Taiwan Today

FOTOS DE HUANG CHUNG-HSIN

El primer fabricante de whisky de Taiwan se dirige a toda marcha hacia su transformación en una destilería del “milenio”.

En algunas culturas, los comensales prestan especial atención a la combinación de alimentos y licor, pero la mayoría de los taiwaneses no les importa qué tipo de licor va con qué tipo de comida. No tienen mucha lealtad a ciertos tipos de bebida alcohólica, y sus preferencias varían  de vez en cuando. En otras palabras, cualquier tipo de licor tiene potencial en este mercado.

El whisky no era anteriormente muy conocido entre los taiwaneses, porque no hay cebada ni roble en la isla. Pero después que el Gobierno levantó las prohibiciones a los licores importados en 1991, la gente en Taiwan se familiarizó rápidamente con la bebida. Las estadísticas de la Agencia del Tesoro Nacional muestran que en los cinco años desde 2004 hasta 2008, los taiwaneses consumieron anualmente un promedio total de 14,2 millones de litros de whisky, o sea, 600 mililitros –aproximadamente una botella—por cada miembro de la población de 23 millones del país.

Las cifras muestran también que más del 99 por ciento del whisky que se vende en Taiwan es importado. De hecho, en el pasado, hasta el llamado whisky localmente producido era importado en barriles, antes de diluirse para su consumo—y luego, se mezclaba y embotellaba en Taiwan. Con docenas de marcas importadas a la disposición, los consumidores no se preocupaban de si Taiwan tenía o no sus propias destilerías de whisky. Sin embargo, era algo que inquietaba a  Lee Tien-tsai, quien es el fundador y director ejecutivo de King Car Food Industrial Co. “El siempre ha tenido la ambición de hacer cosas que no se han hecho todavía”, dice el portavoz de la empresa Richard Ma sobre el fundador. “Creo que lo que realmente lo motivó a construir la destilería de whisky fue el hecho de que ningún chino lo había hecho antes”.

El pasado diciembre, King Car sacó al mercado el whisky de malta pura Kavalan –el primer whisky producido en Taiwan. Se produce con malta secada en Escocia, y luego, el prensado, remojo, fermentación, destilado y la mezcla se llevan a cabo en la destilería operada por King Car, que produce la marca más conocida de café enlatado en Taiwan. Lee tuvo la idea de construir una destilería aún antes de que el Gobierno se viera forzado a abandonar su monopolio en la fabricación de bebidas alcohólicas después de la entrada de Taiwan en la Organización Mundial del Comercio en 2002. El incluso tenía el nombre del licor decidido –Kavalan, el antiguo nombre de su pueblo natal Yilan.

Para la mayoría de la gente, incluyendo a muchos empleados de King Car, la operación de una destilería de whisky en Taiwan era poco realista. “Taiwan no tenía experiencia, ni equipo –nada francamente– ni siquiera el clima adecuado”, dice Ma. “Aunque lográramos producir nuestro whisky, ¿cómo se puede comparar una destilería taiwanesa con una escocesa, que tiene siglos produciendo el licor?”

Convertido en un empresario que empezó desde cero, Lee fue muy perseverante cuando decidió hacer esto. Por su experiencia, él sabía que tenía que estar bien preparado antes de entrar en una nueva área comercial. Entonces, antes de construir algo, él y el equipo de investigación y desarrollo de King Car visitaron muchas destilerías en Escocia, Estados Unidos y Japón, y después de una cuidadosa evaluación, decidió hacerlo.

La esencia de la calidad

En 2005, la construcción de la destilería de Yilan fue finalizada. El agua, que es vital para la calidad del whisky, es una de las razones por las que se eligió Yilan; donde la destilería puede aprovechar la ventaja del agua limpia procedente de la Cordillera Central y la Montaña Hohuan. Además, como el lugar es azotado por vientos de la montaña y del mar, la circulación del aire permite que la madera “respire” mejor, produciendo una bebida con mayor riqueza de sabor.

