Chocolate suizo, café Kona, buen vino francés...es muy fácil conmemorar algunos viajes al exterior con comidas ­o bebidas. Sin embargo, ¿qué espera Ud. que le lleven sus amigos de Taiwan? Si el paseo incluía Taichung, la respuesta debería ser: una caja de pasteles de sol, hechos con masa de hojaldre y muy dulces. Es difícil escapar de la ciudad, sin sucumbir a la tentación de probar este producto de pastelería que hace agua la boca. Hordas de vendedores tienen sus tiendas a lo largo de la Calle Chungkang, que conecta el centro de Taichung con la autopista principal norte-sur, y muchos turistas hacen una parada allí para comprar algunas golosinas, que han degustado durante su placentera estadía en el centro de Taiwan. Con su exterior desmoronadizo y suculento relleno de azúcar malteada, el pastel de sol ha sido desde hace mucho tiempo sinónimo de Taichung, y hoy día es tan popular que se vende en todas las estaciones de ferrocarril de la isla.
Otro pastel con una intensa connotación local es el pastel de tsai tao (nabo), típico del pequeño pueblo histórico de Lukang en el distrito de Changhua, cerca de Taichung. A pesar de su nombre, este pastel es, en realidad, un pastelillo frito de nabo rallado. Sus variaciones dulces, a base de puré de taro o frijoles rojos, se han vuelto ahora comunes, pero la gente continúa llamándolo pastel tsai tao, ya que su pronunciación en taiwanés es homófona de “buena suerte”.
Otros pasteles no tienen el mismo vínculo local, pero sí nombres interesantes, tales como “pastel esposa” y el (menos popular) “pastel esposo”. Ambos son llanos y rellenos de arroz glutinoso. El primero es dulce, mientras que el segundo es tanto dulce como picante gracias al ajo, que es uno de los ingredientes esenciales de su relleno.
Pero, quizá el pastelillo más popular durante todo el año sea el de piña. Según Her Cheng-hsiung, de 29 años, un pastelero que trabajó en la ciudad de Nanking en China continental durante dos años, éste es uno de los pocos pasteles tradicionales que puede decirse es verdaderamente autóctono de Taiwan. “La mayoría de los pasteles tienen su origen en China continental, especialmente aquellos hechos de hojaldre”, dice. “Pero el pastel de piña, que tiene el exterior liso, sólo puede hallarse en Taiwan. Era desconocido por los chinos continentales hasta que los taiwaneses comenzaron a venderlos allí, y les enseñaron a confeccionarlos. Es perfectamente natural que tengan su origen en Taiwan, dado que la parte sureña de la isla es rica en frutas tropicales; fue así, hasta que Her añadió puré de melón para reemplazar el relleno de piña, menos basto y menos costoso. Otra vez, sin embargo, la superstición intervino: en taiwanés, la palabra “piña” es también homófona de “buena suerte”.
Según Her, quien combina su negocio de pastelería con un trabajo en la Universidad de la Cultura China, donde imparte clases a chinos de ultramar sobre los aspectos más delicados de la pastelería, los pasteles más populares en la isla, hoy día, son el pastel de sol, el de esposa, el de piña, y el de yema de huevo. Aunque las ventas de estos deliciosos pasteles son casi insignificantes, si se compara con el lucrativo negocio de los pasteles de compromiso.
Las sociedades chinas siempre han tomado con seriedad los compromisos y las costumbres que éste implica, por ejemplo, el prometido obsequia costosos pasteles a los amigos y parientes de su futura esposa. “En el pasado, cuando aún faltaba mucho para entrar en la era de la tecnología informática, la gente solía anunciar su compromiso, ofreciendo alimentos a sus familias y amigos”, explica Chen Mei-hui, quien enseña en el Departamento de Ciencias Aplicadas de la Vida en la Universidad de la Cultura China. A pesar de la llegada de Internet y del correo electrónico, la tradición aún se mantiene, no sólo en las zonas rurales sino también en las principales ciudades.
Los pasteles de compromiso pueden ser de diferentes formas y tamaños, dependiendo del lugar donde se producen. En general, los del sur de Taiwan tienden a ser largos y rectangulares; en cambio, los del norte son pequeños y redondos. Los rellenos son diversos y variados: dulces, como por ejemplo los de puré de dátiles y frijoles rojos, o salados, con una mezcla de cerdo molido y melón.
Otro producto que produce muchas ganancias es el pastel de luna, que tradicionalmente se sirve en ocasiones especiales. “El pastel de luna puede ser una excelente fuente de ingresos”, dice Chen Mei-hui. Durante la época del Festival de la Luna, que cae el décimoquinto día del octavo mes lunar, las pastelerías compiten entre sí para promocionar sus recetas especiales. “Si a una pastelería le va bien con las ventas de sus pasteles de luna, significa que tendrá un buen año”, agrega.
