Indispensables en la cocina diaria, las salsas tradicionales hechas de frijol negro o de soya están cambiando con el tiempo.
Para saber por qué Xiluo es famoso, sólo se necesita dar una vuelta de dos minutos en auto alrededor del pueblo. Con todos los anuncios de diversas marcas de salsas de frijol por doquier, es fácil concluir que el pueblo de Xiluo en el Distrito de Yunlin, en la parte central de Taiwan, es el centro de uno de los condimentos indispensables para los cocineros y gourmets locales. “Aquí se encuentran antiguos productores de salsa de soya, muchos de los cuales han operado a pequeña escala durante décadas”, dice Brian Chuang, un joven miembro de la familia Chuang que administra Wuan Chuang Food Industrial Co., una empresa que fabrica salsa de frijol en Xiluo.
Establecida en 1909 por el bisabuelo de Chuang durante la era colonial japonesa (1895-1945), Wuan Chuang ha producido y vendido salsa de frijol por tanto tiempo que su compañía es un icono en Taiwan. De hecho, el centenario de Wuan Chuang el año pasado fue motivo de una exhibición sobre la industria de la salsa de frijol en el Museo Nacional de Taiwan en Taipei, que es un año más antiguo que la compañía. El museo más antiguo de Taiwan fue la primera institución que tomó en cuenta esta industria tradicional.
Wuan Chuang es única, no sólo por su larga historia, sino también por la preservación de las técnicas de producción tradicionales. Según la exhibición en Taipei, la fabricación de salsa fermentada —un tipo de salsa hecha con carne molida fermentada— fue registrada por primera vez en el clásico chino Los ritos de Zhou hace más de 3.000 años. Luego, los frijoles reemplazaron la carne molida, y la salsa se dio a conocer desde China continental por todo el Este Asiático. En el siglo XVII, un gran número de habitantes de China continental se trasladó a Taiwan, y trajo consigo las técnicas para elaborar la salsa de frijol negro. Los miembros de la familia Chuang aprendieron aquellas destrezas tradicionales hace 100 años y todavía las utilizan.
“La salsa hecha de frijol negro es más nutritiva y su sabor es más duradero”, dice Chuang Ying-chih, el tío de Brian Chuang y director general de la compañía, haciendo una comparación con la salsa de frijol negro y la salsa de soya. Una diferencia entre estas salsas es que la salsa de soya se mezcla generalmente con trigo tostado y la de frijol negro no. En Taiwan, se usa actualmente más la salsa de soya que la de frijol negro.
Según Chuang Ying-chih, las salsas de soya comenzaron a aparecer en Taiwan solamente después que el método para producirla en masa fue introducido en la isla por los japoneses en 1941 cuando se intensificó la Segunda Guerra Mundial en el Pacífico. “En la época cuando el gobierno japonés encaró escasez de suministros y comenzó a controlar estrictamente la producción de artículos imprescindibles. Se instó a todas las plantas de salsa de frijol que produjeran salsa de soya, incluyendo a Wuan Chuang”, dice Chuang Ying-chih.
En Taiwan, la salsa de frijol de soya o frijol negro se usa comúnmente como ingrediente en la cocina y como acompañamiento. (Chen Mei-ling)
Sin embargo, el legado japonés de la fabricación con máquinas produjo un fenomenal aumento de la producción de salsa de soya a partir de los años sesenta. Esto produjo cambios en los hábitos culinarios locales, dice Chuang Yueh-chiao, ex chef principal de un restaurante de lujo en Taipei. “No se puede producir salsa artesanal en grandes cantidades, por eso hay que economizarla y utilizarla sólo como acompañamiento”, dice. “Pero las salsas producidas en masa, que son más baratas, por ejemplo, se usan para hacer cerdo estofado, que es un plato muy común en Taiwan ahora.
