene el ambiente, la comida y el servicio ?en ese orden.
El precio ocupa un lugar menos importante en la lista de prioridades, porque los chinos étnicos tienen la tradición de entretener a sus invitados en el restaurante más caro que puedan pagar. Cuando la economía es próspera, en los restaurantes se sirven langostas y abalone; pero cuando la situación cambia, estos establecimientos se ven en problemas, porque muchos taiwaneses preferirán no invitar a sus amigos a comer, en vez de llevarlos a un lugar más barato. “Se trata en fin de un asunto de tiempo”, dice Shen. “Dependiendo de los altos y bajos de la economía, es un premio gordo o limpieza total”.
Tony Hsu estima que cada día constantemente alrededor de quinientas personas llenan los restaurantes más caros de Taipei. Estos tienen que compartir este grupo selecto de clientes, que gastan generalmente alrededor de US$80 o más en una comida; sin embargo, cuando la economía no va muy bien, muy pocas personas van a estos restaurantes. Algunos de lujo tratan de sobrevivir reduciendo sus precios. Cuando la bolsa de valores alcanzó los 10.000 puntos, por ejemplo, una comida que incluía sopa de aleta de tiburón costaba alrededor de US$50-60. Hoy día, es posible comer la misma comida preparada con ingredientes de inferior calidad por US$15.
Si abrir un restaurante lujoso puede compararse con jugar en NASDAQ, tener un pequeño restaurante de vecindad, sin decoración ni ambiente, pero donde se puede comer por menos de un par de dólares estadounidenses, es el equivalente a invertir en títulos del Gobierno. “La gente come en esos lugares porque no tiene tiempo ni energía de cocinar”, dice Shen Sung-mao. “Ese es un hábito que no cambiará con la economía. Y los chinos son más ahorrativos cuando no están entreteniendo invitados, o sea, cuando su orgullo no está implicado”.
Entre estos dos extremos se encuentran los restaurantes de clase media que tienen sus propios problemas. Estos son un poquito más caros para comer diariamente, pero no lo suficientemente lujosos como para celebrar un banquete de boda o una fiesta de una oficina.
Tony Hsu está de acuerdo en que administrar un restaurante barato es menos riesgoso que intentar quedar en la quiebra con uno lujoso, pero recalca ciertos aspectos que son comunes en casi todos los restaurantes exitosos. Por ejemplo, la ubicación ?un restaurante debe ser apropiado para su vecindad. Vender empanadillas o comidas preparadas al estilo chino norteño no tiene mucho sentido económico en un área ocupada predominantemente por ancianos de descendencia taiwanesa.
Algo que arruina todos los negocios de alimentos y bebidas en esta época es la falta crónica de destrezas. En el pasado, la única manera de convertirse en chef era pasar de tres a cinco años en la cocina como aprendiz, aprendiendo las destrezas básicas, y otros tres a cinco años perfeccionándolas. Las escuelas vocacionales de hoy se encargan de formar cocineros, pero los nuevos chefs no siempre son tan buenos como lo indica su reporte escolar. “Más teoría que práctica”, es como lo resume Hsu. “Ellos saben cómo introducir cada paso y los ingredientes en la computadora, pero por desgracia, las computadoras no pueden cocinar”.
Este problema se reducirá probablemente a medida que las escuelas vocacionales que ofrecen cursos culinarios mejoren sus programas. Pero hay una pregunta interesante ¿Qué tipo de mundo van a heredar esos nuevos chefs? Sería bueno pensar que la industria de alimentos y bebidas de Taiwan seguirá creciendo, ofreciendo una mayor mezcla de estilos a un mayor número de comensales cada vez más sofisticados. No obstante, según los cínicos, hay dos preguntas relevantes: ¿Cuántos años pasarán antes de que el último restaurante “ortodoxo”, de un sólo estilo, desaparezca bajo la sombra de la cadena de restaurante más próxima? y ¿cuánto tiempo pasará para que el microondas se convierta en el único aparato electrodoméstico en la cocina de los taiwaneses?