Existe un poema chino sobre una fabulosa chica hermosa que se mantuvo escondida en la mansión de la familia. Si sólo se pudiese vestir un poco mejor y buscarse un casamentero, sin lugar a dudas, sería famosa. La gastronomía de Taiwan, aunque ciertamente merece los mayores elogios, se encuentra en una situación similar.
Para cambiar esto, a finales de noviembre de 2011, la Oficina de Información del Gobierno, lanzó una página web llamada Cultura Culinaria en Taiwan. -En un formato multilingüe (chino, inglés, japonés, francés, alemán, ruso, coreano y español), esta página presentará y promoverá las culturas culinarias locales. Además, el Departamento de Comercio del Ministerio de Economía está trabajando en una lista unificada de traducciones al inglés de los platos chinos, brindando a los visitantes una guía útil y universal para ordenar en cualquier restaurante. La gastronomía de Taiwan está tomando los primeros pasos hacia la internacionalización.
El capítulo “Li Yun” de El Libro de los Ritos, en un párrafo comenta sobre las motivaciones más importantes de los humanos, dice que lo que más disfrutan los seres humanos —empezando por los placeres sexuales— es la buena comida y la buena bebida. Y el dramaturgo irlandés George Bernard Shaw declaró: “No hay un amor más sincero que el amor por la comida”.
Los golosos no conocen fronteras. De hecho, en los últimos años, los estilos culinarios se han convertido en un elemento central en la exportación de cultura y la creación de un perfil internacional más alto. Viendo los ejemplos de países tales como Tailandia, Corea del Sur, Japón y Malasia, que han formado agencias para promover su gastronomía nacional, así como sus productos alimenticios y restaurantes, en 2010 el Yuan Ejecutivo de la República de China aprobó un “plan de acción” especial para internacionalizar la cocina de Taiwan. El plan cuenta con un presupuesto para 4 años que asciende a NT$1.100 millones, y busca colocar a Taiwan en el mapa culinario internacional.
El Departamento de Comercio del Ministerio de Economía (MOEA, siglas en inglés) ha establecido una fuerza de trabajo para promover la globalización de los excelentes platillos de Taiwan, adoptando una estrategia de dos vías de la “internacionalización local” y la “localización internacional”. La Oficina de Información del Gobierno aunando esfuerzos con Burt Wolf Productions, con sede en Nueva York, produjo un documental sobre comida gourmet de Taiwan.
¿Una ciudad de gastronomía?
Una encuesta realizada en 2009 por el Buró de Turismo de la República de China muestra que en ese año la comida era el punto más popular entre los turistas que visitaban Taiwan.
En los últimos años ha ocurrido un rápido crecimiento en la industria de alimentos y bebidas en Taiwan. Las estadísticas del MOEA indican que en 2010 había 102.000 empresas de alimentos y bebidas en Taiwan, que generaron ingresos anuales por NT$350 mil millones, un aumento del 7,12% respecto al año anterior.
En vista de las obvias posibilidades de vínculos, el Gobierno de la -Ciudad de Taipei tiene planes de solicitar a la UNESCO en 2012 ser nombrada la cuarta “Ciudad de gastronomía” del mundo.
UNESCO tiene tres programas principales bajo su jurisdicción, incluyendo, Patrimonio Mundial, Patrimonio Intangible Mundial y Red de Ciudades Creativas. Este último se -subdivide en siete categorías principales, que incluyen literatura, cine, música, diseño, y “gastronomía”.
Din Tai Fung se especializa en platos basados en la harina de trigo del norte de China. Actualmente es el restaurante más prestigioso de Taiwan, y los turistas están dispuestos a hacer largas filas para no perderse la oportunidad de comer allí. (Jimmy Lin)
El gusto de Taiwan
La gente en Taiwan siempre ha gozado de una próspera cultura de comidas de puestos callejeros y mercados nocturnos, cuya reputación parece haber alcanzado nuevas metas en los últimos años con la ayuda de películas, tales como Au Revoir Taipei y Héroe del mercado nocturno. De hecho, los mercados nocturnos son atracciones imperdibles en los itinerarios de los extranjeros que visitan la isla. Pero mientras que los bocadillos tradicionales que ofrecen los puestos callejeros y los mercados nocturnos —conocidos colectivamente como “xiao chi” en mandarín— son partes auténticas e integrales de la vida cotidiana del taiwanés, existe la sospecha de que pueden “carecer de refinamiento” para convertirse en candidatos apropiados que lanzarlos a la escena internacional.