Para mantener la competitividad, Wuan Chuang ha mecanizado parcialmente el proceso para producir la salsa. Ha producido salsa desde los años cuarenta, y en 1988 comenzó a producirla en masa. Sin embargo, la compañía aún se conoce por la mejor salsa artesanal de frijol negro. Una botella de salsa de frijol negro de la mejor calidad de Wuan Chuang cuesta NT$300 (US$9), pero la botella del mismo tamaño de una salsa de soya promedio sólo cuesta una sexta parte de ese precio.
Como la salsa de soya es tan popular en Taiwan, los mayores fabricantes locales de salsa de soya también se han convertido en marcas famosas. Los conocimientos técnicos de Japón también desempeñaron un importante papel para los fabricantes locales. “La compañía introdujo equipos avanzados y eficientes (de Japón) a mediados de los ochenta, y muchos de nuestros ejecutivos han viajado allí para aprender las técnicas”, dice Amos Yang, director de mercadeo de Kimlan Foods Co. Esta empresa fue fundada en 1936 en el Distrito de Taoyuan, norte de Taiwan, y se centra en la producción de salsa de soya, y actualmente es una de las dos más grandes compañías que producen esta salsa.
Salsa de soya más dulce
La otra empresa es President Kikkoman Inc. que tiene sede en el Distrito de Tainan, en el sur de Taiwan, una empresa conjunta entre Uni-President Enterprise Corp. de Taiwan, y Kikkoman Corp., de Japón. Fundada apenas en 1990, la compañía ya ha logrado fomentar el gusto por la versión más dulce de la salsa de soya entre los consumidores locales a través de la publicidad y el mercadeo, explica Yang.
Los enormes tanques de fermentación ubicados en la sede de la empresa Kimlan.
Para mantener la competitividad, Kimlan agregó también una salsa de soya más dulce a su línea de producción, así como Wuan Chuang.
En cuanto a las salsas de soya importadas, Japón es el único suministrador en Taiwan, y éstas sólo abarcan el 5 por ciento del mercado. “Estas salsas importadas son generalmente más saladas y más caras que las hechas en Taiwan”, dice Chang Shu-chen, secretaria general de la Asociación de la Industria de Alimentos Fermentados de Taiwan.
Para atraer a más consumidores y retener su liderazgo, Kimlan ha desarrollado productos especializados, tales como la salsa de soya que utiliza cebada, una planta tropical nativa del Este Asiático. “El trigo se reemplaza con cebada, que es más nutritiva”, dice Chen Yi-te, investigador en Kimlan. En cuanto a la salsa de soya espesa, que se usa más como acompañamiento, Chen indica que la versión de Kimlan es especial porque su salsa lleva arroz glutinoso y no almidón, que es más barato, menos nutritivo y generalmente utilizado.
Tomando en cuenta la salud
La compañía produce también salsa de frijol de soya no modificado genéticamente, importado de India. Aunque Taiwan es el principal suministrador de frijol de soya de Estados Unidos, el 90 por ciento de esta soya es genéticamente modificada. “El hecho de que estos productos genéticamente modificados sean o no poco saludables es todavía un tema controvertido, y para algunos consumidores es algo que consideran con seriedad”, dice Chen.
Además, Wuan Chuang ha diversificado su línea de productos para incluir nuevas salsas para aquellas personas que cuidan de su salud. Una se elabora con ingredientes producidos orgánicamente y la otra es una mezcla con arroz de levadura roja, que se cree produce beneficios para la salud, tales como la habilidad de reducir el colesterol. Para la gente que consume una dieta baja en sal, ambas compañías producen salsas bajas en sodio, que contienen menos del 12 por ciento de contenido de sal.
Con los avances de las tecnologías de esterilización para los equipos de producción, los fabricantes usan cantidades limitadas de preservativos o no los usan completamente. Por otra parte, los principales fabricantes de salsa de soya en Taiwan procuran desarrollar un proceso de fermentación más saludable, según Chang Shu-chen.
Todo natural
En 2002, la asociación de Chang comenzó una serie de actividades públicas para promover los productos que usan métodos de fermentación natural. