Taiwan Today

Ya sea quele guste o deteste la comida china, la mayoría de los occidentales tiene una buena idea de lo que implica, o por lo menos, eso creen ellos.Se imagin an un arte misterioso dominado por los implementos y métodos que se han mantenido intactos más o menos durante siglos, con laubicua cazuela china jugando un papel principal en la cocina donde las especies exóticas y los condimentos difíciles de encontrarse usan para preparar una rica variedad de platos. Y por supuesto, dependiendo del grado individual de exposición a las películas chinas,la producción completa es presidida ya sea por una figura tipo abuela bondadosa o un cocinero malévolo cuyo deleite principal es torturara sus subordinados.

Bueno, ha llegado el momento de despedir esas preconcepciones. El mundoculinario de Taipei está cambiando rápidamente, y en ningún lugar es eso más verdadero que en el mundo de los libros de cocinay los programas de TV que presentan una infinidad de platos deliciosos y nutritivos.

Taiwan es poco común en lo que se refiere a la explosión de los libros de cocina. Cualquier person a que entre en una librería grande en cualquier ciudad principal de la isla va a deslumbrarse con lavariedad de libros de cocina en exhibición. Desde introducciones para principiantes hasta libros especializados en la preparación de cocteles y postres, los lectores de cualquier nivel pueden encontrar un libro de cocina que se adapte a sus gustos y destrezas individuales.

Tradicionalmente, la principal fuerza en el mercado de los libros de cocina china eran las colecciones de recetas de eminentes escritores y gastrónomos tales como Fu Pei-mei, Liang Chiung-pai, y Hwang Shu-huei.Típicamente, sus libros de recetas publicados localmente estabanrepletos con páginas de papel pesado y alta calidad exhibiendo fotografíasde platos que hacían agua la boca, junto con las instrucciones paso a paso. Estos libros de gran formato tendían a ser pesados en másde un sentido, ellos adoptaban un método serio del tema y su costoera entre NT$290 y $550 (US$10 ,50-$20,00).

Pero la apariencia de esos libros de cocina está experimentando una transformación radical, junto con la imagen de quienes los escriben.La cocina china estaba reservada exclusivamente para la mujer, y a excepción de unos cuantos profesionales varones, el mercado de los libros de cocina estuvo dominado durante mucho tiempo por las mujeres. Sin embargo, dos cocineros aficionados han derrumbado triunfantemente las paredes de la ciudadela. No solamente eso, ellos aparecen en TV, donde se han convertido en personalidades famosas.

Tomemos como ejemplo el sorprendentemente juvenil Chen Hung, a quien muchas mujeres consideran tan atractivo como los platos que prepara tan amorosamente.Chen, de treinta y tantos años de edad, nació en el Distrito Hsinchu y creció en una gran familia. Después de graduarse del colegio, realizó una variedad de trabajos en una compañía de grabación, dos compañías de televisión,y el diario China Times. Ahora, él es anfitrión de su propio programa de cocina en TVBS, una de las compañías de TV por cable más populares de Taiwan.

A ambos, el padre y el abuelo de Chen, les encantaba cocinar, por lo que no es sorpresa que su interés en la cocina se le haya despertado a una temprana edad. Ayudando con frecuencia en la cocina, él también aprendió sobre cocina tradicional taiwanesa al estilo casero de su madre, abuela y tías. Este año se publicó su primerlibro de cocina, Chen Hung cocina. Aparte de las recetas taiwanesas y japonesas que aprendió de su familia, tales como ensalada de melón amargo, dedos de carne con cinco especies en sopa espesa, puré detaro con cebollinos fritos, y pollo en vino, el libro de Chen también incluye una cuantas recetas exóticas creadas por él mismo.Por ejemplo, una de ellas requiere que se añada leche y coco en polvo al arroz con batata, y en otra, una palometa cocinada al vapor se salpica con petalos de rosa frescos disecados.

Cuando se le pregunta donde aprendió estas nuevas variaciones de las técnicas viejas, Chen responde que él come ocasionalmente en restaurantes recomendados por sus amigos gastrónomos, y de vueltaen casa, experimenta con ingredientes similares con la esperanza de lograr platos que se parezcan a los que acabó de probar. La mayoría de sus recetas son exitosos ejemplos de esa experimentación.