En 2007, el Departamento de Comercio realizó su primera encuesta para conocer qué comidas locales les gustaban más a los extranjeros. Primero el Buró de Turismo, el Instituto de Comercio Internacional y expertos nominaron 27 tipos de “xiao chi o bocadillos tradicionales” y otros 34 “platos” formales; luego estos se redujeron a 10 los primeros y a 15 los segundos, a través de una encuesta en línea a taiwaneses. Después, los extranjeros en Taiwan (principalmente estudiantes y empresarios) fueron invitados a probar los alimentos y votar por sus favoritos. Cuando culminó esta etapa, los principales “xiao chi” fueron la tortilla de ostras, conocida como o-a-zen; el té con leche y perlas de tapioca, y el pollo yansu (piezas de pollo frito con sal, pimienta y otras especies); mientras que los principales “platos” fueron frittata de nabo seco y huevos o tsai-bo-neng; pollo kungpao o gonbao jiding y carne de res salteada con cebollinos. Los platos con ingredientes que son extraños en la mayoría de las cocinas extranjeras, tales como estofado de intestinos y sangre de cerdo, a pesar de tener una alta puntuación entre los locales, no son muy favorecidos por los visitantes extranjeros.
Ha sido un poco decepcionante para muchos taiwaneses escuchar que la frittata de nabo seco y huevo quedó en primer lugar en la categoría de “platos”. Pero Sarah Chen, reportera del diario local United Daily News quien se ha dedicado al área gastronómica durante casi una década, dice que el plato no sólo es una muestra de la gran autenticidad local, y un referente de la calidad de cualquier restaurante que se especialice en cocina taiwanesa. “Este plato simple y casero, con frecuencia hace que a los taiwaneses que viven lejos de casa se les salgan las lágrimas y sientan nostalgia”, opina Chen. El secreto de esta frittata es que tiene que quedar un poco crocante en el exterior (dorada y ligeramente quemada en los bordes) y suave y masticable por dentro, con el nabo distribuido uniformemente en el huevo, y debe tener un fresco aroma. “Si un restaurante de estilo taiwanés no elabora bien este plato, ya se sabe que no hay que esperar mucho de otros platos más complicados”.
Cuestión de gusto
Mientras que la frittata con nabo seco y huevos es “un verdadero plato casero taiwanés”, sería mucho llamarlo “el plato representativo” de la cocina taiwanesa. Es sólo una pequeña parte de un todo con una rica variedad.
Alfred Chen, presidente de la Asociación para la Promoción de la Internacionalización de la Cocina de Taiwan, indica que hay una enorme variedad de excelente comida en Taiwan, y en su opinión hay por lo menos 20 platos que tienen posibilidad de estar en cualquier lista que reciba atención mundial. -Entonces, no es sorprendente que elegir algunos platos que representen nuestra isla sea una labor tan difícil.
Louis Liang, gourmet y crítico gastronómico, nos advierte que la definición de alta cocina puede ser amplia o estrecha. Una definición estrecha incluiría platos que uno favorece, pero que no son necesariamente del agrado de otros. Por ejemplo, los taiwaneses adoran las tortillas con ostras, pero a algunos extranjeros les desagrada la textura pegajosa del plato”.
Una definición amplia, dice Liang, abarcaría alimentos que son elogiados tanto por locales como extranjeros, -jóvenes y viejos. Un caso sería el restaurante Din Tai Fung –adorado por los locales, igualmente recibe los elogios de los extranjeros.
“La tarea más urgente es desarrollar una alta cocina que sea reconocida -internacionalmente, de modo que no podemos quedarnos observando nuestro platos y satisfaciendo nuestros propios paladares”, dice Liang. Cuando los extranjeros van a los restaurantes -chinos, siempre quieren pedir carne agridulce, porque eso es lo que les gusta.
La experta en estilo de vida y gastronomía Lulu Han comparte estas -opiniones. Ella dice que para las necesidades cotidianas, los chefs pueden hacer los platos favoritos de los locales, pero si quiere usar la cocina para comunicarse con el mundo, entonces hay que preparar los platos taiwaneses que pueden atraer al público internacional.