Nuevamente, la variedad abunda. Los pasteles de luna al estilo “guang”, con su exterior suave, tuvieron su origen en las provincias de Guangdong y Guangxi, mientras que sus primas de “estilo su”, con el exterior de hojaldre, proceden de Jiangsu y Zhejiang. También hay variaciones taiwanesas del pastel de luna, tales como el de “frijol verde”, producido principalmente en el centro de Taiwan. Llamado pastel de luna “Fengyuan” por uno de los pueblos donde se confecciona, éste está relleno de una mezcla de puré de frijol verde y cerdo, o algunas veces sólo de puré de frijol verde. A pesar de ser típico de un festival chino, puede hallarse durante todo el año.
Los pasteles de luna nunca pierden su encanto, a pesar de que la sociedad de Taiwan está cada vez más occidentalizada. Para la generación mayor, sin embargo, los pasteles que alguna vez fueron muy populares, hoy apenas son un recuerdo que se desvanece. Los pasteles “tortuga roja” y “tortuga de harina”, por ejemplo, sólo se obsequian en ocasiones especiales, y casi siempre en las regiones del interior del país. El primero es elaborado con arroz glutinoso, y el segundo, con harina. Ambos pueden hallarse en la actualidad, especialmente en las ceremonias para honrar a los antepasados o a los dioses, los banquetes de cumpleaños o bodas, u otras ocasiones especiales.
Kuo Ching-yuan es el gerente general de Kuo Yuan Ye Foods Co., que ha estado vendiendo pasteles chinos tradicionales desde 1867. (Según cuenta la leyenda familiar, la compañía inventó el pastel de yema de huevo). Desde su punto de vista único, junto a la experiencia acumulada por su familia, Kuo señala que la popularidad de ciertos pasteles ha decaído, mientras que la de otros sigue vigente.
Se puede citar bito y moho, por ejemplo. Estos pasteles a base de harina son característicos de las ceremonias celebradas en el décimoquinto día del séptimo mes lunar, para conmemorar la mitad del Mes de las Animas, cuando según la leyenda, se les permite a los espíritus de los fallecidos tomarse cuatro semanas de permiso en la tierra de los vivos. Las almas, por supuesto, deben ser alimentadas, y es sabido que les gusta una amplia y especial variedad de comidas, incluyendo pollo, pescado ­y pastel. El festival de la mitad del Mes de las Animas aún se celebra en Taiwan, pero los pasteles bito y moho son raramente vistos, excepto durante una ceremonia pública para honrar y aplacar a los espíritus, que se celebra anualmente en Keelung, a unas pocas millas del noreste de Taipei.
Las torres de pastel son otra tradición que ha ido pasando a la historia. Estas confecciones cilíndricas de arroz glutinoso, apiladas hasta alcanzar el tamaño de un ser humano, fueron una vez un alimento típico de los funerales. Hoy, sin embargo, las “torres” están formadas por alimentos enlatados, que a diferencia de los pasteles pueden conservarse mejor, y además requieren de menos tiempo para montar.
No sólo los comestibles enfrentan el peligro de pasar al olvido. Los moldes de madera para pasteles están convirtiéndose en artículos anticuados en esta época automatizada, y ahora decoran las vitrinas de coleccionistas de antigüedades. Kuo Yuan Yu Foods Co. tiene incluso un pequeño museo donde muestra moldes antiguos y otros artículos necesarios para la confección de pasteles tradicionales. Kuo Ching-yuan indica que la mayoría de los moldes fueron fabricados con maderas duraderas, a fin de poder aguantar el maltrato de la cocina. La parte interior de muchos de ellos tienen grabado caracteres chinos o intrincados patrones que quedaban marcados en la superficie del pastel. Con frecuencia, aparecen símbolos de “doble felicidad”, así como el del dragón y el fénix que son populares en los pasteles de compromiso matrimonial.
Los pasteles, al igual que otros alimentos, se están viendo amenazados por los cambios en los gustos, y a la mayor conciencia de cuidar la salud. “Los cambios en el ambiente social tienen un impacto definitivo en los hábitos alimenticios de la gente”, dice Chen Mei-hui, de la Universidad de la Cultura China. A medida que la gente tome menos en serio las tradiciones, los pasteles típicos de los ritos y ceremonias irán desapareciendo y sustituyéndose por galletas y otros productos elaborados con máquinas. Entretanto, una sociedad más pluralista y rica implica una mayor selección de alimentos, incluyendo hamburguesas, panes, postres cremosos y otros bocadillos occidentales importados. En el Taiwan de hoy, sólo un puñado de tiendas se dedica a vender pasteles tradicionales, e incluso Kuo Yuan Ye Foods, que tiene más de cuarenta tiendas en la isla, vende una amplia gama de golosinas occidentales.
