Localizado en el centro de Taipei, Din Tai Fung está abierto diariamente –excepto los lunes– de las 10 de la mañana a las 2 de la tarde y de las 4:30 de la tarde a las 8:30 de la noche. El restaurante mismo tampoco es atractivo. Si no fuera por la muchedumbre, seguro que no le pondría atención. Una placa, grabada con los caracteres chinos ding tai fung, cuelga de la estrecha puerta.
En total, el lugar tiene capacidad para 250 clientes. Aunque es comparativamente pequeño, miles de comensales comen aquí diariamente.
A pesar de su sencilla apariencia, los logros de este restaurante no tienen precedentes. Aparte de ser nombrado por el New York Times como uno de los Diez Mejores Restaurantes, Din Tai Fung, el primer restaurante chino que coopera con el Grupo Takashimaya de Japón, ha promovido exitosamente sus empanadillas en Japón. Din Tai Fung ahora tiene sucursales en Tokio, Yokohama, Kyoto, Nagoya y Kyushu.
Ding Tai Fung se enorgullece de ser el único restaurante en Taipei que se especializa en empanadillas. Aunque éstas pueden consumirse en restaurantes alrededor de la isla, quienes han comido en Din Tai Fung nunca vacilan en regresar. El precio tal vez sea el único factor. A excepción de los hoteles de cinco estrellas, las empanadillas de ningún otro restaurante son tan caras. En general, diez pequeñas empanadillas cuestan entre 2,45 y 3,67 dólares estadounidenses. Sin embargo, en Din Tai Fung cuestan 5,20 dólares. A pesar de la extravagancia, los clientes acuden en masa al restaurante.
Las empanadillas de Din Tai Fung son pequeñas y jugosas con envolturas de masa muy fina. El relleno está hecho de una variedad de ingredientes de la mejor calidad: res, cerdo, pollo, camarón, cangrejo o incluso arroz, azúcar y sal.
Las envolturas de las empanadillas pesan entre 4,8 y 5,2 gramos, con un relleno de carne de unos 21 gramos. Estas envolturas tienen un grosor de aproximadamente 0,1 y 0,2 centímetros. Levar la masa es una ciencia exacta, y extenderla es una cuestión de habilidad y experiencia. Las envolturas de las empanadillas deben tener gran elasticidad. Si un cliente toma una empanadilla y se rompe, el cocinero ha fallado.
Ah Piao literalmente creció en el restaurante. Empezó a trabajar en Din Tai Fung tres meses después de que el lugar abrió. Entonces tenía quince años de edad. Trabajó junto al dueño, convirtiéndose finalmente en el administrador general del restaurante. El es el empleado más antiguo en Din Tai Fung, y está encargado de todos los asuntos, grandes y pequeños.
Un restaurante de Taipei en una ocasión retó las empanadillas de Din Tai Fung. El administrador general Lo Lun-piao –Ah Piao, como es conocido en el restaurante– aceptó el duelo confiadamente, seguro de que sus ingredientes de calidad así como su experiencia culinaria le darían la victoria.
Cuando alguna persona pregunta la razón de su éxito, Ah Piao responde: “El secreto está en ingredientes de calidad y en su frescura. Ah Piao no le teme a las imitaciones. Declara con confianza que aunque uno puede copiar lo básico, no puede copiar la calidad.
La receta de las empanadillas de Din Tai Fung es la siguiente. La proporción entre la carne magra y la grasa para el relleno es de 6 a 1. En el pasado, la proporción del relleno para los wontones era de aproximadamente 3 a 1, pero en la actualidad no se añade grasa dado que el gusto de la clientela ha cambiado. No obstante, si solamente se utiliza carne magra para los wontones con una combinación de verduras y carne para los rellenos, quedarán muy secos y no sabrán bien. Por lo tanto, se debe añadir grasa.
Se recomienda usar jengibre rayado y vinagre para reducir el fuerte sabor de la carne de cerdo utilizada en las empanadillas.
Para los pao tzu o panes al vapor, se utiliza codillo. Sin embargo, hay una gran diferencia entre la carne de la parte de atrás y la de enfrente del codillo. La de enfrente tiene ligamentos que no se cuecen al vapor con facilidad y, por lo tanto, no se puede masticar. Sin embargo, la carne de la parte posterior del codillo sabe mejor y es más tierna. “Es más fácil decirlo que hacerlo”, dijo Ah Piao, quien pasó como un año tratando de aprender cómo mezclar los rellenos.
Las recetas de Din Tai Fung están en las manos de dos personas: Yang Chi-hua, el hijo mayor del dueño, y Ah Piao. Ambos, Chi-hua y Ah Piao confían en que incluso si la receta fuera dada a conocer, nadie podría producir empanadillas como las que ellos hacen.
