La comida vegetariana tiene fama, merecida o no, de ser insípida y hasta aburrida. Pero si eso fuese verdad, sin duda alguna, en Taiwan ya no lo es. Entre los caros restaurantes de comida vegetariana y los vendedores ambulantes, hay un total de más de 4.000 establecimientos de comida vegetariana en la isla, que sirven a 1,7 millón de vegetarianos, así como una variedad enorme de platillos vegetarianos disponibles en los establecimientos de comidas o supermercados para prepararlos en casa.
Muchos vegetarianos piensan que Taiwan es un paraíso culinario. Hsieh Kuo-cheng ha sido vegetariano durante 17 años y ha vivido en Nueva York, Los Angeles, Singapur y Hong Kong. Pero para el estilo de vida vegetariano no hay mejor sitio que Taiwan. “En comparación, Taiwan cuenta con la mayor densidad de vegetarianos. Los alimentos vegetarianos disponibles aquí son mucho más diversos, frescos, y además, muy creativos”, dice Hsieh.
Según la Encuesta del Almanaque de Consumo de Alimentos 2007 en Taiwan (AFCST, siglas en inglés), realizada por el Consejo de Agricultura, los vegetarianos ocasionales y comprometidos representan el 14 por ciento de la población de Taiwan, dos por ciento más que hace dos años. En conjunto, los suministradores de productos, fabricantes, restaurantes y vendedores, el valor total de producción de este sector se calcula actualmente en NT$4.000 millones (US$120 millones), 60 por ciento del cual es exportado. La alta densidad de vegetarianos no sólo da lugar a una gran industria de alimentos para este grupo, sino hasta para las escuelas y jardines de infancia, que ofrecen comidas sin carne para mejorar su competitividad.
El vegetarianismo no es nuevo en Taiwan, pero históricamente fue practicado durante las ocasiones ceremoniales. La Historia General de Taiwan , escrita por Lien Heng, y publicada por primera vez en 1920, registró que la dieta en Taiwan seguía principalmente la de las provincias de Fujian y Guangdong en China, de donde procedía la mayoría de los antepasados de los taiwaneses. Estas áreas tenían pescaderías bien abastecidas a lo largo de la costa y manadas de venados en las montañas también, por ese motivo, toda la gente era carnívora. Generalmente, en las ceremonias religiosas, la gente se abstenía de la carne. El vegetarianismo en Taiwan se originó probablemente de las prácticas religiosas del budismo y taoísmo.
El arte de la imitación
La sociedad de Taiwan se caracteriza por sus inmigrantes y creencias religiosas, por ejemplo, el budismo o el taoísmo estaban muy generalizados entre los inmigrantes. Cada vez que la gente celebraba ceremonias religiosas, en particular para la adoración de dioses importantes en los panteones, tales como Yuhuangdadih, tenían que hacer ofrendas de tres o cinco tipos de animales, por ejemplo un cerdo o un cordero entero. Los vegetarianos tenían que presentar las mismas ofrendas, pero las hacían de harina, solamente para imitar la carne. Las técnicas necesarias para este tipo de preparación son quizás el origen de la destreza local en la cocina vegetariana.
Los budistas estrictos en Taiwan no consumen carne, huevos ni alimentos que consideren estimulantes o que aumenten el deseo, tales como puerros, cebollines, cebollas, ajo y bebidas alcohólicas. Aparte de los huevos, los taoístas Ikuan siguen un régimen alimenticio similar. Los productos lácteos no se excluyen porque no van en contra del código religioso de ahimsa —el principio de no-violencia hacia los seres vivos. Otros creyentes se pueden abstener de la carne sólo por períodos cortos de tiempo, a menudo de seis a diez días, o en el primero y décimoquinto día de cada mes lunar por razones religiosas. Hoy la mayoría de los vegetarianos en Taiwan deciden serlo por motivos religiosos.
Durante las últimas cinco décadas, los alimentos vegetarianos se han vuelto más elaborados. Los estilos de comida están principalmente inspirados en la cultura gastronómica de China, que recalca las técnicas culinarias y el equilibrio entre el sabor, textura, color y aroma. Para hacer un platillo sin carne y sin cebolla o ajo, y aún así, sabroso, es necesaria la creatividad. Algo tradicional del vegetarianismo chino es la producción de sustitutos de carne. Con sólo harina, soja, hongos y extracto de konjac, casi cualquier carne, ya sean albóndigas de carne, sopa de aleta de tiburón, hervido de cordero u otro plato con carne, puede reproducirse en una versión vegetariana con sabor auténtico. Estos platos con carne de imitación se consideran generalmente una necesidad en una comida formal para demostrar la hospitalidad del anfitrión, porque los de carne verdadera eran consumidos principalmente por la realeza o los ricos. Quizás sea irónico que la calidad de un festín vegetariano dependa de la buena imitación del sabor de la carne. Desde este punto de vista, se ha desarrollado una variedad de productos, que va más allá del tofu o salchichas o jamón vegetariano.
