En 2007, casi el 55 por ciento de los turistas extranjeros que visitó Taiwan, dijo que la comida era una de las principales razones de su estancia en la isla, según cifras del Buró de Turismo de Taiwan. El porcentaje fue incluso mayor entre los turistas de Nueva Zelanda y Japón, con 57 y 60 por ciento respectivamente. Con el propósito de brindar más información gastronómica de Taiwan, el Buró incluyó entre las actividades turísticas que no deben faltar: el Festival Gastronómico de Taiwan, celebrado en Taipei; el Festival Cultural del Atún Aleta Azul en el Distrito de Pintung, y paseos a los mercados nocturnos en Taipei y Taichung. Además, con su proyecto Tour de Taiwan 2008-2009, el buró espera que el número de turistas de este año alcance la histórica cifra de 4,2 millones. Si este año se repite el 55 por ciento de 2007, algunos 2,3 millones de visitantes vendrán a Taiwan para probar los platillos del país, como uno de los objetivos principales de su visita.
Janice Lai, directora general del Buró, dice que la fama de Taiwan como un sitio turístico va en aumento debido a su belleza natural, gente amable y exquisita cocina. Los visitantes pueden disfrutar de la rica diversidad cultural de la isla, producto de la influencia china y siglos de régimen colonial, que se ve reflejada notablemente en la extensa variedad de comidas. Las delicias culinarias de Taiwan pueden satisfacer a los turistas hambrientos con cualquier tipo de presupuesto, ya sea en los puestos de los mercados nocturnos o los restaurantes de lujo y primera calidad, con platos al estilo chino o las especialidades locales.
Para los taiwaneses, la vida misma gira alrededor de la comida. En las calles, el saludo más común es “¿ya comiste?”, y como recita un refrán taiwanés, “A la hora de comer soy el Rey”, lo que significa que nada debería interrumpir el momento de la comida. Los asuntos de negocios se tratan o cierran en la mesa de comer, y las reuniones familiares y ocasiones sociales no están completas si falta un banquete.
Con el rápido desarrollo de Internet y la industria de los medios de comunicación, los programas de televisión, periódicos, revistas y blogs están llenos de reseñas sobre restaurantes y especialidades locales. El deseo de probar algo nuevo que saborear, hace que los familiares y amigos se reúnan para buscar restaurantes y exquisiteces locales de calidad. Parece que la espera en largas filas para comprar deliciosos bocadillos gourmet, es un pequeño precio que muchos taiwaneses están dispuestos a pagar. Un ejemplo perfecto es la fila sin fin al frente del famoso restaurante de empanadillas al vapor, Din Tai Fung, que en 1993 el diario New York Times eligió como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.
Aderezos variados
Taiwan debe una gran parte de su rica herencia cultural a China, especialmente después de la llegada de los inmigrantes han en 1949. Ahora Taiwan es un lugar donde se puede disfrutar todo tipo de comida china auténtica, sin tener que viajar a cada lejana provincia de China. Además de la amplia variedad de gastronomías al estilo chino, los platillos taiwaneses, hakka y aborígenes también han logrado gran reconocimiento. El mar que rodea a Taiwan garantiza la abundancia de mariscos frescos en los platillos locales.
Yeh Yi-lan, reconocida gourmet y cronista de gastronomía y viajes, indica que la característica más notable de la gastronomía de Taiwan es su diversidad, una ventaja que debe a su geografía. “Al estar relativamente abiertas al mundo exterior, las naciones isleñas adoptan más fácilmente aspectos de otras culturas y los integran a la suya propia”, dice ella. Lai, del Buró de Turismo, señala que “las variadas gastronomías que originaron en China fueron alteradas y se volvieron más sofisticadas en Taiwan”.
En representación de Taiwan
En vista de la gran cantidad de buenas opciones, es difícil determinar qué platos representan mejor la nación. Hsieh Chung-tao, autor del libro Comida lenta y cronista de gastronomía y viajes para la revista Vintage Luxe, cree que Taiwan está todavía en el proceso de descubrir sus propios platos representativos. “Es a través del intercambio de artes y experiencias culinarias con otras culturas que se comprende más la propia gastronomía de Taiwan”, dice Hsieh. Quizás se necesite de mucho tiempo para alcanzar un consenso sobre los platos específicos que representen mejor a Taiwan, pero ya se realizan algunos esfuerzos con el fin de acelerar el proceso mediante los eventos de comida que tienen lugar actualmente en la isla incluyendo las competencias de arroz con carne de cerdo en salsa y los festivales de sopa de res con fideos.
Según Lai, se puso en marcha un proyecto con el objetivo de encontrar los 15 platillos que representan mejor la gastronomía de Taiwan. “Los responsables del evento de cada distrito y ciudad recomendarán los platos, postres y alimentos más representativos. Al final, un grupo de gourmets extranjeros seleccionará 15”, dice Lai.