En realidad, las recetas de Chen forman solamente una pequeña parte del paquete general. Estas requieren en gran parte de una serie de pasos sencillos en los que él no teme hacer uso total de una panoplia completa de artículos modernos disponibles para los cocineros de hoy, incluyendo los electrodomésticos occidentales, el horno demicroondas, y los procesadores de alimentos. Pero para entender el verdadero placer de lo que él hace, Ud. tiene que leer todo el libro de cocina,que con sus exquisitas fotos de cada plato bellamente decorado ocupando páginas enteras, es un tributo para los diseñadores de arte.Eligiendo cuidadosamente platos y cuchillería que armonizan, y prestando mucha atención a las decoraciones florales de la mesa, Chen parece haber perfeccionado el arte de empacar la cultura culinaria entera. El admite francamente que se ha propuesto deliberadamente a presentar una«actitud al comer».

El libro de Chen, con su énfasis en las flores tanto como ingredientes y adornos, da substancia a las fantasías de un joven romántico.Precediendo cada receta hay unas cuantas líneas de poesía o prosa conectadas de alguna manera con los nombres quijotescos que él le da a sus platos, y al final añade frecuentemente notas sobre los efectos nutritivos y curativos de los alimentos según los principios de la medicina china.

El romanticismo se disemina en su filosofía culinaria personal.Chen siente que deberíamos atesorar cada momento de la comida junto con la familia y amigos. El cree que cualquier comida tiene el potencial de crear bellos recuerdos de amor y amistad durante su preparación,y que esos recuerdos merecen ser apreciados, notando que nuestros sentimientos por la comida están compuestos de muchos factores aparte del gusto que es el más directo, y cuando él recuerda las comidas que su abuela cocinaba en casa, le parece que simbolizan el amor que sentía por su nieto.

Pero a pesarde todo su carisma y buena apariencia, Chen no es el único en este campo. Otro hombre que recientemente publicó un libro sobre cocina,pero que apenas se adapta a la noción preconcebida de un maestro de cocina es Lee Khan, quien parece el equivalente actual de un hombred el renacimiento. El ha sido miembro de la tripulación de un arrastrero de mar profundo, buhonero, propietario de una tienda de regalos, y empresario,y ahora escribe libretos y presenta un programa de TV sobre moda. Se describecomo «un canto rodante», Lee dice que ha llegado hasta esta parte de su vida a través de un proceso de prueba y error, peroél considera la escritura y la cocina como las dos fuentes de su felicidad.

Lee admite no haber tenido ninguna idea de lo que era la cocina antesde ir a EE.UU. para visitar a su hermano, el internacionalmente famosodirector de películas, Ang Lee, de Banquete de boda y Sentido y sensibilidad. Lee recuerda cómo en su primera noche en América,su hermano preparó la cena. «Tuve sentimientos mezclados cuando probé la comida, porque él nunca había hecho eso en Taiwan», dice Lee. Pero la comida estaba maravillosa, tan maravillosa,de hecho, que Lee se ofreció a lavar los platos. La experiencia completa le ayudó a darse cuenta de que no habían reglas fijas de que solamente las mujeres debían cocinar y preparar los platos, los deberes familiares deben compartirse.

De su libro de cocina titulado Se siente bien cocinando, dice Lee, «En vez de sólo vender recetas, estoy promocionando el concepto del hombre que cocina para su familia. Además, quiero compartir con mis lectores la alegría que me proporciona la cocina». El explica su filosofía personal de esta manera: «Aunque mi felicidad tiene sus raíces en mi familia, todavía necesito mi propio tiempo y espacio. Cuando estoy solo en mi estudio o cocina, disfruto poder mandar en mi territorio. Escribir y cocinar son dos actividades creativas,pero son totalmente diferentes en naturaleza. Por ejemplo, las reacciones a mi escritura vienen mucho después de que he terminado de hacerlo,pero la respuesta de mi familia a mi cocina es inmediata».

Al igual que el t rabajo de Chen Hung, el libro de cocina de Lee es mucho más que una simple colección de recetas. En realidad, hay solamente dieciséis recetas, que hacen mérito a la descripción de la cocina casera buena y simple, y Lee dice que su principal propósito es simplemente ayudar a los lectores a superar los obstáculos psicológicos de trabajar en la cocina. Pero como los platos necesitan usar una amplia variedad de métodos de cocina e incluyen casi todos los ingredientes más comunes, Lee expresa que cualquiera que estudie sus instrucciones puede lograr aprender los rudimentos de la cocina china.

En realidad, el libro de Lee es más una colección de ensayos que una fuente de recetas. En su contenido, él trata los contrastes entre las culturas orientales y occidentales, y la relación cambiante entre los sexos. Lee explica que, en vista de las obvias diferencias biológicas,los hombres y las mujeres sólo lograrán la igualdad verdadera después de que hayan ganado el derecho de hacer las mismas cosas.Los hombres deben tener la libertad de hacer lo que generalmente se consideran tareas femeninas, así como las mujeres están ahora compartiendolas responsabilidades financieras dentro de la familia. En pocas palabras,él está a favor de la igualdad de derechos, y rápidamente hace tributo a la contribución de su esposa a su propia carrera.

