Los practicantes de medicina china tradicional dan preferencia a un platillo entre muchos otros: el pollo en aceite de ajonjolí, un plato preparado con aceite de ajonjolí, jengibre, y grandes cantidades de vino de arroz, que se fabrica localmente. De hecho, el vino de arroz se tiene en tan gran estima que es uno de los alimentos que más consume la madre en este importante período de su vida, cuando no se estimula el consumo de agua común y corriente por sus propiedades excesivamente “refrescantes”.
Pero las madres recién paridas no son las únicas beneficiadas de la afición del vino de arroz de Taiwan. El licor se emplea en una enorme variedad de platos. Los cocineros profesionales y las amas de casa bendicen este líquido transparente parecido al vodka, que en ocasiones ha provocado acaparamientos ultrajantes, inútiles intentos del Gobierno de buscar substitutos, alzas de precio, e incluso disputas en los supermercados por falta del producto.
La variedad fabricada por la Junta de Tabaco y Vino de Taiwan (TTWB, siglas en inglés), conocida popularmente como “Vino de arroz de etiqueta roja”, aunque la etiqueta es de un débil rosado oscuro, es el que se compra generalmente para cocinar y aliñar. Cualquier otro se considera un substituto de mala calidad. Este vino es algo que la persona general no bebe —aunque se sabe que los reclutas del ejército, que no pueden beber algo mejor, lo consumen en cantidades, generalmente mezclado con zumo de naranja.
Sin embargo, como un ingrediente en la cocina, el vino de arroz es mucho más. Complementa platos principales tales como pato en jengibre, sopa cuatro espíritus (una sopa hecha con intestinos de cerdo y hierbas medicinales), y pollo sanpei (“tres tazas”), sazonado con porciones de igual cantidad de vino de arroz, salsa de soya y aceite de ajonjolí. “El vino de arroz no es una bebida que aplaca la sed, pero en la cocina no tiene equivalente”, dice entusiasmada Grace Liu, quien es gerente de hotel, crítico de comida, columnista y locutora de radio. “Tiene un olor apetitoso y va muy bien con todo tipo de comida”.
Otros tipos de bebidas alcohólicas, tales como el Shaohsing, elaborado con arroz glutinoso refinado, se emplea en la preparación de platillos locales, pero no se compara con la popularidad del vino de arroz, especialmente para sazonar mariscos. El licor fue producido por primera vez en 1950 por el Buró del Monopolio de Tabaco y Alcohol, como se llamaba entonces la organización. La isla ya cosechaba arroz de alta calidad desde hacía mucho tiempo, y el vino era considerado una manera inteligente de utilizar los excedentes de existencias. El producto se hizo popular desde el comienzo, y las ventas alcanzan ahora unas 240 millones de botellas al año, representando una importante porción del total de la producción de alcohol de la Junta. Se vendía originalmente sólo en botellas de vidrio de 0,6 litros por NT$20 (65 centavos), más un depósito reembolsable de NT$4 (13 centavos), pero estos contenedores están actualmente siendo reducidos de manera progresiva para introducir botellas de plástico reciclables que se venden por NT$21.
El vino de arroz puede ser una bendición para los cocineros, pero ha generado buena parte de controversia durante los años. Cuando el Gobierno decidió que quería desmantelar su monopolio del mercado de bebidas alcohólicas en preparación para su ingreso a la Organización Mundial de Comercio (OMC), promulgó una nueva Ley de Impuestos sobre Alcohol y Tabaco, que eliminó los subsidios estatales que habían beneficiado el vino de arroz, e impuso duros tributos sobre los productos derivados del alcohol y tabaco locales. Conforme a la nueva ley, promulgada por el Presidente en abril del año pasado, el precio de una botella de plástico de vino de arroz de 0,6 litros aumentará por etapas hasta llegar a NT$135 (US$4,35) en 2003.
Nadie está feliz con eso. Algunos críticos han dicho que las medidas del Gobierno para gravar el vino de arroz son una traición a favor de los ogros de la globalización. En un documento titulado “La OMC y el asunto del vino de arroz”, que apareció recientemente en el sitio de Internet del Grupo Juvenil de la Nueva Generación, una red de estudiantes de posgrado y jóvenes intelectuales, el activista político Huo Ching escribió: “Ellos dicen que el mercado abierto y la libre competencia bajo la OMC será beneficiosa, pero ésto hará que el vino de arroz, algo que se usa diariamente, se vuelva prohibitivamente caro. Esta postura humillante tomada por el Gobierno de la República de China ha comprometido nuestros derechos”.
En mayo del año antepasado, cuando se empezaron a correr los rumores sobre la nueva ley, los especuladores acapararon las botellas de vino de arroz, anticipando la entrante subida de precio. El resultado fue la escasez, no sólo de vino de arroz sino también de las botellas, de las cuales han desaparecido varios millones junto con la esperanza de cobrar los NT$4 del depósito. Como resultado, TTWB decidió que nadie podrá adquirir más de dos botellas por compra (aunque las mujeres que prueben estar embarazadas pueden comprar hasta veinte en una sola vez). Los comerciantes del producto tienen permitido hacer pedidos de tantas botellas como deseen.
En otro intento de aliviar el problema, la Junta introdujo dos nuevos tipos de vino de arroz, uno de ellos fabricado en Singapur y otro en la isla. Este último, “Espíritus de Cocina Taohsiang” contiene sal, y los cocineros locales se quejan de que ello les impide controlar el proceso de cocción. Ambos productos han terminado siendo fracasos comerciales.
Es improbable que el popular “Vino de arroz etiqueta roja” desaparezca de los estantes de cocina, aunque a lo mejor pierda cierta importancia en el repertorio culinario de Taiwan. “Yo seguiré utilizándolo, pero no con tanta frecuencia”, dice Grace Liu. “El vino de arroz es especial, el vino de arroz es delicioso. Es algo que se ha hecho indispensable”.