Taiwan Today

"Chi kuo le mei you?" que puede traducirse como" ¿Has comido ya?", es uno de los saludos más comunes en chino, lo cual demuestra la gran atención prestada a la comida desde el punto de vista de vida chino. Se ha dicho que los occidentales comen para vivir mientras que los chinos viven para comer. Las razones secundarias de los placeres de la comida son tantos que es imposible poder enumerarlos uno tras otro. Uno podría decir que come solamente para mantenerse, pero más de alguno pensará en satisfacer las ansias gastronómicas menos básicas o darse cuenta que la "atmósfera de la cena, es de rigor." ¿Y con respecto al servicio? ¡Cómo no quisiéramos que nos sirvieran como reyes! Una orden de cocina estrictamente china exige que las aletas estofadas de tiburón sean cocidas a fuego lento por lo menos durante 40 horas; que el pato con alcanfor y hojas de té sea asado sobre trozos de madera de alcanfor, quitándole toda la grasa y que cierto tipo de pescado debe freirse hasta que se dore. El chef Peng Chang-kwai, de 65 años, de los restaurantes Peng, que cuenta con sucursales en Taipei, Nueva York, Los Angeles y Houston, lamenta el hecho de que las exigencias de las operaciones diarias apenas si le permite practicar toda la habilidad culinaria que aprendió durante su permanencia de 12 años en el extranjero. "No es difícil hacer dinero en el exterior, pero cuesta mucho encontrar un auténtico gastrónomo," comenta Peng. El chef Peng ganó renombre como "el fundador de la cocina al estilo Hunan de Taiwan" mucho antes de que su fama se extendiera al extranjero, por sus variadas especialidades, puesto que una mayoría de restaurantes de Taiwan se especializa en cocinas regionales específicas, pero incluyen en sus menús algunos platos favoritos de toda China, resulta raro encontrar las creaciones de Peng en otros restaurantes que no sean los de la provincia de Hunan. La provincia de Hunan, localizada en el centro de China, es considerada como "la tierra del pescado y del arroz." Su abundante suministro de alimentos fue un incentivo natural de recetas para los hunaneses, quienes siguieron desarrollando una cocina estimada por su variedad y sabor. Desde los platos picantes hasta las suculentas creaciones agridulces, la cocina de Hunan tiene de todo. Sin embargo, el método favorito de preparación es la cocina al vapor. La provincia es conocida también por sus accesorios únicos, principalmente los largos palillos y los enormes platos. Peng Chang-kwai fue el décimotercer hijo de una familia pobre de Changsha en Hunan y fue uno de los tres que sobrevivieron para ayudar a sus padres de edad avanzada con la pesada carga de sostener a la familia. Después de terminar la escuela primaria, Peng, quien sólo contaba con 12 años, fue enviado a la ciudad de Nanking para servir como ayudante de cocina del famoso chef Tsao Ching-chen. Tsao se encontraba al servicio de Tan Yen-kai, Primer Ministro de la nueva República China, antes de que fuera decretado el gobierno constitucional en 1948. El chef Tsao era un practicante tan prestigioso de las artes culinarias, que prestó su distinción gastronómica al nombre de su patrón. El conocido término Tan chu (los platos para Tan), tan comunes en la literatura gastronómica china, se refiere al chef Tsao. "Al principio era mensajero del maestro Tsao, pero después de dos años, al ver que era inteligente y listo, me tomó formalmente como su cuarto aprendiz," recuerda Peng. Aunque Tsao nunca les enseñaba formalmente a sus aprendices la forma de cocinar, los constantes banquetes a escala menor y mayor en la residencia oficial del Primer Ministro Tang le ofrecieron la amplia oportunidad de observar las exquisitas preparaciones del maestro. "Dentro del menú de Tan, existían dos platos que no podían encontrarse en ningún otro lado," comenta Peng. "Uno era aletas estofadas de tiburón y el otro, el queso de soya Lord Wei." El propio Primer Ministro Tan era un experto en preparar aletas de tiburón. Las aletas de buena calidad eran mezcladas primero con pedacitos de bambú, luego estofadas a fuego lento por 40 horas con ingredientes como abulón, escalopa, pollo, jamón y hongos. Al cocinarse las aletas, se sacan todos los demás ingredientes. El resultado final satisface siempre al gastrónomo más exigente. Muchos otros platos fueron creados también por casualidad como por ejemplo "el queso de soya de la familia Peng." Hace unos 17 años, al llegar tarde al almuerzo del personal en el restaurante Hwa Hsin, Peng pidió que le cocinaran primero queso de soya con pimientos, ajos y soya, que era una forma muy usual de cocinar en su pueblo natal. Pero para sorpresa de todos, su fuerte sabor atrajo a los demás y desde el día siguiente, el queso de soya del jefe se convirtió en la especialidad del restaurante Hwa Hsin. El jamón horneado con miel, al estilo Hunan es un plato indispensable para la mayoría de las celebraciones matrimoniales de Taiwan, que ilustra el crítico cuidado de Peng en cuanto a una receta. "El corte juega un papel importante en este plato. El jamón debe tener 70 por ciento de carne y 30 por ciento de grasa," enfatizó Peng y continuó diciendo: "Durante los tiempos antiguos, las escalopas eran usadas como un accesorio de sabor de comida para cocinar al vapor. Sin embargo, la nuez de loto es la actual alternativa, por su bajo precio." En cuanto a la salsa, el porcentaje apropiado es del 30 por ciento de miel y 70 por ciento de panela. "No debe prescindirse de la miel así como tampoco debe hornearse demasiado. Cualquier alteración de estos detalles podría provocar un cambio en el sabor." El crítico Tang Lu-sun, comenta autoritariamente: "A simple vista, algunas de las creaciones de Peng podrían parecer que son hechas por casualidad. Pero una revisión cuidadosa revela que todas se originaron del tacto incomparable de Tan-chu, cocinar un plato con ingredientes apropiados hasta que esté extremadamente suave." "Los materiales de calidad, el tiempo que se cocine así como los ingredientes apropiados son necesarios para llegar a obtener un plato apetitoso," señala Peng, ilustrando los principios fundamentales que se aplican a toda la cocina china. En respuesta a nuestra especial solicitud, Peng nos permitió interrumpir su trabajo con el propósito de tomar fotos. A pesar del calor y el olor de comida, Chou Jih-yang, gerente del restaurante y socio principal de Peng, maneja todo como si fuera un rey antiguo, sin estar corriendo de un lado al otro e impartiendo órdenes, supervisa con cuidado toda la operación. A primera vista, la inmensa cocina es un cáos; sin embargo, todo revela que cada acción está dentro de un patrón, cada plato se prepara según un orden jerárquico y predeterminado. A diferencia de algunas comidas occidentales, los platos chinos no son preparados con anticipación. Aunque la carne, el pescado y los vegetales pueden limpiarse y cortarse anticipadamente y aunque una mesa llena de ingredientes frescos y salsas esté cerca de los quemadores, la preparación de la mayoría de platos debe hacerse conforme vayan siendo ordenados. La operación actual de Peng está dividida en las siguientes divisiones: cocinar, cortar, al vapor, boquitas, mariscos y pan teh li (un término especial para el lavado y tareas varias". Eran las 11:30 a.m. y todos los miembros del personal, compuesto en su mayoría por hombres jóvenes, vestidos de blanco se encontraban ocupados preparándose a enfrentar el reto de la hora del almuerzo. El gerente Chou comentó: "Para las cenas o celebraciones matrimoniales en gran escala, toda la cocina se convierte en un ajetreo, como una máquina, trabajando a toda velocidad." Hablé con algunos miembros del personal acerca de sus obligaciones y su futuro. Chou Cheng-yi, un joven de 17 años, estaba concentrado en trasladar una carne bien cortada a un recipiente, para cocinarla al vapor. "Empecé a aprender con esta práctica de cortar; por el momento, soy demasiado joven para poder hablar sobre mis futuros planes," dijo encogiéndose de hombros. Un cocinero de más edad, quien estaba ocupado arreglando unas aletas de tiburón dijo: "Este es mi trabajo y estoy acostumbrado a ello." Chou Chu, un nativo de Kiangsu de 26 años de edad, quien es el tercer asistente de cocinero en esa cocina, se mostró más entusiasmado: "He trabajado en esto por cinco años. Tengo la intención de abrir mi propio restaurante cuando complete mi entrenamiento." Peng, terminó la entrevista con un poco de filosofía: "Comer apropiadamente es un arte y cocinar, un medio interminable de conseguir la excelencia. Tener una buena vista, una excelente memoria, más experiencia, son la clave del éxito. Es difícil decir cuántos años se requieren para ser un chef; todo depende de la inteligencia del estudiante y sus deseos por aprender. Un chef debe aprender todo lo que le sea posible, porque mientras más conozca, mayores serán las posibilidades de que sus esfuerzos encuentren un resultado positivo." □