Dos cocineros están trabajando hombro a hombro en la entrada de un restaurante de fideos con carne de res llamado Old Wang, ubicado en la calle Taoyuan en Taipei. Uno se concentra en una olla enorme e hirviente llena de fideos. El otro saca cucharones de sopa caliente que vierte en una fila de tazones, en los que luego salpica cebollín picado. Luego, vienen los fideos, que el primer cocinero saca de la olla con un par de palillos de un pie de largo y un colador, mientras que el otro agrega entre seis y doce trozos de carne de res estofada a cada tazón. Seis minutos. Veinte tazones de fideos con carne de res. Listos para servir.
Entre tanto, no muy lejos de allí, en el área estudiantil de Shihta en Taipei, otro cocinero está cortando lonchas de una bola de masa que sostiene en lo alto, las piezas vuelan a través del aire y caen en una olla que hierve a fuego lento. En minutos, una fila de tazones con fideos “cortados a cuchillo” listos para llevar humea sobre el mesón.
Todos los días, en cualquier lugar de la isla, en restaurantes, puestos de vendedores ambulantes, y en las cocinas familiares suceden escenas similares, porque en Taiwan estar hambriento sugiere una sola pregunta: “¿Fideos o arroz?” Y los fideos, o mian, como se llaman en mandarín, están manteniendo su competitividad a pesar de la competencia de las alternativas más de moda. Bien calientes en un día invernal, servidos fríos con salsa de ajonjolí en el verano, los fideos son el equivalente de la hamburguesa y el perro caliente de América －omnipresentes, listos al minuto, y amados por todos, desde los estudiantes tacaños hasta los adinerados empresarios.
Uno de los ingredientes clave del éxito de los fideos es la conveniencia. Las estadísticas de la Dirección General de Presupuesto, Contabilidad y Estadísticas muestran que no hay menos de 90.000 restaurantes y puestos de comida alrededor de Taiwan. Aunque no se sabe cuántos de ellos sirven fideos, no hay duda alguna de que nadie que busque un tazón de fideos en las calles de la isla va a desilusionarse. Hasta los nombres de los restaurantes de fideos de la vecindad －Old Wang, Mama Hsieh, Ah-chung－ sugieren su simplicidad y disponibilidad.
Pero los fideos son también un platillo familiar. Tomemos como ejemplo a Lee Wang Min, ama de casa de 66 años, cuyas recetas son similares a las de muchas otras familias. “Simplemente hierva los fideos que se compran en cualquier supermercado o tienda, luego échelos en cualquier sopa disponible, y ahí tiene un tazón decente de sopa de fideos”, dice ella. “Usted también puede hervir los fideos, agregarles salsa de soya, vinagre negro, aceite de ajonjolí, cebollín picado, y ahí tiene un buen tazón de fideos secos”.
Las recetas caseras no son realmente muy diferentes de aquellas de los vendedores ambulantes y los restaurantes: los fideos en sopa de wonton, equivalen a sopa de fideos con wonton; mientras que los fideos con una rica salsa de cerdo se convierten en un platillo parecido a la boloñesa italiana llamada cha-chiang mian. Y esa es otra clave para la popularidad de los fideos －su gran variedad.
Es una adivinanza calcular el número de restaurantes especializados en fideos que hay en Taiwan, pero está claro que los fideos con carne de res －probablemente traídos a Taiwan hace alrededor de 50 años cuando el gobierno del Kuomintang se trasladó desde China－ son una de las variedades más comunes.
Tradicionalmente, los taiwaneses no comían carne de res por respeto a los búfalos de agua que trabajaban en los campos, pero hoy parece que existe un restaurante de fideos con carne de res en cada esquina. Los hay de diferentes estilos. El estilo picante de Sichuan, por ejemplo, lleva tanto chile picante que la sopa es de un color rojo ladrillo, mientras que la variedad cantonesa viene con una sopa más dulce, sin picante y clara. Aunque los ingredientes para cada estilo son básicamente los mismos, cada restaurante de fideos con carne de res parece tener su propia receta secreta: la selección de la carne de res, los ingredientes para la sopa, y los aliños.
Yangchun mian no es menos popular. El término yangchun implica “simplicidad”, y no es más que un tazón de fideos con caldo, cebollín y algunas hojas de hortalizas. Generalmente cuesta alrededor de NT$35 (US$1), el plato es uno de los favoritos entre los estudiantes. Y por supuesto, hay siempre espacio para mejorarlo agregándole algunas empanadillas o bolas de pescado.
Otros dos fideos taiwaneses famosos son dantze mian y chiehtze mian. Aunque dantze mian tiene su origen en Tainan, al sur de Taiwan, y chiehtze mian es de Taipei, son esencialmente la misma cosa: fideos en caldo de cerdo. Para un platillo de consomé más complejo, pruebe un tazón de talu mian, que incluye lonjas de cerdo guisado, lonjas de zanahoria, hongos, brotes de bambú, y lonjas de huevo.