Ten-In Food Co. recibió el estándar internacional ISO 22000 en seguridad de alimentos, y es un fabricante de alimentos con el certificado de Puntuación de Análisis de Daños y Control Crítico. Es también un buen ejemplo del desarrollo de la industria de los alimentos vegetarianos. Ten-In comenzó el negocio en 1985 como un proveedor de banquetes, de platillos vegetarianos estilo chino para ocasiones festivas. El suministro de banquete con 3.000 mesas aproximadamente —alrededor de 30.000 invitados— no es raro para Ten-In . Su sólida reputación le ha hecho acreedora de algunas oportunidades comerciales especiales, incluyendo una invitación para cocinar para monjes en una ceremonia para conmemorar el 60 aniversario de la ascensión al trono del Rey de Tailandia el año pasado. La compañía tiene la reputación de hacer más fácil y saludable el estilo de vida vegetariano, sin sacrificar los placeres de la mesa.
La creación de nuevos estilos
“La gente solía tener la impresión de que los alimentos vegetarianos tenían sabores fuertes y sabían mal. De hecho, esos problemas se resolvieron hace tiempo. No usamos glutamato monosódico, colorantes artificiales ni soja modificada genéticamente. La experiencia nos ha enseñado cómo combinar varios materiales para hacer platillos con excelente sabor”, dice Arwin Yu, asistente especial del director de Ten-In . Para satisfacer la creciente demanda por productos vegetarianos, Ten-In estableció una fábrica en 1999. La compañía produce ahora más de 200 tipos de alimentos empacados al vacío, desde filetes vegetarianos hasta sopas al estilo chino, ingredientes para hervidos y bolas de carne.
Yu dice que muchos vegetarianos en países extranjeros comen principalmente ensaladas, que no son bastante nutritivas, y recomienda una dieta complementada con más productos de soja. “Además de la fibra de la soja, también usamos fibra de trigo para hacer alimentos, tales como pescado vegetariano y salchichas”. Para resolver el asunto de los vegetarianos religiosos, Ten-In , como muchos otros fabricantes o establecimientos en Taiwan, prohíbe a sus empleados llevar cualquier alimento con carne al sitio de trabajo. “Insistimos en esto porque la mayoría de nuestros clientes, en Taiwan o el extranjero, son vegetarianos por razones religiosas”, dice Yu.
Ten-In es un fabricante típico con ideas tradicionales sobre lo que es una dieta vegetariana, y que desarrolla productos basado en esto. En el otro extremo del espectro de la innovación está Jen Dow Buffet Vegetariano (JDV, siglas en inglés), el primer buffet vegetariano estilo europeo que abrió en Taiwan en 1982, que ha inspirado a varios imitadores. JDV ofrece buffet libre con alrededor de 200 platillos sin carne ni huevos, en una variedad de estilos, sashimi japonés, comida estilo tailandés picante, pasta y pizza italianas, y por supuesto, platos al estilo taiwanés. De hecho, a NT$600 (US$18) por persona, los buffets de JDV cobran lo mismo que otros buffets en restaurantes de comida normal. Como la comida vegetariana ha sido tradicionalmente considerada como más barata que la que contiene carne, JDV es sin lugar a dudas un nuevo modelo comercial. “Al principio, la gente en este negocio pensaba que era imposible que los comensales pagaran más por comida vegetariana”, dice Kuo Fang-liang, presidente de JDV. “Pero al final, nuestro modelo ha resultado tener éxito y en el sur de Taiwan ya comenzaron a copiarnos. Pero ellos sólo pueden imitar la apariencia externa. Algunos de ellos, usan materiales de poca calidad, y en consecuencia, los platos no son muy buenos, y hay que desecharlos”.
Para atraer una variedad más grande y más diversa de clientes, Kuo no trata de atraer particularmente a vegetarianos religiosos, ni sus restaurantes tratan de fomentar una atmósfera religiosa. “Comer debe ser una experiencia agradable. Por eso no colocamos música religiosa o creamos ese tipo de atmósfera. En lugar de ello, enfatizamos la conciencia por la salud y nos adherimos a principios dietéticos de baja grasa, bajas calorías y contenido alto en fibra”, dice él. Igual que una cadena de restaurantes en Taiwan, JDV se ha expandido a China. La compañía demuestra que la comida vegetariana puede ser un estilo de cocina propio, y una alternativa moderna aún entre las personas no vegetarianas.
En búsqueda de nuevos clientes
Si JVD es un poco caro para algunas personas, otros restaurantes tratan de satisfacer un mercado menos acaudalado. Por ejemplo Easy House Cocina Vegetariana puede aún satisfacer clientes que buscan una nueva experiencia gastronómica. El estilo del restaurante es ligero en productos con soja, comúnmente usados en las comidas vegetarianas, y en su lugar sus platos son hechos de verduras y frutas. Por lo tanto, Easy House utiliza una variedad de plantas acompañadas de muchos tipos de granos, nueces y hongos para producir lo que llaman “una cocina sin fronteras”.
