Después de empezar como una comida para calmar el hambre de los pasajeros en los trenes que recorren Taiwan de norte a sur, el biandang –la vianda al estilo taiwanés– se ha convertido en una parte omnipresente de la escena culinaria de Taiwan. Esos biandang del ferrocarril se venden aún hoy en día, y son de hecho un mercado creciente, que va desde NT$150 millones en ventas en 2007 a la enorme cifra de NT$400 millones en 2012. Y ahora los biandang pretenden internacionalizarse, comenzando a darles a los japoneses la oportunidad de probar el sabor tradicional de Taiwan en sus propios trenes. Entonces, ¿qué hace que los biandang sean tan memorables?
¿Cuánto adoran los taiwaneses los biandang del ferrocarril? Lo suficiente para que durante tantos años, la queja principal a la Administración de Ferrocarriles de Taiwan (TRA, siglas en inglés) fuera que “el biandang se vendía muy rápido antes de poder comprar uno”.
Al abrir el envase del biandang, de forma octogonal y de madera, uno se encuentra con una gran chuleta de cerdo estofada en salsa de soya, rodeada de coliflor, zanahorias, brotes de bambú de agua, un huevo estofado en soya, un poco de algas, un trozo de pescado frito, y el irreemplazable pepino encurtido. Disponibles por sólo NT$80 en algunos lugares como la Estación del Ferrocarril de Taipei, son realmente una gran comida por poco dinero.
Cuando abre sus puertas a las 11 A.M., la Tienda de Biandang de la TRA ya tiene largas filas de clientes hambrientos. Una mujer mayor de la zona de Wanhua, explica emocionada que lo que diferencia al biandang del tren no es sólo la chuleta estofada, sino más el tofu laminado y las verduras encurtidas, que le dan un sabor realmente nostálgico y casero.
Sabor casero
Alrededor de 500.000 personas pasan por las estaciones del ferrocarril de Taiwan cada día, comprando alrededor de 24.000 biandang, y siendo la Estación del Ferrocarril de Taipei la que vende el mayor porcentaje. “Muchos de estos biandang los compran los usuarios del tren de alta velocidad (HSR, siglas en inglés)”, dice riendo Dennis Ju, director del Departamento de Servicios de Comida de la TRA, “lo que es el único aspecto en el que el negocio de ferrocarril tradicional supera al de alta velocidad”.
Mientras que a los adultos el biandang les recuerda épocas pasadas, para los niños agrega colorido a la emoción de pasear en el tren.
Lo que hace que tantos taiwaneses sientan nostalgia por los biandang del ferrocarril es la íntima conexión con la infancia de mucha gente.
Para aquéllos que nacieron en las décadas de 1950 y 1960, cuando los tiempos eran más difíciles en Taiwan, el biandang del ferrocarril representaba esas raras ocasiones cuando podían viajar, ya fuera por placer o para reunirse con la familia. La combinación de los aromas del biandang, la anticipación de viajar y las ocasiones familiares han dejado una profunda impresión en muchas personas, tanto así que estas simples viandas de comida son más apreciadas que cualquier exquisitez exótica.
Para asegurarse de que los sabores se mantienen tal como la gente los recuerda, la TRA incluso preguntó a los chefs maestros jubilados para que enseñaran y supervisaran a los nuevos encargados.
Otra manera como la TRA ha explotado esa nostalgia fue el relanzamiento en 2000 de las antiguas viandas redondas tradicionales de acero inoxidable. Desde entonces, la TRA ha sacado diferentes viandas tradicionales para biandang a fin de satisfacer los deseos nostálgicos de su público, vendiéndolas en ediciones limitadas anuales de sólo 40 mil a 50 mil.
Esta nostalgia se mantiene aunque la TRA sólo usó los envases de acero inoxidable entre 1961 y 1979, antes de cambiar para usar otros materiales que eliminaron la molestia de recolectar y limpiar los envases usados. Dennis Ju explica que al principio, usaron envases de madera delgada, cambiando al acero inoxidable en 1961, y luego al aluminio, cartón y polipropileno, antes de volver a utilizar cartón y madera en 2003 cuando los envases plásticos fueron prohibidos.
¡Nos encantan las chuletas!
Así como las ruedas de los trenes, las ruedas del tiempo han seguido girando, y cuando un biandang del tren básico costaba antes solamente NT$20, en 1990 aumentó a NT$60, o NT$80 para la versión de lujo. Desde entonces, el precio del biandang de chuleta se ha mantenido igual.
En 2011, la TRA trabajó con nutricionistas del Hospital Conmemorativo a Mackay para crear un nuevo biandang que satisficiera las expectativas modernas por alimentos sanos, incluyendo salmón rostizado, muslo de pollo rostizado, y risotto vegetariano. Pero en términos de ventas, el biandang clásico con chuleta es aún el campeón.
