“Los jóvenes de hoy tienen mucha más suerte que nosotros en épocas anteriores, si realmente están interesados en la cocina como una carrera”, dice Hsiao Fu-chuan, de 48 años de edad, chef suplente del hotel cinco estrellas Caesar Park Taipei. “Ellos cuentan con muchos recursos que les ayudan a formar sus destrezas y escalar los eslabones corporativos”.
Hsiao comenzó como un aprendiz en el restaurante del hotel después de graduarse de bachillerato y completar el servicio militar. “Durante los primeros meses, me ordenaban exclusivamente lavar verduras y preparar los utensilios y condimentos para los chefs”, dice. “En la cocina, suele haber una regla firme de jerarquía. Uno comienza con lo básico, y si les gusta tu actitud a los superiores, podrían enseñarte algo”.
Hsiao recuerda que los chefs mayores eran muy autoritarios, y que los aprendices tenían que ser humildes. “Uno debía mostrar mucho respeto por los mayores para que estuvieran contentos y pasaran bien el día”, dice. “Y mientras los veíamos trabajar, había que aprovechar cualquier oportunidad para ‘aprender en secreto’ de ellos, porque generalmente no eran demasiado generosos como para transmitir sus destrezas y conocimientos”.
Pasaron casi 20 años en el mismo hotel para que Hsiao lograra subir hasta su posición actual, en la que ya lleva cinco años.
Pero para los nuevos empleados de la cocina, todo es más fácil ahora, dice Hsiao. “No tienen necesidad de pasar tiempo haciendo limpieza. Tenemos otras personas que realizan esas tareas”, dice Hsiao. “Además, los cocineros de hoy reciben mensualmente cursos de entrenamiento en el trabajo. Y trabajamos juntos como hermanos; es una atmósfera más igualitaria”.
Hsiao dice que debido a que muchos de los cocineros reciben entrenamiento formal, pueden avanzar más rápidamente. Aunque no sean tan entusiastas como los de la generación anterior, dice él, pero aprenden sus trabajos con más rapidez.
El ambiente general es mejor también, dice. Existen diversos recursos educativos y canales de aprendizaje, así como un sistema de licencia que anima a los trabajadores a mejorar sus destrezas y otorga respetabilidad a los profesionales. Después que la Escuela de Secundaria Vocacional Nacional en Industria y Comercio de Tamsui estableció el primer departamento de administración de alimentos y bebidas del país en 1986, muchas otras han seguido su ejemplo.
Más de 120 escuelas de secundaria superior en toda la isla dictan actualmente cursos en alimentos y bebidas, y a nivel universitario, los estudiantes ya no estudian estos cursos como una extensión de las carreras de turismo o educación para el hogar. Alrededor de 10 colegios universitarios y universidades también han establecido departamentos de alimentos y bebidas.
Además, el Colegio Nacional Hospitalidad de Kaohsiung (KHC, siglas en inglés) fue fundado en 1995, y hasta hoy es la única escuela terciaria de su tipo en Taiwan. Este es el primer instituto de educación superior exclusivamente dedicado a los alimentos, bebidas e industria hotelera.
Las escuelas gastronómicas de Taiwan pueden parecerse a fábricas que producen graduados en masas para el creciente número de hoteles y restaurantes superiores de la isla. En el caso de KHC, la escuela ofrece un programa de dos años que exige a los estudiantes dividir su tiempo igualmente entre estudios intensivos en las aulas y pasantías en restaurantes de nivel superior.
“Yo creo que se puede ahorrar mucho tiempo yendo a la escuela en vez de ser un aprendiz”, dice Welly Shih, de 28 años de edad, que estudió primero en una escuela de secundaria vocacional en Danshuei y luego en el Departamento de Arte Culinario Chino de KHC.
“En la escuela, aprendemos paso a paso y en detalle. La instrucción es sistemática y completa”, dice. “Nos enseñan no sólo a prestar atención a la presentación y gusto de los platos, sino también a los problemas relacionados con la nutrición, higiene y seguridad en la cocina”.