«Si ella no hubiera ido a la oficina a trabajar, yo nunca hubiera podido hacer mi ‘trabajo ideal’ de escribir libretos», admite él.(Lee ha ganado dos veces el premio anual ofrecido por la Oficina de Información del Gobierno al Mejor Libreto Cinematográfico). En otras palabras,su esposa trae a casa el pan, pero es Lee quien cocina. «Mis habilidades mejoraron mucho después de tomar lecciones de cocina», dice Lee, que en un momento pensó en abrir un restaurante. «Para mí, la alegría de cocinar se origina de simplemente hacerlo,y de saber que mi familia va a disfrutar la comida. La satisfacción no se puede comprar cuando resulta de cocinar para la propia familia. Más hombres y mujeres están compartiendo los deberes familiares».Si la popularidad de su libro es un indicativo, sus ideas deben estarse arraigando rápidamente.

Entonces, ¿quiere ésto decir que los hombres están apoderándose implacablemente del ámbito culinario de Taiwan?De ninguna manera. Por un lado, cada libro de cocina publicado en la islaes una especie de tributo a la mujer que tuvo la iniciativa: Fu Pei-mei.Durante los últimos treinta y cinco años, Fu, una de las más populares y prolíficas escritoras y presentadoras detemas culinarios, ha estado presentando su popular programa de televisión La hora de Fu Pei-mei. El programa ha presentado más de 4.000 recetasy sostiene ser el programa de cocina que ha durad o más en el mundo.

El éxito inicial del programa de Fu produjo la rápidapublicación de su primer libro de cocina, publicado simplemente como Recetas de TV. Desde entonces, ha publicado cerca de treinta más,traducidos del chino al japonés e inglés, y ahora incluso tiene su propia compañía editora. Un vistazo a los títulos muestra la extensión de su experiencia: introducciones a los platos regionales de China continental, la cocina china casera, postres y pasapalos chinos, recetas para la lonchera del almuerzo, «mini» libros de cocina, y recetas en tarjetas.

Fu ha creado muchas recetas originales pero también ha dedicado considerable atención a los aspectos tradicionales de la cocina china. En la antigüedad, cuando los medios de transporte en China continental eran pocos y las distancias muy grandes, cada región utilizaba de la mejor manera sus productos locales. En consecuencia, varios tipos importantes de cocina china se desarrollaron y por costumbre se han agrupado en cinco regiones: Pekín, Hunan, Shanghai, Szechuan, y Cantón. La primera serie de libros de cocina de Fu fue un intento de cubrir las principales recetas de las cocinas de esas regiones.

Hojear alguno de los libros de cocina de Fu proporciona mucho placer.Entremezcladas con fotografías bellamente compuestas de deliciosos platos se encuentran listas completas con los ingredientes necesarios e instrucciones claras y concisas sobre cómo prepararlas. La autora ofrece frecuentemente sugerencias útiles sobre cómo seleccionar ingredientes frescos o encontrar los substitutos adecuados: por ejemplo,usando la moderna envoltura para horno como una alternativa para las hojas de loto en un plato de siglos de antigüedad.

Todos los libros de Fu tienen algo en común, son extremadamente fáciles de usar. Cada uno contiene una sección de ilustraciones de los ingredientes utilizados en el libro, junto con los implementos básicos de cocina. Un bono adicional es que cada una de sus publicaciones está ahora impresa en una edición bilingüe en chino e inglés.Pero hay una curiosa área de omisión. Fu nunca ha usado el horno de microondas para cocinar sus famosos platos. Aunque considera que los hornos de microondas de hoy son útiles para recalentar las comidas,Fu dice que no pueden copiar los numerosos métodos culinarios usados para preparar comida china, tampoco pueden reproducir los distintivos aromas del cebollino y el ajo sofritos en la cazuela china.

Para HsiaoYi-chuan, por otra parte, los hornos de microondas no presentan un problema.Desde finales de los años ochenta, Hsiao ha publicado nueve libros de cocina para microondas, también ha presentado un programa de cocina para TVBS, y enseñado cocina con microondas en programas para dos compañías radioemisoras loca les. Hsiao nacióen 1954 en Hsinchu, al sur de Taipei, y comenzó a escribir recetas para microondas en la revista Family Monthly en 1989. Después, empezó también a escribir regularmente para la edición de Taiwan de Marie Claire.