La batalla del biandang
Hoy en día, la TRA produce sus biandang en cinco estaciones –Taipei, Taichung, Kaohsiung, Hualien y Qidu– suministrando a los trenes que recorren la isla, así como las Tiendas de Biandang de la TRA ubicadas en algunas estaciones de la TRA y el HSR.
Siendo ya un éxito en Taiwan, el biandang de la Administración de Ferrocarriles de Taiwan está internacionalizándose, y ha hecho su debut en Japón.
Los biandang producidos en las cinco estaciones son preparados esencialmente de la misma manera, pero los verdaderos conocedores de biandang pueden realmente diferenciarlos.
A finales de octubre de 2012, la TRA organizó una competencia entre las cinco estaciones, donde rivalizaron entre sí sus biandang de chuleta, resultando como ganadora la estación de Qidu.
En cierto momento, la TRA intentó “unificar” el biandang de las diversas estaciones para que el sabor fuese igual al de la receta ganadora de Qidu, pero no contaba con la oposición que se presentó ante esa sugerencia. En vista de la presión del público, la TRA desistió de esa idea, manteniendo las diversas recetas originales.
Aunque todas las estaciones que producen el biandang de chuleta lo hacen estofando el cerdo en un caldo a base de salsa de soja, la Estación Qidu les agrega algo adicional.
“Sus cebollinos”, dice el chef Xie Binghong. Agregar cebollinos al caldo le da al alimento un sabor tradicional. “Cuando alguien abre una de estas viandas, la gente alrededor no puede resistirse y termina comprando una para ellos”, bromea Xie.
En la Estación Qidu se producen alrededor de 4.000 biandang al día, y la mayoría se vende en los trenes de las líneas oriental y occidental. El día después que el biandang de Qidu ganó la competencia de la TRA, la demanda se incrementó, con las ventas en un puesto en las afueras de la estación elevándose de 100 a 800; durante un tiempo, la cocina no pudo mantener la demanda. Aunque la fiebre ha disminuido ahora, todavía venden alrededor de 400 a 500 biandang al día.
Un buen elenco
Hay una buena razón del porqué el cerdo estofado ha sido por tanto tiempo la estrella del espectáculo del biandang. “Hay que tomar en cuenta muchos factores medioambientales a la hora de preparar el biandang”, dice Xie. El cerdo usado en el biandang de la TRA es marinado, freído y estofado, con el propósito de producir una chuleta que sea deliciosa aún a temperatura ambiente.
La receta de las chuletas estofadas de la TRA es básicamente ésta: después de ablandar la chuleta, se marina durante dos o más horas en una salsa que contiene cebollinos, jengibre, ajo, sal, azúcar, aceite de sésamo, vino de arroz, pimienta blanca y polvo cinco especias; luego, se pasa por fécula de patata y se sofríe a alrededor de 160 ºC; y finalmente, se estofa durante 20 minutos para terminar el proceso.
Por supuesto, los acompañantes se preparan con mucha atención. Xie Binghong explica que cuando se eligen los acompañantes, él toma en cuenta hortalizas con bajo contenido de agua, tales como la coliflor, hojas de mostaza, verduras encurtidas, y repollo. La razón es que las verduras que contienen demasiada agua tienden a humedecer demasiado el arroz, restándole a la textura al saborearlo.
La internacionalización
Hoy, el negocio de biandang de la TRA produce casi NT$400 millones al año. Desde hace tiempo, las ventas se expandieron más allá de los trenes y las estaciones del tren para incluir lugares en un radio de tres kilómetros de las cinco estaciones que los producen, y cualquier compra de NT$1.000 o más se hace con envío gratuito. Según Dennis Ju, la TRA está ahora considerando establecer una cadena de tiendas detallistas, y se llevan a cabo planes para internacionalizar el biandang este año.
En marzo de 2013, dice Ju, la TRA comenzó a vender biandang de chuleta y mariscos en Hokkaido, Japón, en cooperación con los Ferrocarriles de Japón; esta nueva combinación también se venderá en Taiwan.
El plan es tener viandas largas y rectangulares, que sean mitad el biandang de la TRA y la otra mitad bento japonés; la mitad taiwanesa se distingue por la chuleta, mientras que la mitad japonesa destacará salmón y huevo frito. La emoción entre los usuarios del tren fue inmediata tras el anuncio de este plan, y mucha gente comenzó a llamar a la TRA para preguntar cuándo comenzarán a venderlo.
El biandang de chuleta de la TRA ha sido un favorito local por más de medio siglo, desde sus inicios en los carros de tren hasta las tiendas que venden exclusivamente el biandang, y ahora hasta se venden en otro país. Realmente, la historia del biandang de la TRA no es sólo una de gratos recuerdos de épocas pasadas, sino también de la innovación para el futuro.