Easy House quiere educar a los clientes sobre la apreciación de los alimentos y ampliar su entendimiento sobre la comida. El restaurante sirve combinaciones compuestas por uno de 18 platos principales, tales como “hervido de leche y verduras”, “arroz frito con trufa”, “verduras con vainilla y romero”, y “fideos taiwaneses con hongos silvestres”. Todos estos platos son inventados por Sam Hsu, un chef maestro que trabajaba para un prestigioso restaurante y ahora es vicepresidente de Easy House . Hsu evita intencionalmente la manera tradicional de cocinar, que favorece los aderezos espesos y fuertes, y grasosos. “Los clientes pueden comer por lo menos 40 tipos de verduras, nueces o frutas cuando ordenan una combinación”, dice Howard Hu, copropietario de Easy House .
“La gente puede identificar generalmente dos olores en las cafeterías vegetarianas tradicionales de Taiwan, la soja y las hierbas chinas. Pero nuestras comidas son una experiencia totalmente nueva para los clientes”, dice Hsu con confianza. Hu pensó originalmente que nadie gastaría NT$300-450 (US$9-14) en una combinación de comida vegetariana. Pero la observación detenida del mercado mostró que los proveedores de comida vegetariana en Taiwan se dividían en tres tipos: el buffet estilo occidental, pequeñas cantinas que sirven un buffet chino simple, y festines comúnmente celebrados en ocasiones festivas o para celebraciones religiosas. El decidió que había un hueco para los restaurantes de medio tono y precio mediano, y junto a Huang Chiang-Ying abrió hace cuatro años Easy House , cuya séptima sucursal acaba de abrir.
“El ochenta por ciento de nuestros clientes no son vegetarianos permanentes”, dice Hu. “Pienso que el mercado potencial para comida vegetariana es grande, siempre que vaya más allá de querer atraer clientes por motivos religiosos. Con más empresas que incursionan en este campo, los consumidores desarrollarán gradualmente una nueva manera de pensar sobre la comida vegetariana”. El cree que la comida vegetariana es simplemente sólo una elección de la dieta, y no debería llenarse con asuntos éticos o religiosos. Si sabe bien, la gente querrá comerla.
Tomando en cuenta la salud
Hu también ha hallado que cuenta con clientes mucho más jóvenes de lo esperado. “Para mi sorpresa, algunos clientes que pensarían más en ir a comer a Burger King o TGI Friday , están viniendo a Easy House ”, dice Hu, quien pasó anteriormente muchos años en el negocio de la comida rápida. Para los adolescentes, probar un nuevo estilo de comida vegetariana se considera moderno y popular. Esto puede ser sólo una moda pasajera, pero Hu piensa que la mayor preocupación por la salud significa que la dieta vegetariana no pasará de moda.
Aunque muchos ingredientes empleados en los platos de Easy House son importados, tales como curry, loto de nieve, frutos secos, trufa y romero; aún así manifiestan un sabor único taiwanés. Muchos inmigrantes que vinieron a Taiwan durante los últimos cuatro siglos han hecho sus propias contribuciones a la dieta diversificada en el Taiwan de hoy. “Algunas personas de India y Estados Unidos, que buscaban cocinas vegetarianas chinas, desean tener derechos para abrir franquicias en el exterior”, dice Hu. Los sabores de los platos se localizarán naturalmente una vez que se expandan a los mercados del extranjero, y por supuesto, “no olvidaremos decir a los clientes, particularmente a los estadounidenses, que se fijen en los granos duros cuando mastiquen”, dice Hu, hablando de los granos horneados especialmente mezclados con ensaladas para mejorar la textura al masticar la comida.
Los suministros abundantes y convenientes de una gran variedad de verduras y frutas de temporadas, contribuyen también a la frescura y diversidad de las comidas vegetarianas en Taiwan, aunque los suministros son a veces afectados por desastres naturales, tales como tifones. La mayor conciencia sobre la salud, especialmente los temas dietéticos, y la protección ambiental han traído como consecuencia que muchas cantidades de estos alimentos se cultiven orgánicamente, para satisfacer a los consumidores preocupados por su salud. Las empresas de Taiwan se han dado cuenta de esto. Incluso grupos que no estaban asociados anteriormente con alimentos saludables, tales como Formosa Plastics Corp. , están incursionando en el negocio de las verduras orgánicas. En vista de la nueva tendencia en los alimentos, el Consejo para la Agricultura se esfuerza en aumentar la proporción del monto de alimentos cultivados orgánicamente de Taiwan, actualmente sólo alrededor del 1 por ciento.
Hasta cierto punto, la población de vegetarianos que va en aumento, enfatiza la tendencia mundial de la conciencia por la salud. Cuando el estilo de vida vegetariano comience a atraer gente por otras razones diferentes a la piedad religiosa, la gente tendrá más libertad para experimentar todo tipo de comida. En consecuencia, esto tendrá influencia en los tipos de comida disponibles. En la actualidad, la creatividad y la calidad desempeñan un destacado papel en el atractivo de los platillos vegetarianos. Pero, sin lugar a dudas, su buen sabor es siempre un prerrequisito.