Y luego están los fideos mismos. Los fideos vienen en todos los grosores y formas, desde el fino vermicelli hasta los fideos gruesos y aplastados. Una de las variedades más comunes son los tallarines hechos de harina de trigo. Aunque las variaciones con huevos, espinaca, zanahorias e incluso té verde también existen, los tallarines tradicionales hechos a mano con harina son los favoritos de la gente debido a su textura masticable.
Para Ho Hsi-kun, quien posee una tienda de tallarines en el sótano de una tienda por departamentos en Taipei, esa textura amada deriva del proceso de amasar la harina a mano que requiere de tiempo y mucha fuerza. Por desgracia, esa es precisamente la razón por la que más y más restaurantes están ahorrándose el tiempo y el esfuerzo, y emplean fideos listos para usar. Ho dice que eso es un error.
“La gente se da cuenta en el primer mordisco si los tallarines son hechos con máquina o a mano”, dice. “No sé por qué, pero quizás amasar la masa a mano le da algo de sentimiento”.
Por supuesto, a menos que se esté hablando de fideos de harina de arroz, que son mejor elaborados en fábricas para lograr la textura de “derretirse en la boca” por lo que son apreciados. Hsinchu, un área bastante famosa por sus fuertes vientos y sol －ambas cosas buenas para secar tallarines－ ha sido el centro de producción de fideos de arroz de Taiwan durante un siglo. Y Kuo Yuan-yuan, quien administra una fábrica allí, dice que los fideos de arroz eran más gruesos hasta que la tecnología de moldes hizo posible producir variedades delgadas.
La fábrica de Kuo es una tradición familiar. Sus antepasados la fundaron cuando inmigraron de Fukien a Taiwan hace alrededor de 100 años. Hoy a Kuo le preocupa que aunque los fideos de arroz sean tan populares como siempre en los restaurantes, la producción de fideos está disminuyendo.
“La gente joven no está interesada en el comercio que involucra largas horas de trabajo durante la noche en condiciones abrasadoras para que los fideos estén listos para secarse al sol en la mañana”, dice Kuo, que estableció la Granja de Recreación Old Pot hace aproximadamente cinco años, un centro de exhibición que muestra la historia de la industria de los fideos de arroz y ofrece actividades de elaboración de fideos para los visitantes.
Sin embargo, es difícil imaginar que algún tipo de fideo desaparezca totalmente －la variedad es su esencia, y los comensales en los restaurantes tienen generalmente opciones. El mismo tazón de sopa de carne de res puede venir acompañado de fideos de trigo gruesos o finos, fideos de arroz, fideos de huevos, o quizás de espinacas o frijoles. Cualquiera que sea la elección, algo es seguro: los fideos de la mejor textura en el mundo serán desperdiciados si la sopa no es de excelente calidad también. Ya sea elaborado con res, cerdo, pollo, mariscos o verduras, “al final”, admite Ho, “la sopa es la que da ese sabor delicioso a los fideos”.
Ser deliciosos es probablemente la razón por la que todavía existen los fideos, a pesar de la competencia de una variedad de rivales internacionales que han invadido Taiwan en los últimos años. De hecho, no sólo siguen existiendo －sino que prosperan. Incluso hay signos de que están a punto de elevarse en la escala de prestigio.
En una tienda tradicional de fideos, lo que importa es la comida, no el ambiente. Pero entonces, por ejemplo, el un poco cursi, de estilo palaciego Restaurante de Dantze Mien de Tainan en la Calle Huaxi en Taipei, se ha vuelto tan famoso como sus tazones humeantes de dantze mian. Entre tanto, el restaurante de fideos con carne de res Papa Steer en la agitada calle Chunghsiao Este, con su ambiente iluminado y decoración de madera, parece más un lugar para una cita que para comerse rápido un tazón de fideos entre la casa y la oficina. El propietario Wang Tsung-yuan dice que los restaurantes de fideos son generalmente ruidosos y centros de aglomeración, y los clientes comen y se van. Papa Steer, dice él, es el tipo de sitio donde la gente va a leer el periódico o a conversar con amigos.
Todo eso está muy bien, pero al final lo que importa todavía son los fideos. Después de todo, estos han estado presentes desde hace tanto tiempo －probablemente alrededor de 2.000 años－ que son más que algo para comer; por ejemplo, los tallarines largos significan larga vida, y son un elemento esencial en los banquetes de cumpleaños. ¿Fideos con patas de cerdo? Buenos para alejar la mala suerte. Larga vida, buena suerte, pareciera que la variedad es infinita, listos para servir.