La cadena de restaurantes se ha vuelto famosa por sus platos únicos a base de mariscos, gracias a su firme visión de futuro.
En mayo de 2008, el conocido crítico gastronómico de Hong Kong, Chua Lam, trajo a un grupo de aproximadamente 40 gourmets de la región administrativa especial a un restaurante de Taichung, en el centro de Taiwan, para que probaran los platillos locales. Chua no pudo resistirse a elogiar su experiencia culinaria. Algunos platos las almejas saladas y encurtidas, y las ostras fritas de Lukang, una especialidad de un pequeño pueblo en la región, le parecieron tan deliciosos que se vio obligado a promoverlos.
Más tarde, en la primavera de 2009, 1.600 personas de China continental tomaron un crucero lujoso hasta Taiwan para una gira de tres días en la isla, un evento que estuvo en los titulares de los periódicos locales. Cuando el grupo visitó de , llamaron aún más la atención al festejar en un grandioso banquete al aire libre preparado por el servicio de comida y bebida de un restaurante de Taichung.
Luego, a finales de 2010, el restaurante de mariscos que había sorprendido a Chua con su comida, mostraba su creatividad en el concurso de cocina hakka, un campo relativamente nuevo para el establecimiento. Lee Yao-tang, el chef responsable de crear nuevos platos, ganó la medalla de oro en el concurso, que fue organizado por el Consejo para los Asuntos Hakka (CHA, siglas en inglés), de nivel de Gabinete. Lee derrotó a los otros 11 finalistas en la categoría profesional de la competencia con sus combinaciones creativas de ingredientes hakka tradicionales, tales la salsa de caquis y kumquats secos.
El elemento común que enlaza la brillante reseña de Chua, el servicio espléndido que disfrutaron los turistas continentales y el galardonado chef es New Palace International Co., que opera cinco restaurantes en el centro de Taiwan, más uno en Taipei y otro en Kaoshiung, en el sur de Taiwan. Las raíces de la expansión de las operaciones de hoy día se remontan a 1945, cuando los fundadores Ou Yu-tsai y su esposa Ou Tsai-duei, establecieron un pequeño restaurante con cuatro mesas de bambú en Wuqi, que se encuentra ubicado en la costa occidental en el centro de Taiwan. “Todos los platos llevaban mariscos frescos comprados en el puerto pesquero cercano”, dice Lee. “No había menú en esa época porque sólo se cocinaba lo que se obtuviera de los pescadores”.
En 2003, New Palace International Co., comenzó a vender sus acciones en de Valores de Taiwan, siendo el primer restaurante en Taiwan que cotizó en la bolsa. En 2009, New Palace entró en el mercado de continental cuando estableció un primer restaurante en la ciudad nororiental de Harbin, y luego estableció dos más en , provincia de . En 2010, el total de ingresos de la cadena fue NT$880 millones (US$29,3 millones), sin incluir los ingresos de sus operaciones en continental.
Encurtidos de la suerte
Uno de los platos elaborados por el chef de New Palace, Lee Yao-tang, para la competencia de CHA fue la sopa de pollo con cordia dichotoma encurtida, una fruta comúnmente vista en el sur de Taiwan y un ingrediente típico de la comida hakka. Lee también utilizó “encurtido de la suerte”, que se elabora con mostaza oriental y se encuentra a menudo en las sopas hakka, parte de su entrada galardonada con medalla de oro, y que el chef empleó para rellenar la trucha al vapor.
Se conoce que los hakka son ahorrativos, y la cocina hakka generalmente se basa en ingredientes comunes y baratos, tales las frutas encurtidas y rábanos salados y secos. Encurtir y salar son dos métodos empleados por los hakka un medio de preservar los alimentos para usarlos después, lo que refleja los tiempos de escasez pasado.
Una ensalada fresca es uno de los diversos platos occidentales que enriquece el menú de New Palace. (Huang Chung-hsin)
Sin embargo, entre la gente consciente de la salud hoy día, los alimentos preservados ya no son tan populares. modernizar la imagen de la cocina hakka, CHA anunció antes de la competencia de cocina hakka que los platos serían evaluados por su calidad de saludable. Con esto en mente, Lee creó un plato a base de pato servido con una salsa hecha de jugo de caqui y yogurt. Además, creó una versión única de shuiban, un pastel de arroz estilo hakka servido en una pequeña taza. Generalmente de color blanco, el pastel shuiban de Lee es porque lleva calabaza para aumentar el contenido nutritivo del plato.
No obstante, la especialidad restaurante se centra más en los mariscos que en la cocina hakka. cualquier restaurante de mariscos, la frescura es vital, y el hijo mayor de Ou Ming-ching tiene fama de ser muy riguroso en el mantenimiento de un alto estándar en este aspecto.