Una de las grandes inversiones de King Car en la destilería ha sido en sus barriles para maduración. Ian Chang, el coordinador de investigación y desarrollo, y encargado de hacer las mezclas de licores, explica que los licores madurados en diferentes barriles tienen colores, olores y sabores diferentes.

Los tamaños, formas y tipos de madera utilizados para los barriles, además  los licores madurados anteriormente en éstos,  son todos decisivos para las características del whisky madurado. Las políticas de la madera –la selección de barriles  y la mezcla de diferentes barriles– son por lo tanto los secretos de fabricación de cada destilería. Chang calcula que King Car ha invertido casi mil millones de dólares taiwaneses ó 30 millones de dólares estadounidenses, en una docena de tipos de barriles fabricados en diferentes lugares del mundo.

Con los barriles y alambiques listos, y profesionales encargados de la destilación oriundos de Escocia, entró en operaciones la primera destilería de whisky de Taiwan. Pero algo no andaba completamente bien cuando la producción no transcurrió como se había anticipado. “El problema radicaba en los profesionales de Escocia”, dice Chang. “Ellos saben hacer whisky, pero sólo saben hacerlo en Escocia”. Por ejemplo, no tenían idea sobre cómo las diferentes temperaturas en ambos lugares pueden influir el tiempo que se necesita para la maduración. Lo que funciona en Escocia, por lo tanto, no siempre funcionará en Yilan.

Como no había ningún experto local, King Car tuvo que volver a buscar ayuda extranjera, esta vez en la persona de Jim Swan, quien es un experto en sabor y composición de whisky y consultor independiente de diversas destilerías alrededor del mundo. Chang explica que además de su experiencia, Swan es uno de los pocos en la industria con un doctorado en química y ciencias biológicas. “El sabe cómo, y puede dar un análisis científico para explicar el porqué”, dice Chang. “Significa que toma en consideración elementos medioambientales específicos para hacer sus cálculos y dar una respuesta que funciona”. Con más de tres décadas de experiencia en la industria y ayudado a establecer varias destilerías exitosas, Swan se encarga de la política de madera y el procedimiento de las operaciones para King Car. Vuela a Yilan cada dos meses para inspeccionar la producción, y mantiene contacto estrecho con el equipo de investigación y desarrollo de King Car.

A diferencia de las destilerías escocesas tradicionales, que dependen mucho en la experiencia, King Car cuenta con la tecnología. El proceso de fabricación total está regulado por un sistema automatizado y de precisión controlada. Cada día, muestras de las diferentes etapas se recolectan, analizan y registran en el laboratorio de Ian Chang. “Por más de tres décadas hemos elaborado bebidas, lo que depende en gran medida de la investigación y desarrollo, y las tecnologías, y no tanto en recursos humanos  y la experiencia artesanal individual”, dice. “No tenemos la experiencia de las destilerías escocesas, y reemplazamos esa parte con nuestras ventajas”.

Entre tanto, la mezcla final de licores de diferentes barriles para lograr la “personalidad” deseada y uniforme depende del catador, que es la persona encargada de la mezcla. “En términos de whisky”, la compañía describe el aroma del whisky Kavalan como  “limpio, elegante, floral, afrutado y seductor, con un toque de miel, mango, pera, vainilla, coco y matices de chocolate”. El sabor tiene “un toque de jugo de mango dulce con la complejidad de la calidez suave de las especias con un acabado cítrico y aceitoso”. Y el color es de “ámbar apasionado y vivo”.

Después de catar diversas mezclas, los directores de King Car quedaron satisfechos con la mezcla de su nuevo encargado. Ya se vería si le gustaría a sus clientes. Chang explica que a diferencia del mercado de bebidas no alcohólicas, en las que los fabricantes hacen lo que prefieren los consumidores, los fabricantes de bebidas alcohólicas producen lo que ellos prefieren. “Las destilerías producen lo que creen que es lo mejor, y buscan la manera de que les guste a sus clientes”, dice. “No hay whisky malo o bueno en este mercado, sólo diferentes”.