En la búsqueda del plato representativo de la nación, la escritora Yeh enfatiza el amor taiwanés por siao chih literalmente significa “pequeñas comidas”. Se trata de botanas regionales que se popularizaron poco a poco en toda la isla. Entre otros platos, siao chih incluye torta de huevos con ostras y verduras, originaria de Tainan al sur de Taiwan, y bawan, que son empanadillas fritas o al vapor hechas de harina de camote rellenas de albóndiga, procedentes de Changhua, en el centro de Taiwan. Estos bocadillos de bajo precio se venden generalmente en pequeños restaurantes administrados por los miembros de una misma familia, vendedores de acera y puestos de mercados nocturnos.
Yeh cree que la cultura de siao chih se entrelaza íntimamente con la vida taiwanesa. “Siao chih es el tipo de comida que se encuentra en la vecindad, donde uno puede entrar en una tienda con sandalias y pantalones cortos”, dice ella. “De cierta manera, refleja la personalidad de la gente taiwanesa: apasionada y amistosa, tranquila y con su propia manera de vivir”. Yeh cree que siao chih representa la cultura popular. “El encanto de la cultura folklórica se produce por su liberación de las reglas y formatos específicos. Es por eso que para los taiwaneses, siao chih es más que un tipo de comida es una forma de vivir”.
Otra característica de la gastronomía de Taiwan es la alta calidad de los ingredientes que ofrece la sólida industria agrícola de la nación. Yeh recuerda que la primera vez que le pidieron describir el sabor de la comida taiwanesa, no pudo responder inmediatamente. Después de pensar un poco, llegó a la conclusión de que la frescura de los ingredientes es lo que da a la comida taiwanesa su sabor característico. “La mayoría de los platos taiwaneses tradicionales, incluyendo siao chih, son muy ligeros y de sabor delicado, en general se preparan al vapor, hervidos o estofados”, dice ella.
Simple y rápido
Yeh explica que estos métodos de cocción reflejan el estilo de vida de los primeros pobladores de Taiwan. “La vida de los primeros pobladores era generalmente pobre y dura, por eso utilizaban formas muy simples y rápidas de cocinar”, dice ella. Esto también explica la sopa que acompaña muchas comidas y la abundancia de caldos en los platos locales. “La comida taiwanesa cuenta con muchas sopas y agua para que la gente pueda saciar su sed, al mismo tiempo que llena su estómago”, dice Yeh.
A la hora de introducir la comida taiwanesa en el ámbito internacional, el autor de Comida lenta, Hsieh, enfatiza la importancia de promover la comida a través de la cultura. Hsieh, quien antes usaba el nombre occidental Vincent, y más tarde, decidió volver a usar su nombre chino, Chung-tao, cita como ejemplo el hecho de que los nombres chinos están unidos a la cultura de manera inextricable. “Le explicaba a un amigo francés el significado de mi nombre y cómo los padres chinos colocan nombres dependiendo de sus expectativas para sus hijos, nuestra filosofía moral y las costumbres sobre la predicción del futuro. Eso le pareció fascinante”, dice Hsieh, quien piensa que aparte del sabor de la comida, la cultura oculta en cada plato también interesa a los turistas. Por esta razón, cree que se debería incluir más información cultural en las descripciones del menú. “Por ejemplo, sólo decir que la sopa de res con fideos es una especialidad taiwanesa en el menú no es suficiente; sería mejor si también se explica la historia y el origen del plato”, dice.
Asimismo, Hsieh y Yeh están ambos de acuerdo en que la estandarización de los productos agrícolas de Taiwan garantizará la calidad y beneficiará el mercadeo. “El proceso detallado de la cría del famoso pollo francés, poulet de Bresse, se encuentra fácilmente en Internet. La información explica porqué los pollos franceses son altamente estimados por los expertos de todo el mundo”, dice Hsieh, quien cree que la información similar sobre la cría de los pollos de granja de Taiwan también debería estar disponible en Internet. Yeh, opina que los productos avícolas de granja de Taiwan superan el poulet de Bresse en sabor y precio, y agrega que la estandarización del proceso de cría es beneficiosa para la preparación de ciertos platillos a fin de reproducirlos y traspasarlos.
Exhibición culinaria
Un equipo dirigido por C. C. Tsai, director ejecutivo del comité organizador de la Exhibición Gastronómica de Taiwan, se ha dedicado a la promoción de la gastronomía de Taiwan durante los últimos 18 años. El evento anual, patrocinado por el Buró de Turismo y celebrado en el Centro del Comercio Mundial, atrajo a más de 100.000 visitantes el año pasado. Cada año, la exhibición no solamente presenta la gastronomía de Taiwan, sino algo que es más importante, los platos especiales de Taiwan, incluyendo siao chih.