New Palace ha creado muchos otros platos aparte de los mariscos. “La cadena ofrece una variedad de cocinas, para lo que contrata chefs de diferentes especialidades: china, japonesa, y occidental”, dice Liang Yu-hsiang, un crítico de gastronomía de que también presidió el jurado en el Concurso de Cocina Hakka de 2010. Por ejemplo los camarones con Shaoxin, un plato típico del menú de New Palace, que se llama así por el vino de arroz que lleva como ingrediente y que originó en Shaoxin, provincia de Zhejiang, en China continental. El plato lleva camarones vivos que se cuecen, y luego se marinan durante 24 horas en una mezcla de vino de arroz y hierbas chinas. La versión de tiene un toque local, ya que el vino de Shaoxin que se es especialmente producido en Puli, distrito de Nantou, en de . Los empleados restaurante dicen que el aroma que emana vino hace que el plato sea un imperdible para los clientes.
Con el paso tiempo, a medida que New Palace se ha aventurado más allá de sus platos originales, creó otros pizza con mariscos, una creativa combinación de mariscos frescos locales y cocina occidental. No obstante, la versión de pizza de la cadena es más parecida a pequeñas tartas rellenas de trozos de calamares y camarones, y rebanadas de queso. La pizza de mariscos ya tiene 20 años en el menú restaurante y es muy popular entre los jóvenes.
Nuevas adiciones al menú incluyen algunas de las creaciones de Lee, que deleitaron los paladares de los jueces en el Concurso de Cocina Hakka de CHA. Un ejemplo es el aperitivo de bantiao, que es un fideo de arroz ancho, tradicional de la comida hakka, relleno de caquis secos y almendra fileteada. Otra creación para el concurso es la fusión de dos especialidades hakka: nudillos de cerdo estofados y el jugo de mesona china, una planta de la familia de la menta. El platillo está listo cuando después de la cocción, los jugos negros se enfrían y se solidifican. El pudín resultante se sirve en pequeños trozos resbalosos que emanan un aroma a hierbas,
Este repertorio culinario ha ayudado al restaurante a avanzar desde sus humildes comienzos un pequeño restaurante. Hoy sus sucursales, algunas de las cuales parecen realmente palacios, ofrecen una amplia selección de casi 500 platos. Por otra parte, el servicio de comida y bebida es popular, especialmente entre los organizadores de banquetes a gran escala para grandes empresas. De hecho, los ingresos por estos eventos, por ejemplo los festines de fin de año, han superado en gran medida las ganancias servicio a clientes individuales en los siete restaurantes de . A pesar de todos los cambios y el crecimiento, la cadena todavía se mantiene vigente con las preferencias de sus viejos clientes, y ofrece los favoritos de siempre el platillo frío de almejas frescas.
El negocio de los restaurantes es competitivo; sin embargo, se da cuenta que no puede detenerse. “La investigación continuada en el uso de ingredientes y las destrezas culinarias son los valores principales que nos ayudan a mantener nuestra competitividad”, explica Hsu Ching-ming, director de estrategia de la cadena.
Hacia adelante
La comida no es la única área en la que trata de hacer progresos. “Las innovaciones en las operaciones y el entorno del restaurante también son muy importantes para nuestro futuro desarrollo”, señala Hsu, en alusión al proyecto de cooperación con el Centro de Investigación sobre Biodiversidad de , la principal organización de investigación de Taiwan. El trabajo con ha ayudado a desarrollar el concepto de “restaurante inteligente” que aprovecha los archivos digitales centro. resultado, el restaurante principal de la cadena en tiene planes de instalar grandes pantallas electrónicas de 3D interactivas para mostrar imágenes de la vida marina. El proyecto comenzó en la primavera de 2010, y está fundado por el Buró para el , Ministerio de Economía, parte esfuerzo gubernamental para desarrollar las industrias de contenido digital.
A través uso de estos elementos de alta tecnología, espera que los clientes puedan entender mejor la ecología, y al mismo tiempo quedar satisfechos con la comida. “Si desea continuar saboreando mariscos frescos en el futuro, es necesario proteger nuestro ambiente marino”, dice Lin Kuo-ching, director de la unidad de información restaurante.
New Palace se ha convertido en un importante jugador en la industria de la hospitalidad de , precisamente por su habilidad de mantener un enfoque más amplio. El restaurante no sólo ha continuado creando platos innovadores y expandiendo sus operaciones más allá de , sino que también ha prestado atención a la protección de los recursos naturales que son esenciales para sus comidas.