King Car entró en el mercado con lo que la compañía cree que es el mejor whisky, pero Kavalan recibió críticas inmediatamente. Por un lado, casi todos los whiskies importados han sido añejados entre doce y 18 años, y hasta más, y los consumidores nunca han visto nada que sea solamente de tres años.  “Esa es exactamente la diferencia entre una destilería taiwanesa y una escocesa”, dice Chang, quien explica que los tiempos necesarios para madurar son diferentes por las diferencias de temperatura y otros factores medioambientales entre ambos lugares. En Taiwan, sólo requiere una cuarta parte del tiempo que se necesita en Escocia para que el licor “trabaje” con la madera. Y el equipo en el laboratorio de Chang dice que tres años en los barriles es el tiempo perfecto para que el licor alcance el acabado deseado.

La colocación del precio

El precio de venta al detal –NT$2.200 (US$67) por cada botella de 700 milílitros– ha sido criticado. Aunque fue reducido a NT$2.100 (US$64) desde junio pasado debido a ajustes arancelarios por parte del Gobierno, es dos o tres veces más caro que muchos whiskies importados de doce o dieciocho años. El portavoz de la empresa admite que hubo mucha discusión acerca del precio antes de que el producto fuera puesto a la venta. “La conclusión fue que el precio debe reflejar la calidad de nuestro whisky, sin preocuparnos por el precio de los otros whiskies”, dice. “Creemos que es un precio justo para Kavalan”.

King Car tiene razón de tener confianza sobre la calidad de su whisky, ya que éste ganó la medalla de plata en la Competencia Mundial de Licores de San Francisco este año. Esta es una de las tres competencias internacionales de licores más importantes.

Jim Murray, autor de la Biblia del whisky de Jim Murray –la guía de whisky mejor vendida y más influyente del mundo, publicada anualmente desde 2003– también le dio a Kavalan la calidad de medalla de plata cuando él visitó la destilería de King Car a principios de año.  Y después de la cata, a Murray le gustó aún más el licor cask strength (graduación alcohólica original del barril o en estado puro). “Me dijo que es uno de los mejores que ha probado y pertenece definitivamente en la categoría de medalla de oro”, dice  Chang. En vista de la sugerencia de Murray, la empresa decidió poner a la venta una línea limitada de cask strength  a partir de junio de este año.

Para los jueces en los concursos internacionales y críticos como Murray, el tiempo de maduración no es tan importante cuando evalúan un licor. No obstante, muchos consumidores taiwaneses asocian todavía la calidad y el precio de la botella de whisky con su tiempo de maduración. Richard Ma explica que la compañía pronosticó que uno de sus principales retos sería este mito sobre el tiempo de maduración. Para contrarrestar este inconveniente, King Car abrió su destilería al público el pasado diciembre, para que más consumidores puedan aprender por qué no tienen que esperar 12 años por una botella de whisky Kavalan.

Con la ayuda de guías entrenados, los visitantes pueden ver muchas de las instalaciones de producción y aprender sobre el proceso de destilación y almacenaje del whisky en los grandes barriles de roble. La información detallada está disponible en chino e inglés en grandes carteles de información y materiales impresos. A poca distancia de la instalación se encuentra la sala de cata para los que desean probar la bebida, así como una tienda donde se puede comprar el whisky Kavalan. Según Chang, la destilería recibe a menudo entre siete mil y ocho mil visitantes durante los días de semana y más de 13 mil cada día durante los fines de semana y días feriados.

En la actualidad, la destilería tiene una capacidad de producción de nueve millones de botellas de whisky por año, y se ha puesto en marcha un proyecto de expansión. En dos años, la compañía espera ser la quinta destilería de whisky del mundo, con una producción anual de 24 millones de botellas. Además del mercado doméstico, King Car ha comenzado también a hacer pruebas de mercado en China continental, donde el whisky ha ganado popularidad en los últimos años. “Nuestro objetivo es convertirnos en una destilería del ‘milenio’ –una que dure cientos de años”, dice Ma. La destilería tiene mucho camino que recorrer, pero las bases parecen ser sólida, y  el camino, el correcto.