La abuela Lo pasa la noche cocinando sus famosos pastelillos de camote. Por la mañana, los coloca en una caja, toma su bicicleta y pedalea hasta el mercado de la calle Baoan en Xindian, en los suburbios de . Allí, despliega su mercancía en una pequeña mesa plegable. Un letrero al frente anuncia que los martes y jueves hay pastelillos de camote; los lunes y miércoles, fideos ; los fines de semana, tamales chinos.
A su lado, el señor Chang vende algunas verduras que ha recogido hoy en su huerta que tiene en la calle Zhongzhen, a apenas 10 minutos de distancia. Más allá, apenas se están preparando los puestos de frutas. El carnicero todavía está cortando las costillas de cerdo en proporciones exactas. El aroma de los camotes asados inunda la calle. Las amas de casa empiezan a salir de sus hogares en la vecindad, arrastrando sus canastos con ruedas despreocupadamente, mientras meditan en el menú día. Este es un día típico en un mercado tradicional de .
Los mercados tradicionales son una parte vital de la sociedad taiwanesa, y cumplen una miríada de funciones que van más allá mero expendio de verduras y carnes. Tal vez se debe a que en las sociedades modernas y tecnificadas existe una mayor necesidad por el contacto humano directo; o que los taiwaneses que aman la buena comida exigen altos estándares en cuanto a frescura de los alimentos que consumen; pero de cualquier manera, visitar el mercado es parte integral de su vida, ya sea para marcar ocasiones importantes o como rutina diaria.
Sin importar la razón, y a pesar de que los grandes supermercados no dejan de ser exitosos y abren en horarios cada vez más largos, los mercados tradicionales aún cuentan con una respetable cantidad de seguidores devotos. No obstante, en las metrópolis de , tan cambiantes el agua, los mercados tradicionales enfrentan retos diversos, por lo que han debido adaptarse a los tiempos y fluir con el ritmo de las ciudades.
Pongamos por ejemplo la historia mercado Shiyuan, localizado frente a de Taiwan (NTU, siglas en inglés), en el distrito comercial de Gongguan. El mercado original fue establecido en 1953. En 1977, se construyó un edificio administrativo en el sitio, y el mercado estuvo cerrado hasta 1980. A partir de entonces, disfrutó de un período de gran vitalidad.
Un vendedor ayuda a la compradora a guardar las verduras en su bolsa. (Foto de Silvia Villalobos)
Xie Deyang, presidente del comité administrativo del Mercado Shiyuan, y quien ha estado operando el puesto de Comidas y Bebidas Xiang Ji por más de dos décadas, cuenta que en los primeros años, el área frente a la calle donde se encuentra el mercado estaba llena de comercios y residencias. Las personas área compraban todo lo que necesitaban para su vida diaria en el mercado, así que era muy fácil para los dueños de los puestos tener ganancias. Sin embargo, a principios de los años noventa, el Gobierno tomó el terreno para expandir , así que las residencias y los comercios fueron demolidos, y las personas se trasladaron a otros lugares, con lo que la clientela mercado desapareció.
Otro gran cambio fue la apertura de la estación metro en Gongguan. En lugar de recibir más clientes lo esperaban, ocurrió todo lo contrario. Anteriormente, Gongguan era la segunda estación de buses más grande, y a todas horas una muchedumbre necesitaba comprar comida. Pero con el metro, la gente de los suburbios ya no tiene por qué detenerse en Gongguan, ya que este medio de transporte los lleva convenientemente hasta sus casas. La construcción de las vías exclusivas para buses alejó aún más a los compradores, ya que esperan sus buses en medio de la calle, y ni siquiera ven el mercado.
Ante esta crisis, los vendedores se han organizado junto con la administración local, y están renovando con ímpetu el inmueble, con la esperanza de atraer a los clientes con un mejor servicio, y combinar sus ofertas con el mercado nocturno y otros atractivos del área de Gongguan. Con mucho empeño, los vendedores esperan que su querido mercado pueda permanecer para futuras generaciones, ya que tienen mucho que ofrecerles.
