Desde los bollos al vapor, a los panecillos japoneses y las baguettes francesas, ahora Taiwan está creando sus propios panes de clase mundial y con sabor local.
Hace algunos años, era difícil encontrar un buen pan francés o de estilo occidental en las panaderías de Taiwan, pues generalmente los taiwaneses preferían el pan suave, dulce y blando, típico de la panadería japonesa. Antaño, la panadería tradicional de Taiwan se basaba en las masas al vapor, un ejemplo clásico es el mantou, que es y sigue siendo el pan taiwanés más tradicional; y otro elaborados sobre planchas de metal como el pan de cebolleta chino.
Con el paso del tiempo, y las influencias extranjeras, la panadería de Taiwan se ha ido desarrollando a pasos agigantados. Los panes más tradicionales han pasado a ocupar un puesto entre las comidas tradicionales, y aunque mantienen su popularidad, se han visto reemplazados en gran medida por los panes hechos en horno.
Hoy día, panaderías modernas con los utensilios y máquinas tecnológicamente más avanzados se encuentran en cualquier lugar de la isla. Las grandes cadenas de panaderías utilizan equipos modernos y técnicas artesanales, combinando ambos mundos para producir todo tipo de pan y para todos los gustos.
Cantidad y variedad
En la capital, Taipei, es sorprendente la cantidad y la calidad de estos locales, que se encuentran a poca distancia el uno del otro, y continúan apareciendo en muchos rincones de la ciudad. La mayoría vende pan al estilo japonés, principalmente las masas dulces y suaves rellenas de alguna crema de fríjol o pastelera, o de otro tipo, conocidos también como pan kashi; pero también se encuentran los clásicos occidentales, como las baguettes, boules, panes campesinos, que adornan los estantes y atraen a los clientes por sus formas y apariencia atractivas ; así como otra variedad de pasteles y bocadillos.
La tendencia en el campo de la panadería ha alcanzado un alto nivel de técnica y de maestría artesanal y artística, así como altos estándares. “Es fascinante entrar a esta panadería en Taipei, la variedad de panes es increíble. Uno queda atrapado con la fragancia y la belleza de los panes”, dice una clienta en una de las famosas panaderías en cadena japonesas. Generalmente, cualquier panadería, ya sea de una cadena japonesa, de estilo occidental o una típica taiwanesa, ofrece una enorme cantidad de panes y dulces para satisfacer el gusto de cada cliente. “Me gusta venir aquí porque encuentro panes europeos que no se encuentran en otras panaderías, me gustan las baguettes y otros panes de corteza crocante, panes que no se conseguían con facilidad en Taiwan hace 10 años atrás”, nos cuenta una señora mientras coge alegremente sus panes y los coloca sobre una bandeja. La variedad y el atractivo de los productos que salen de los hornos locales son algunos de los motivos del éxito de las panaderías locales. Estas abren a tempranas horas de la mañana, pero el pan fresco generalmente sale por las tardes. Esta es una diferencia con las panaderías en el Occidente, que generalmente sacan el pan fresco y caliente a primeras horas de la mañana. En Taiwan, la gente compra pan por las tardes y lo lleva a casa para su desayuno o merienda.
En las panaderías locales, hay panes para satisfacer todo los gustos. Pero el polo (derecha) sigue siendo el más popular y representativo de Taiwan.
La panadería en Taiwan recibió un gran impulso en los años noventa cuando algunas personas que habían vivido en Francia, se dispusieron a promocionar los panes franceses en la isla. Después del tiempo invertido, y la promoción de sus productos a través de la educación del cliente, y ofreciendo la mejor calidad, lograron establecerse y crear una gran clientela. “Ahora, los panes occidentales no son alimentos totalmente foráneos o raros para los taiwaneses. Hoy día, ellos mismos nos exigen este tipo de producto”, dice el gerente de una panadería en un centro comercial de Taipei. De hecho, el avance ha llegado al punto de que está ocurriendo una especie de fusión. La creatividad de ciertos especialistas panaderos, quienes se han formado en la escuela de panadería japonesa, y aprendido también las técnicas occidentales, les ha llevado a mezclar ambas, y además agregarle el toque taiwanés.
Creadores de sueños
Es el caso de los maestros que han ganado premios internacionales con piezas artísticas y de una alto nivel gastronómico, tales como Wu Pao-chun, actualmente el maestro panadero más famoso de la isla. Wu ganó este año los Masters de Panadería en Francia, una competencia internacional de gran prestigio. Las creaciones de Wu, y de otros maestros han comenzado a llamar la atención de los especialistas en panadería internacional, quienes predicen que Taiwan podría convertirse en una potencia panadera importante no sólo en Asia, sino en el mundo. Hoy día en Asia, Japón está a la cabecera. Pero después del triunfo de Wu, se han abierto nuevas ventanas y el futuro parece muy brillante para los expertos panaderos de Taiwan.
Algunos panes galardonados en un concurso organizado localmente donde los jóvenes panaderos dieron rienda suelta a su creatividad.
“El nivel es muy alto, pero todavía nos falta mucho por aprender”, explica un maestro de panadería, de uno de los hoteles internacionales de cinco estrellas de Taipei. “Hacer pan es un arte, no sólo se trata de aprender técnicas, sino que hay que ponerle corazón y cariño a la masa. No se trata de un oficio simple, requiere de conocimientos profundos de biología, para saber cómo funcionan los microorganismos y las bacterias de la levadura; de matemáticas para hacer cálculos y crear fórmulas panaderas; de arte, para crear productos bellos estéticamente hablando. También creo que hay que tener talento”, agrega el maestro panadero.
El pan taiwanés
Los panecillos rellenos con frijol azuki representan a Japón, las baguettes a Francia, y ¿cuál pan representa a Taiwan? Mucha gente no lo piensa dos veces para responder—el polo. Este panecillo dulce es el más popular, y es un icono en Taiwan. Sin embargo, el origen de este pan no está claro, pues se consume igualmente en Japón y Hong Kong. Según algunas personas, procede de Hong Kong, porque su aspecto se asemeja a la piel de piña, y piña se pronuncia en cantonés polo; y otros dicen que es una derivación del pan de melón japonés. Por la gran aceptación que tiene, los panaderos han inventado nuevas propuestas del polo: polo con hojaldre, polo relleno de naisu (una crema de leche, mantequilla y coco), y otras versiones saladas con tinta de calamar y rellenos salados. Es un pan que se vende mucho, y algunas panaderías pueden vender hasta 3000 al día. Otro pan que recibe muchos votos es el pan con cebolleta, es un pan hecho con una base de pan dulce y un relleno salado de cebollines, y que así como el polo, se encuentra en cualquier panadería local. Los panecillos con rouson, o cerdo seco, son otros infaltables en las panaderías, y otro favorito de grandes y pequeños en la isla.
Parece que el negocio de la panadería va bien encaminado, y eso queda confirmado con el rápido incremento del número de panaderías; y por la nueva costumbre de los taiwaneses de consumir pan para aplacar el hambre o sustituir alguna de las comidas. Con sólo pasearse por algunas de las panaderías de la ciudad, no queda duda que en Taiwan se está llegando a un nivel extraordinario, donde las técnicas japonesas, la influencia occidental, así como la creatividad y destrezas impecables de los taiwaneses, se están conjugando para producir panes de la mejor calidad, con características únicas y propias, que pueden seducir a los paladares más exigentes en cualquier lugar del mundo”.