La gente con frecuencia toma por sentado que los orígenes de Din Tai Fung se remontan al período anterior a la Segunda Guerra Mundial, en Shanghai. Nadie podría imaginar que es 100% local. Aunque el fundador, Yang Ping-yi, quien abrió el restaurante en 1958, era de Shanxi, él mismo no sabía nada de hacer empanadillas.
Con el fin de escapar de los estragos de la guerra, Yang dejó su pueblo natal, viajando a Pekín, Tientsin, Qingdao, Shanghai y finalmente Taiwan. Entonces sólo tenía 20 años. Solo, con las manos vacías y con solamente una educación secundaria, sus únicas ventajas eran su juventud y su fuerza.
Una tía en Taiwan le consiguió un trabajo en Heng Tai Fung, una tienda para la entrega de aceite, en donde trabajaba como mandadero. Yang trabajó allí durante varios años antes de que la tienda quedara en bancarrota. Nunca se imaginó que manejaría un restaurante, y mucho menos uno de la estatura de Din Tai Fung. Ahora, Yang casi se ha jubilado y su hijo mayor, Chi-hua se encarga de las operaciones diarias.
Chang Jui-ching (a quien sus colegas llaman Hsiao Ching) es el principal cocinero y el “Speedy González” para extender la masa. Hsiao Ching dijo que no es una casualidad que el restaurante haya permanecido abierto durante largo tiempo. Si los administradores no trabajaran duro, los buenos cocineros no se quedarían. Cocineros desinteresados equivalen a mala calidad y presentación. Establecimientos así cierran rápido.
En la actualidad, Din Tai Fung cuenta con unos noventa empleados, de los cuales veinte han trabajado allí durante más de diez años. Muchos de los cocineros de mayor antigüedad entraron a trabajar allí cuando eran adolescentes. En Din Tai Fung, se requieren tres años para entrenar a un cocinero. Se necesitan cuando menos diez años para ser un cocinero excelente.
La filosofía administrativa de Din Tai Fung se refleja en su preocupación por calidad en vez de ganancias. Pregunte a Chi-hua acerca del costo de los ingredientes de las empanadillas y él reconocerá con una mirada de sorpresa que no sabe. Chi-hua estrictamente aplica su política de que cualquier platillo devuelto de todas maneras es tirado a la basura. Ocasionalmente, los cocineros no están contentos con ésto, pero Chi-hua les dice: “No se los descuento de su salario, así que ¿qué importa?”
En Din Tai Fung, todos los clientes reciben el mismo servicio. Chi-hua es muy exigente incluso acerca de los detalles más pequeños y siempre está pendiente de que los empleados atiendan las necesidades de los clientes. Cualquier movimiento de los clientes es inmediatamente interpretado y atendido. Por ejemplo, si una mujer abre su cartera, quizás está buscando monedas para hacer una llamada telefónica. O si un cliente está buscando algo, él o ella quizás desee ordenar algo más. Un empleado de Din Tai Fung no estaba bromeando del todo cuando dijo que son entrenados como agentes del FBI.
Cada piso tiene una lista para evaluar diez cosas, tales como sonreirle a los clientes, asistencia, cortesía, responsabilidad, rapidez y sugerencias para mejorar. Los administradores del piso marcan y evalúan la actuación, que es evaluada una vez más por el administrador general. Chi-hua constantemente recuerda a los empleados: “Los clientes en realidad son quienes pagan sus sueldos, no yo”. Mantener buenos empleados es importante para Chi-hua. Por esa razón los salarios que paga a los empleados se comparan favorablemente a los de hoteles de cinco estrellas.
Dado que constantemente se le pregunta por qué no abre más sucursales ya que su restaurante es tan famoso y el negocio es tan bueno, Chi-hua –tras considerar el asunto durante varios años– finalmente decidió dar un paso grande y atrevido.
En julio de 1999, Din Tai Fung aceptó la sugerencia de su futuro socio Wu I-meng y registró el restaurante como una compañía. La familia Yang vendió 50% de sus acciones. Wu luego contrató a Lu Jo-wang, administrador de Chi Fu Food Co., para establecer una cocina central.
En noviembre de 2000, la cocina central (de 860 metros cuadrados y construida por un valor total de 6,12 millones de dólares estadounidenses) abrió en la calle Li Te, en Chungho. Está dividida en una área general y una restringida. El área general incluye los cuartos de administración y maquinaria. El área restringida involucra el procesamiento de ingredientes, almacenamiento y envasado.
Esta cocina, que opera con dos turnos de dieciséis horas cada uno, suministrará a cuatro o cinco sucursales. Una vez que se concluya el entrenamiento del personal y las operaciones sean iniciadas –Lu estima que ello se demorará entre tres y seis meses– las primeras sucursales de Din Tai Fung abrirán.
Se espera que Din Tai Fung sea tan ubicuo como McDonald’s, surgiendo por todo Taipei, el resto de la isla y finalmente, el mundo.
Traducción de María Francisca González de Taipei Journal