Citemos el ejemplo de los “xiao chi”. Un reportero relata que ha sido llevado por taiwaneses a comer en los mercados nocturnos, pero porque no hay una planificación completa o información disponible, terminan comiendo al azar hasta que les empieza a dar vueltas la cabeza y no tienen idea si las cosas que probaron son auténticamente taiwaneses.
Otro punto a considerar en la globalización de la comida es que todo el mundo esté usando el mismo vocabulario. Nunca ha existido un sistema unificado para traducir los nombres de las comidas de Taiwan. La manera -internacionalmente aceptada de hacerlo es presentando fonéticamente los nombres de las comidas. Por ejemplo, todo el mundo usa el término “sushi”. Solamente cuando los nombres de los platos taiwaneses sean rectificados podrá Taiwan gozar de una cocina propia.
Globalizándose
En otras palabras, si la cocina taiwanesa va a globalizarse, tendrá que aprender primero a comunicarse en un idioma global. Lulu Han ha escrito que la mayoría de las comidas que aparecen en la página web de viajes de CNN son comidas rápidas convenientes, tales como el curry Massaman de Tailandia o el sushi japonés, y la mayoría son comidas regionales representativas cuyos sabores han sido moderados o estandarizados, y cuya presentación estética ha sido mejorada. El nivel de popularidad está también conectado con la típica experiencia de viaje del turista.
Louis Liang, quien también es embajador culinario especial de Chengdu, Ciudad de Gastronomía de las -Naciones Unidas, cita el ejemplo de esta ciudad. Chengdu es la capital de la provincia de Sichuan, que es famosa por sus chiles rojos picantes, pero la comida picante tiene que ser moderada para adaptarse a los gustos internacionales. No puede ser tan grasosa, salada o picante a como están acostumbrados los locales.
Los sabores pueden suavizarse un poco para encontrar un público mayor, pero las bases culturales deben preservarse. Y ¿cuáles bases culturales -tendrían que preservarse cuando se internacionaliza la comida taiwanesa? Yeh Yi-lan dice que el concepto más básico de la cocina taiwanesa es que los in-gredientes deben cocinarse juntos en el wok con aceite a fuego alto, o el pescado debe cocinarse al vapor entero para mantener su sabor. El arroz blanco es la pieza central de cualquier comida, y los platos están allí para degustar mejor el arroz. Por lo tanto, los platos tradicionales no deberían servirse en orden uno tras otro, sino que toda la mesa debe llenarse con todos los platos uno al lado del otro. “Esa es la característica más inolvidable y atractiva de comer en Taiwan”.
Louis Liang agrega que usted puede hacer cocina que satisfaga el gusto internacional y que al mismo tiempo mantenga su tradición usando ingredientes tradicionales, pero preparándolos de nuevas maneras. El ilustra su punto de vista con la carne de res y el tofu, en su opinión éste último tiene realmente más historia, cultura y una imagen más autóctona, además de ser más saludable. Maneras novedosas de cocinarlo podrían cambiar completamente la posición que la gente le asigna habitualmente.
El aromático cerdo estofado sobre arroz blanco cocido al vapor –no hay nada más típico y casero al estilo taiwanés que este plato. La foto fue tomada en una sucursal de la famosa cadena de restaurantes Formosa Chang. (Jimmy Lin)
Diseminando la información
Promoviendo la cocina taiwanesa, el primer objetivo al comerciarla son los turistas. Cuando se observa el hecho de que la mayoría de los turistas se van hablando sólo sobre cuánto disfrutaron los “xiao chi o bocadillos tradicionales” de Taiwan, usted se pregunta será que no hemos sido tan buenos anfitriones. Shih Chien-fa, director general del restaurante Evergreen, dice que esto ocurre especialmente con los grupos de turistas de China continental, una línea del negocio con intensa competencia, que los operadores no se atreven a cobrar mucho por sus paquetes de viaje. Para ahorrar en los gastos, los operadores brindan casi todos solamente comidas simples y básicas. Por eso, los visitantes que vienen a Taiwan, regresan generalmente con la impresión de que en Taiwan “no hay nada que comer” o “se puede pasar el tiempo comiendo en los puestos callejeros y mercados nocturnos”.