El dice que el entrenamiento convierte a los cocineros en mejores comunicadores, lo que para él es más importante para el trabajo que lo que cree la mayoría de la gente.
“Muchos cocineros entrenados de la manera tradicional tienen grandes destrezas, pero no saben cómo explicarlas”, dice Shih. “Por ejemplo, algunos agregan ingredientes dependiendo de sus sentimientos y no según medidas precisas, lo que seguramente afectará la consistencia y calidad de las comidas”.
Shih cree también que los cocineros no deberían esconderse en la cocina, sino que debería interactuar con los clientes, y aprender sobre sus preferencias y necesidades.
“Los chefs de hoy deben saber más que simplemente cocinar. Tienen que saber tratar a los clientes, personal, y los asuntos presupuestarios”, dice. “Además, tener destrezas básicas de comunicación de inglés es necesario cuando uno trabaja en un hotel cinco estrellas o un restaurante administrado por extranjeros”.
Shih dice que la mayoría de los departamentos de cocina de Taiwan ofrecen cursos suplementarios de inglés, junto a los favoritos contemporáneos como administración comercial y control de costos.
Más aún, Shih dice que el estudio formal le facilita aprobar el examen de certificación del Gobierno para cocineros, que incluye temas académicos, destrezas culinarias, y reglamentaciones sanitarias y de seguridad.
“Muchos hoteles y restaurantes importantes exigen a los solicitantes de cupos para chefs que sean graduados universitarios, posean una licencia profesional, sean capaces de comunicarse en inglés, y puedan operar una computadora”, dice. “Estos requisitos pueden darles mayor capacidad de competir a los que reciben educación formal en gastronomía, en comparación con los chefs entrenados tradicionalmente”.
Shih －quien tiene un certificado oficial como técnico en preparación de comida china－ dice que el sistema de licencia ha contribuido a elevar el nivel de los estándares de los alimentos y bebidas domésticos, así como mejorar las carreras de los que poseen estas licencias. La Administración para el Entrenamiento Vocacional y Empleo (EVTA, siglas en inglés), del Consejo para los Asuntos Laborales, formula una serie de estándares bajo los cuales se clasifican a los chefs. Hay tres categorías de licencias, pero hasta ahora, la licencia A no puede concederse ya que todavía hay algunas controversias en cuanto a los criterios necesarios para otorgarla.
La práctica de otorgar licencia, como los explica la EVTA, tiene como fin evaluar el nivel de conocimientos y destrezas de los participantes, mientras que fortalece el desarrollo de la experiencia técnica en las industrias pertinentes.
Entre tanto, las autoridades con el Departamento de Salud exigen ahora que algunos comercios contraten cierto porcentaje de trabajadores certificados como un requisito previo para el registro. Por ejemplo, el certificado en preparación de alimentos es exigido para el 80 por ciento del personal en restaurantes de hoteles, 70 por ciento en las cafeterías escolares, y 50 por ciento en los restaurantes en general.
Hsiao, del Caesar Park Taipei, aprueba la aplicación del sistema de licencias del Gobierno. “Otorgar una licencia garantiza la calidad, ya que para pasar el examen de certificación, uno debe participar en todos los procesos de la preparación de comidas con una serie de estándares operacionales ”, dice. “En particular, el examen enfatiza la higiene, lo que representa el 50 por ciento del puntaje del examen. Eso debe servir para elevar la conciencia del personal de cocina”.
Con una licencia B en preparación de comida occidental, Hsiao dice también que su posibilidad de promoción o aumento de salario es mucho mayor.
Para Shih, el futuro parece prometedor. “Los títulos académicos, licencias profesionales y premios importantes en varias competencias que he ganado deberían ayudar a demostrar mi capacidad en cualquier entrevista de trabajo”, dice. “Tengo confianza de que el desarrollo de mi carrera no se limitará a la cocina”.
Shih trabaja como el chef principal de King Join, un restaurante famoso por sus postres hechos a imitación de los que comían los emperadores chinos allá en el siglo XIV. El espera que en un futuro cercano, él pueda abrir un restaurante propio, mientras explora otras oportunidades, tales como la enseñanza, escribir libros de cocina, y participar en programas de televisión sobre cocina. Asimismo, a él le gustaría trabajar en el extranjero para aprender más sobre las diferentes culturas gastronómicas del mundo.