Como director ejecutivo del comité organizador de la exhibición, Tsai enfatiza la importancia de utilizar los productos agrícolas locales con el fin de crear platos innovadores. Uno de los puntos centrales de la exhibición del año pasado fue la presentación de 120 platillos creativos, hechos a base de dos tipos de productos locales de Taiwan raíces de malanga producidas en Dajia, Distrito de Taichung, y camotes de Shueilin, Distrito de Yunlin. “La grandeza del arte culinario comienza con el conocimiento de los mejores ingredientes, tan importantes para la cocina como la buena música para un pianista”, dice Tsai.
La exhibición de este año comenzará el 15 de agosto. Aparte de mostrar más variedades de siao chih procedentes de toda la isla, la exhibición contará con una muestra especial de platos del Distrito de Chiayi, incluyendo los de Alishan, el famoso lugar turístico de montaña.
Muestra rápida
Este año comenzó un programa creativo del Buró de Turismo, llamado “I Land 79”, que se centra en los 700.000 pasajeros que anualmente llegan por avión y hacen una breve parada en Taiwan. El programa ofrece a los pasajeros que hacen escala, la oportunidad de ver los principales puntos de interés de Taiwan por un precio reducido de US$79, que incluye estadía de hasta dos noches en los hoteles participantes, todos de por lo menos tres estrellas. La gira de dos días y una noche en el área de Taipei incluye cuatro lugares para disfrutar de comida exquisita, de los 10 puntos de interés “obligatorios” sugeridos por el Buró: el primer día, las empanadillas de Din Tai Fung y los siao chih de los mercados nocturnos; y el segundo, sopa de res con fideos (niou rou mian) y té con botanas en las casas de té ubicadas en las colinas de Maokong, Ciudad de Taipei.
Jack Lin, director de la agencia de viajes South East Travel Services, dice que la mayoría de los platos al estilo chino ofrecidos en Taiwan tuvo su origen en China o recibió influencias chinas, sin embargo, la gastronomía de Taiwan también tiene un atractivo especial para los turistas de China. “Generalmente, siao chih y los platillos aborígenes son dos categorías principales que introducimos a los turistas que vienen de China”, dice. Por ejemplo, la torta de huevos con ostras “es algo que no hay en China y le gusta a muchos turistas chinos”, dice Lin. Los turistas chinos insisten también en visitar los mercados nocturnos de Taiwan por su atmósfera vibrante y deliciosos siao chih. Con frecuencia, Lin y su equipo organizan para sus clientes chinos, una comida en el Restaurante Five Dime (Wu Jiao Chuan Ban), un sitio popular de Taipei que sirve platillos al estilo taiwanés en una atmósfera decorada con esculturas y canoas de la Isla Orquídea.
Para elevar la calidad de los servicios turísticos de Taiwan, Chen Yen-chuan, director del Departamento de Turismo y Hotelería en el Instituto de Ciencias y Tecnología del Norte de Taiwan, dice que dos aspectos importantes e imprescindibles que los alumnos de su escuela deben aprender son la buena actitud y el dominio de idiomas. “Un buen empleado en la industria del turismo tiene que lograr que los clientes se sientan apreciados y respetados; la clave es tener entusiasmo y mucha motivación”, expresa Chen.
Recolección de opiniones
Chen explica que una práctica rutinaria de su departamento en los dos últimos años es hacer encuestas para saber la opinión de los patronos actuales de sus graduados. “Con base a esas opiniones, revisamos continuamente nuestro currículo para ajustarlo mejor a las necesidades de la industria”, dice.
Lai, del Buró de Turismo, enfatiza también la importancia del servicio a fin de elevar el turismo de Taiwan al próximo nivel, y agrega que “el buen servicio es la esencia del eslogan del Buró, ‘Taiwan toca su corazón’”. Con el fin de ayudar a los suministradores de servicios a superar las barreras culturales, el programa Gira de Taiwan continuará celebrando sus sesiones de entrenamiento Taiwan Host para los trabajadores del turismo, incluyendo a los de la industria de los alimentos y bebidas. Las organizaciones calificadas que aprueben las evaluaciones del Buró recibirán los certificados de Taiwan Host.
El autor de Comida lenta Hsieh Chung-tao dice que el concepto de servicio en Taiwan se vio muy influenciado por Japón, donde se presta mucha atención a los detalles. Sin embargo, advierte que es importante la flexibilidad para incorporar aspectos de otra cultura. “He visto a trabajadores de restaurantes que prestan servicios según los criterios del dueño del restaurante, pero ignoran las preferencias de los clientes”, dice Hsieh, quien añade que la esencia del buen servicio es simplemente lograr que los clientes se sientan cómodos y felices.
Un pequeño detalle del Hotel Landis de Taipei causó una gran impresión a Hsieh en cuanto a la naturaleza del buen servicio. “Una noche consumí todas las bolsitas de té oolong, de entre las bolsitas de diferentes tipos de té que había en mi habitación. El día siguiente, los empleados del hotel no sólo reemplazaron el té, sino que además duplicaron la cantidad de bolsitas de té oolong. Este detalle me impresionó y demostró que los empleados de este hotel han sido entrenados para brindar a sus clientes el mejor servicio posible”, dice Hsieh.