No había nada particularmente prometedor cuando Hsiao tuvo contacto por primera vez con el mundo del microondas: una de sus amigas trabajaba como vendedora de microondas y ella quería ayudarla. Primero, leenseñó las técnicas de cocinar con microondas. Después de numerosos experimentos y fracasos, Hsiao eventualmente acumuló suficiente experiencia para comenzar a dictar clases de cocina con microondasen varios lugares alrededor de la isla.

Al principio, fue un duro trabajo. La mayoría de las amas de casa desconfiaban de los hornos de microondas, considerándolos recién inventados y de seguridad dudosa. Muy pocas veían la manera en que podía usárlo en la cocina china tradicional. Para superar estas preconcepciones, todos los libros de cocina de Hsiao comienzan con un pequeño artículo sobre esos temas como por ejemplo, cómo elegir un horno de microondas, qué utensilios pueden usarse en ellos,los factores de seguridad, los principios generales de la cocina con microondas,y las técnicas que son peculiares al género.

Una diferencia importante entre sus libros y los de Fu Pei-mei es que debido a que no todas las recetas pueden prepararse en el horno de microondas,es imposible que sus recetas sigan las escuelas más populares dela cocina china. A pesar de todo, los libros de cocina de Hsiao, impresos en formatos estándares con páginas de brillantes fotografías,son tan agradables como prácticos.

«No hay nada que no se pueda cocinar en un horno de microondas»,mantiene Hsiao, «mientras se usen los utensilios adecuados».Para empanar, hornear, y freir, ella recomienda una sartén para tostar. «El metal está especialmente diseñado para mantener el calor y acortar el tiempo de cocción», dice ella.

Sorprendentemente, Hsiao ha encontrado una manera de obtener el aromadel ajo y la cebollina en el horno de microondas. «Pongo aceite y ajo, jengibre, o cebollina picados en una taza de porcelana Corning»,ella explica, «y lo cocino a alta temperatura sin cubrir durantetres minutos. Para evitar las salpicaduras, hay que asegurarse de que la taza esté seca y limpia».

A ella también le gusta usar el microondas para cocinar al vapor.«Excepto para panes, y pasapalos hechos con harina, Ud. no necesita colocar la comida en un bandeja con orificios sobre agua hirviendo»,dice ella. «Lo único que hay que recordar es mantener siempre la comida cubierta o envuelta con una capa de plástico para envoltura.Ud. también puede colocar la comida en una bolsa resistente al calor».

Pero, ¿cómo se adapta el horno de microondas a las tradiciones chinas? Por ejemplo, muchos taiwaneses creen que solamente un pollo entero debe ofrecerse al hacer sacrificios a las deidades taoístas y a los antepasados. Hsiao entiende ésto, pero aún así ella recomienda usar el horno de microondas. «Es mejor que usar agua hirviente», señala ella, «porque el pollo tiende a perdertodo su sabor en el agua. Solamente se necesitan de veinte a treinta minutos para cocinar al vapor un pollo entero en el microondas, dependiendo deltamaño del ave. Sólo hay que recordar cubrirlo en plástico para envoltura».

Hsiao acepta que los hornos de microondas no son aptos para todos los procedimientos culinarios —las tortas se hornean mejor en un horno convencional,donde es fácil verificar el progreso, y muchos platos son mejor esfritos en una cazuela china sobre una llama fácilmente ajustable—pero dice que no tiene intención de abandonar la cocina con microondas.«No hay grasa ni humo pesado con un horno de microondas», señala ella. «Es más fácil para el cocinero. Creo en un cocinero feliz cocinando comidas deliciosas. Para la gente como yo que odia la grasay tener después que limpiar la cocina, el horno de microondas es un electrodoméstico esencial».

En el tópico de la limpieza, Hsiao incluso ha diseñado su propia solución para el problema frecuente de cómo mantener un horno de microondas con un olor dulce. «Para prevenir malos olores,coloque un vaso de agua fría con hojas de té sin usar o lajasde limón dentro del horno, y cocine eso durante cinco o diez minutos a alta temperatura. Deje que el vapor se quede en el horno por un rato antes de limpiarlo por dentro con un trapo limpio. Si Ud. no ha limpiado su horno durante un tiempo, deje la puerta cerrada por varias horas, para que cualquier mal olor pueda ser completamente absorbido por el agua de té o limón».

Los puristas de Taiwan, criados a base de una dieta de cocina caserade mamá y recetas sagradas, deben estar meneando sus cabezas del asombro. Los hornos de microondas cocinando aves enteras para ofrecer a los dioses; hombres cocinando para sus familias y orgullosos de ello; y Chen Hung seduciendo a los potenciales cocineros con poesía... ¿Qué vendrá después? Algo es seguro: el una vez misterioso mundode los libros de cocina china nunca volverá a ser lo mismo.