“Me siento afortunado de haber recibido entrenamiento profesional tanto en la escuela como en el trabajo. Ahora puedo esperar diversificar mi carrera culinaria”, dice.
Jason Lin, de veintisiete años, también es un graduado de KHC, con un título en Artes Culinarias Occidentales. Después de trabajar para un restaurante italiano en Le Petit Sherwood Taipei, y Far Eastern Plaza Hotel durante seis años, Lin decidió abrir un restaurante propio. Lin recibió entrenamiento de varios chefs italianos, y está ansioso de promover la comida italiana auténtica a precios razonables para que más gente tenga posibilidad de probarla.
En 2002, Lin inauguró Va Bene, un restaurante que sirve pasta y pizza, lo que le llevó a abrir un segundo restaurante un año después. “Me gusta cocinar y ver a la gente disfrutar de mi comida”, dice, pero agrega que se trata de un trabajo duro, y que los que no tienen pasión por lo que hacen, van a quedar de un lado.
Lin dice que la razón por la que ha durado tanto tiempo son las altas expectativas de su profesión, y le complace el mayor énfasis en el profesionalismo y la posición social más elevada de los chefs en la nación.
“Muchos chefs en países tales como Francia e Italia se han convertido en celebridades. Allí, ellos gozan de una alta posición social y excelentes ingresos”, dice. “Eso es un gran estímulo para los que desean seguir esa carrera”.
Sin embargo, en Taiwan falta mucho para que los chefs tengan el mismo respeto e ingreso que sus colegas extranjeros, dice Lin, aunque agrega que la existencia de cursos especializados está cambiando esa situación.
Un ejemplo es William Bu, de 35 años, nacido en Hong Kong, y quien a los 18 años, comenzó a trabajar como aprendiz para el Hilton. El hotel le financió un programa culinario de tres años en la Escuela Vocacional Hauking Wong, y pocos años después, logró un empleo en el Grand Hyatt Hong Kong. En 1997, él fue enviado a trabajar para el Grand Hyatt Taipei. Ahora está en el Caesar Park Taipei, donde como chef ejecutivo administra un personal de aproximadamente 80 personas. Además, él también enseña en el Departamento de Administración Institucional, Restaurantes y Hoteles de la Universidad Católica Fu Jen.
Bu dice que él ha visto el rápido progreso en la cultura culinaria de Taiwan, sobre todo en el mayor número de personas que está interesada en la buena comida. “Ud. tiene que ofrecer buena comida a un precio promedio. De lo contrario, Ud. está destinado a quedar fuera del mercado”, dice. “Eso es un reto para los chefs, quienes necesitan continuar mejorando sus destrezas para satisfacer las necesidades y gustos cambiantes de los clientes, al tiempo que prestan atención al control de costos”.
Además, Bu dice que las recientes epidemias de enfermedades tales como fiebre aftosa, mal de la voca loca, y fiebre avial han provocado que algunas personas eviten comer carne. En consecuencia, la cocina vegetariana, alimentos saludables, y dietas ligeras se inclinan a convertirse en tendencia. Entonces, será un reto para los chefs transformar esos simples platillos en alta cocina.
“Cocinar es un arte, así como pintar. Aparte de utilizar buenas técnicas de culinaria y presentación, un chef debe tanto entender la estética como ser creativo para poder presentar un platillo que sea atractivo para los comensales”, dice.
Bu dice que hay una variedad de canales para los chefs que desean refinar sus destrezas. Durante sus casi 17 años de experiencia de trabajo en hoteles cinco estrellas, él ha recibido entrenamiento en el trabajo de manera constante. Además, él es un entusiasta de leer libros de cocina, navegar la Internet en búsqueda de recetas, y visitar restaurantes y ferias de comida en el extranjero para ampliar su menú.
El espera que la entrada de Taiwan a la Organización Mundial del Comercio traiga más franquicias de restaurantes y hoteles a Taiwan, y también más chefs y platillos de alta calidad.