Un ejemplo típico de las tendencias actuales es el caso de Chiang Min-tzu, propietaria de una panadería en Taichung, que abrió sus puertas hace unos ochenta años. Esta tienda originalmente vendía pasteles tradicionales, tales como los de frijol verde, pero luego empezó a vender alimentos al estilo occidental, entre ellos, pan y galletas. Sin embargo, hay excepciones: cuando alguien se compromete en matrimonio, o cuando llega el Festival de la Luna, es el momento oportuno de hornear pasteles al estilo chino.
“Los pasteles tradicionales tienden a ser grasosos y muy dulces”, dice Chiang, indicando que los alimentos ricos en azúcar solían ser populares, porque se mantenían frescos por más tiempo. Hoy día, por supuesto, no a todo el mundo le agrada eso, por ello se suele añadir menos azúcar a los pasteles. Y en algunos casos como el de los pasteles de sol, la manteca de cerdo se reemplaza por la mantequilla, aunque sea tres veces más costosa. Para los occidentales, puede que no haya gran diferencia entre las dos, pero en el “tradicional” sur de Taiwan se prefiere usar la manteca.
La obesidad y otros problemas de salud se están convirtiendo en importantes asuntos en Taiwan así como en el Occidente, generando una veloz demanda por alimentos bajos en calorías y productos saludables. El ideal de la gente moderna es tener una figura esbelta y tonificada, al mismo tiempo que la gente busca estilos de vida más saludables. El número de vegetarianos va en aumento, lo que es quizá algo positivo; sin embargo, no lo es el rápido incremento en el número de diabéticos.
El año pasado, Her Cheng-hsiung, al tanto de este tema, comenzó a substituir el azúcar por un producto a base de proteínas, que normalmente se usaría para confeccionar los pasteles de luna. Este contiene mucho menos sacarosa en comparación con el producto refinado ordinario; sin embargo, por desgracia, cuesta ocho veces más. Al comienzo, el nuevo pero costoso producto atrajo a pocas personas, lo que preocupó a Her porque estos productos bajos en azúcar tienen muy corto tiempo de vigencia. Pero, de pronto, la situación se volvió favorable, y Her finalmente logró vender todos sus “saludables” pasteles de luna.
Her decidió también promocionar un pastel de luna relleno de frijol rojo con jugos de hierbas. Algunos pasteleros añaden ahora jengibre al relleno, aprovechando el atractivo de este saludable ingrediente. Otros usan té verde, pues, se cree en general que éste sirve para prevenir el cáncer. A la gente le preocupa también el colesterol que contiene la yema de huevo, que es uno de los ingredientes de algunos pasteles de luna.
Otro cambio fue una consecuencia del simple hecho de que la gente ahora come menos. ¡Los pasteles de luna se están empequeñeciendo! “Esto refleja la transformación social de Taiwan”, dice Chen Mei-hui. “Las familias son más pequeñas ahora, por ello, la gente ya no necesita pasteles de luna grandes”.
Las compañías están dispuestas a gastar mucho dinero en la creación de nuevos pasteles de luna y de compromiso matrimonial, porque son dos productos populares en el mercado. Algunos de los experimentos recientes con los pasteles de luna que, se han transformado en la novedad del momento, utilizan productos importados, tales como vino tinto, café, chocolate, azúcar de arce, e incluso la popular, pero maloliente fruta, durian. La presentación está también cambiando algunas personas todavía obsequian pasteles tradicionales, grandes y redondos, para anunciar su compromiso, pero muchos prefieren una caja decorada con galletas y bocadillos al estilo occidental bellamente envueltos, que por alguna razón se le sigue llamando “pastel” de compromiso matrimonial. Algunas personas, indecisas entre el estilo oriental y el occidental, combinan los dos en un arreglo delicioso y de buen gusto.
“Tenemos que adaptarnos”, dice Her Cheng-hsiung. “No es fácil mantener un producto para siempre”. Incluso Kuo Yuan Ye Foods ha adoptado el lema de “30 por ciento tradicional, 70 por ciento moderno”. Y esa parece ser la dirección correcta, porque muchos de los productos mejor vendidos son variaciones de los antiguos pastelillos: “pasteles de piña” rellenos con puré de frutas y hortalizas, por ejemplo. “El cambio es inevitable, y las variantes de hoy serán los pasteles tradicionales de mañana”, dice Chen Mei-hui encogiéndose de hombros. Moho y bito ya han sido olvidadas por la mayoría de la gente, pero para el pastel de sol, el de luna y el de piña quedan aún esperanzas siempre que los pasteleros de la isla puedan continuar creando nuevas maneras de complacer los exigentes paladares de la gente deTaiwan.