Los platillos regionales de China son clasificados tradicionalmente en cuatro categorías: salados en el norte, agrios en el este, dulces en el sur, y picantes en el oeste. Otras personas más humorísticas añaden un quinto: la comida taiwanesa de sabor más suave. Parte del problema se debe a que en Taiwan las líneas divisorias entre las cuatro cocinas principales se han vuelto imprecisas. Algunos de los chefs más creativos de la isla prefieren ahora añadir un poco más de sazón a la comida “taiwanesa”, y por lo contrario, también suelen quitar un poco el “fuego” a los platos sichuaneses. Sin embargo, a pesar de que a muchos cocineros les gusta experimentar, los condimentos usados para aliñar la comida china siguen siendo generalmente los mismos desde hace siglos.
Los tres condimentos básicos son la salsa de soya, el vinagre y el aceite de ajonjolí. La salsa de soya es el más común de todos en las cocinas taiwanesas, al igual que en todo Asia. Una de las salsas más populares y versátiles del mundo, es un ingrediente esencial de muchos platillos estofados, al vapor o fritos; además, se emplea para mojar bollos rellenos de carne y empanadillas. Los chefs taiwaneses lo usan como su arma secreta para darle color a las comidas y hacerlas lucir más apetitosas.
El vinagre es quizás el segundo condimento más común en Taiwan, pero los compradores probablemente buscarán en vano por el tipo simple o el elaborado con frutas, que se encuentran en los estantes de comidas selectas en el Occidente. En su lugar, vinagre de arroz, ya sea blanco u oscuro, se usa para dar a los platillos locales ese toque ácido, que se puede degustar en platos famosos, tales como la sopa agripicante y el cerdo agridulce. Muchos chefs en todo el mundo usan el vinagre para cubrir el olor de alimentos que ya no están tan frescos, pero Cheng Yen-chi, chef de uno de los hoteles cinco estrellas de Taipei, dice que un buen cocinero no debería emplear los condimentos con ese propósito. “Si el pescado es suficientemente fresco, no debería tener mal olor, y no debería ser necesario encubrirlo”, dice.
El aceite de ajonjolí completa la trilogía de condimentos asiáticos clásicos. Este condimento, rico en vitamina E, se haya en dos variedades: la clara y la oscura. El aceite oscuro se usa para preparar uno de los platos más famosos de China, “el pollo en aceite de ajonjolí”. Este estofado de pollo tan popular, hervido a fuego lento en una olla de barro, es famoso por ser una fuente particularmente rica de vitaminas para las madres que amamantan a bebés recién nacidos. El aceite de ajonjolí claro se usa para aderezar pepinos y otras hortalizas que se sirven como aperitivos, y puede mezclarse con vinagre y salsa de soya para una simple salsa básica.
Pasando de estos condimentos básicos a algo un poco más exótico, los frijoles y bayas secos merecen ser mencionados. El concepto de “frijoles como condimento” puede extrañar a muchos chefs occidentales, los frijoles negros secos y salados forman parte integral de la cocina china. Uno de los platos mejor conocidos de China continental, el pato pekinés, depende de los frijoles de soya para su característica suculencia: Los frijoles se mezclan con harina en una salsa de sabor fuerte ligeramente dulce que sirve para humedecer y aderezar las rebanadas de crujiente pato asado, envuelto en crepés al estilo asiático.
La salsa de habas gruesas se usa en la culinaria de Sichuan, pero la variedad más empleada en Taiwan se manufactura en Kangshan, distrito de Kaohsiung, y no en el sur de China. Los platos sichuaneses son también avivados con fagara o pimienta silvestre seca, algunas veces llamada, pimienta sichuanesa, que procede del Zanthoxylum, y tras un proceso de disecación, se añade a los estofados.
La cocina cantonesa está muy arraigada en Taiwan. El condimento más famoso de esa región es la pasta tsua tsan , elaborada con rodaballo molido seco, cacahuate triturado, cebollín, camarones secos, y salsa de soya －un acompañamiento necesario para el “estofado chino”, un plato a base de carnes y hortalizas hervidas en caldo. También está la salsa XO, una recién llegada a la cocina cantonesa y muy popular en Taiwan. Esta tuvo su origen en Hong Kong, ciudad conocida por el mayor índice de consumo de cognac per cápita en el mundo, pero el nombre es sólo un tributo al estilo de vida jet-set de la región, y no un ingrediente de la salsa. Esta se prepara con vieiras secas, camarones y jamón, picados en trocitos, que se les añade agua y se deja hervir hasta que la salsa despida su característico aroma.
Probablemente, el más conocido de todos los condimentos chinos es el glutamato de sodio (MSG), o wei ching en mandarín, que significa “esencia del sabor”. Los cocineros han usado esta creación japonesa durante casi cien años. Este ingrediente, de color blanco cristalino que ayuda a reforzar el sabor, nunca falta en las cocinas taiwanesas. En el Occidente, MSG tiene la mala fama de causar ciertas dolencias, incluyendo rigidez de los músculos del cuello, dolores de cabeza, y salpullidos, aunque parece que no hay evidencia real que implique que este condimento sea más dañino que otros alimentos. Pero “si se emplea demasiado MSG o lo añade incorrectamente, provocará efectos secundarios incómodos”, sostiene Cheng Yen-chi.
La clave para cocinar con MSG es saber el momento preciso en que hay que añadirlo. Las altas temperaturas, según Cheng, pueden anular su capacidad de mejorar el sabor, y convertirlo en una toxina suave. El cocinero nunca debe añadir este aderezo a alimentos que han sido calentados a más de 210 grados Fahrenheit, o a platos que todavía están en la hornilla.
Cheng no es un entusiasta del MSG. “Si los ingredientes son frescos y el chef sabe cómo darle sabor a la comida, entonces no se necesita”, dice. “Es que el MSG se ha arraigado tanto aquí que la gente piensa que es indispensable”. Hay sólo algunas situaciones en las que este ingrediente se hace necesario, por ejemplo, para aderezar agar, una gelatina a base de plantas, insípida, que se usa con frecuencia como sustituto de la carne en los restaurantes vegetarianos.
El MSG no es la única substancia cuestionable por sus efectos en la salud. “Las salsas chinas son en su mayoría más saladas que las occidentales”, indica Cheng. “Creo que es porque no prestamos mucha atención al contenido de nuestros condimentos, a diferencia de los occidentales”. Pero ésto no debe ser un problema a largo plazo. Si la “taiwanización” de la cocina china continúa, a medida que los chefs experimentan con los tradicionales platillos clásicos y tratan de satisfacer los gustos populares, las salsas y otros condimentos seguramente tendrán un papel menos importante en el futuro.