Los vendedores de mercados tradicionales entienden que las nuevas generaciones tienen hábitos de consumo algo diferentes, ya que la relación entre comprador y vendedor se ha vuelto más impersonal. En el pasado, al comprar las verduras, le regalaban unas cebollinas al cliente; al comprar ostras, tal vez hierbas aromáticas. Los peces todavía nadaban en sus estanques, y la carne de cerdo, res y gallina estaba recién sacrificada, por lo que la frescura de los ingredientes estaba garantizada. El vendedor se esmeraba en cortejar al comprador, preparando el pescado, limpiándolo y cortándolo al gusto cliente; o le reservaba los órganos internos cerdo, muy apetecidos y generalmente los primeros en venderse.
Estos tipos de servicio no son en la experiencia de compras de hoy en día, y los vendedores tradicionales lo ven una de sus ventajas para atraer más nuevos clientes.
El pescado fresco es exhibido entero, pero el vendedor lo limpia y corta a gusto cliente. (Foto de Silvia Villalobos)
Los retos que enfrentan los mercados tradicionales no se limitan al entorno. Para empezar, los cambios en el comportamiento de los consumidores se aceleraron tras el ingreso de los supermercados en 1969, seguidos de la explosión de tiendas convenientes que atienden las 24 horas, y el golpe de gracia por parte de los hipermercados. Lo interesante es que en años recientes, estos mismos supermercados han copiado algunas de las características de los mercados tradicionales, los estanques con peces vivos, forma de atraer a las personas que prefieren la frescura a la vista.
En general, los mercados en las urbes de rápida expansión son los que más han sufrido. Por ejemplo, en la ciudad de , los mercados tradicionales han decaído de 46 en tan sólo diez años. El incremento en el costo de bienes raíces hace más atractivo emplear los amplios terrenos de los mercados tradicionales para la construcción de edificios. Además, los pasos elevados debajo de los que generalmente estaban ubicados están siendo derribados.
No obstante, tenemos mercados que desafían el paso tiempo. El Mercado Tradicional Shidong, en Shihlin, en la parte norte de la ciudad de Taipei, cuenta con 127 puestos en el primer piso y 128 en el segundo. No es tan grande como el de Huannan o Beitou, con 1323 y 623 puestos respectivamente, pero se le considera uno de los mejores en toda la isla. Desde que se estableció en 1992, nunca ha tenido un sólo puesto desocupado.
Muchos piensan que su éxito radica en que el mercado, al ser más nuevo, se siente más limpio, brillante y mejor organizado. Por ejemplo, las instalaciones cuentan con aire acondicionado. Es un híbrido que combina los ambientes de compras tradicional y moderno.
Shidong enfrenta una fuerte competencia, ya que a su alrededor se encuentran establecimientos de las principales cadenas de supermercados, grandes almacenes y centros comerciales de todo tipo. Por ello, los vendedores han hecho un esfuerzo y voluntariamente han extendido su horario de siete de la mañana a siete de la noche, de manera que el mercado continúa siendo muy popular.
Unas gallinas esperan su turno de ser elegidas por el comprador, mientras que otras de sus compañeras ya están disponibles para ser el almuerzo día. (Foto de Silvia Villalobos)
Extender su horario es apenas una de las diversas estrategias de modernización. Con el fin de atraer consumidores de vuelta a los mercados tradicionales, de Administración de Mercados de de (MAO, siglas en inglés) ha estado colaborando con las asociaciones de mercados para modernizar sus operaciones. Las propuestas varían y se hacen específicamente según el caso de cada mercado individual.
Lin Chung-wei, inspector de la sección de Mercado al Detal del MAO, hace hincapié en que su dependencia ha instado continuamente a aquellos vendedores que sólo abren por las mañanas para que cambien su horario, y sugieren la idea de que se podría también tener “mercados por la tarde” que se ajusten a las necesidades de la gente que trabaja.
Además, siguiendo el ejemplo Mercado Shidong, el Gobierno de de Taipei ha invertido más de 12 millones de dólares estadounidenses para modernizar y renovar los mercados tradicionales desde 2007. La primera acción ha sido mejorar su aspecto físico, con el fin de cambiar la imagen tradicional de un lugar sombrío, húmedo y sucio, por uno que refleje un estilo de vida más natural, fresco y saludable.
En todo , hay más de 1.005 mercados operados públicamente, con más de cien mil puestos. Si se considera que los productos que se venden en ellos en su mayoría son de proveedores locales, se estima que casi 200 mil familias dependen de ellos para vivir, como la abuela Lo o el señor Chang. Si se desea estimular la economía y crear más empleos, hay que apoyar los mercados tradicionales.
Adaptado del Taiwan Panorama Por Silvia Villalobos