Ann Hu aconseja que la única manera de atraer más turistas a Taiwan es que restaurantes famosos abran sucursales aquí. “No importa qué tan buena sea la comida taiwanesa, si no hay restaurantes occidentales de alto nivel, los extranjeros no van a venir aquí”. Después de un par de días -consumiendo comida taiwanesa, los extranjeros comienzan a extrañar la comida de sus países, y tenemos que aprender a respetar las preferencias de la gente y ofrecerles una gama completa de opciones.
Aparte de crear una buena reputación entre los turistas, Ann Hu sugiere que el Gobierno debería crear premios o incentivos para los restaurantes -privados o fabricantes de alimentos para que inviten a chefs, gourmets o medios de comunicación reconocidos internacionalmente a Taiwan, y así el verdadero rostro de la cocina taiwanesa pueda trasmitirse al exterior a través de aquellos.
Poder suave
Aunque la internacionalización de la cocina local ha comenzado en la isla con extranjeros que vienen de visita, también hay que llevarla al exterior. “La única forma de encontrar lo fabuloso de las artes culinarias en Taiwan es que los chefs vayan al exterior y compitan”, dice Shih Chien-fa, quien también es director de la Asociación de Gourmets Chinos. El dice que la promoción de la cocina taiwanesa debería verse como un deporte de equipo, no como un deporte individual. En los últimos años, chefs taiwaneses han comenzado a organizar equipos para participar en competencias internacionales. En 2004, el mismo Shih llevó un grupo a Singapur que ganó el primer premio en general.
Shih, quien ha sido patrocinado varias veces por el Buró de Turismo y la Comisión para los Asuntos de los Compatriotas en el Exterior a fin de demostrar sus destrezas en el exterior, creó una vez un banquete para 50 mesas de invitados en el Centro Cultural de Taiwan en Nueva York, incluyendo por lo menos una docena de embajadores de diversos países. El dice que el evento fue un gran éxito como esfuerzo de mercadeo.
Aparte de que el Gobierno invite a chefs importantes al extranjero para promover la comida taiwanesa, una manera más efectiva para expandir la presencia geográfica de la cocina taiwanesa es que el sector privado incursione en los mercados extranjeros.
Siguiendo los pasos de Din Tai Fung, la principal marca de Taiwan en alta cocina, que desde hace mucho estableció sucursales en China continental, hace seis años Shin Yeh abrió un restaurante en Pekín y comenzó a ofrecer la cocina taiwanesa de cinco estrellas.
Lee Hung-chung, director ejecutivo del Grupo de Restaurantes Shin Yeh, dice que el 65% de los platos taiwaneses servidos en el Shin Yeh de Pekín son los mismos que en Taiwan, y el sabor es auténtico e inalterado. Para asegurarse de eso, todas sus salsas y especias son importadas desde Taiwan.
Sin embargo, un restaurante típico de Pekín cuenta con sabores más pesados que sus homólogos en Taiwan, y lo que un taiwanés encuentra perfecto, probablemente una persona de Pekín lo encontrará insípido. Shin Yeh realizó extensas discusiones internas sobre este problema, y al final decidió mantener sus sabores taiwaneses tradicionales pero ofrecer a los comensales dos tipos adicionales de salsas para -aderezar, para que puedan ajustar el sabor a sus propios gustos.
Analizando el caso de Tailandia, que actualmente cuenta con más de 12.000 restaurantes en el extranjero que sirven su -cocina nacional, y Corea del Sur, con más de 10.000. Si se desea internacionalizar la cocina taiwanesa, entonces hay que adoptar la idea de que debe haber un producto que lleve la mayor parte de la carga.
Lulu Han dice que no se puede simplemente ir diciendo que la comida taiwanesa en general es deliciosa, hay que dejar que lo descubran los turistas, a través de un lenguaje -internacional que ellos comprendan, y que al llegar a Taiwan, encuentren ciertos platos que sin duda deseen probar. Si existen estos platos principales y dejan una impresión profunda en la mente y las papilas gustativas de los visitantes, no habrá ninguna dificultad para que Taipei solicite el reconocimiento de “Ciudad de la gastronomía”, o incluir a Taiwan en la lista de la buena comida internacional.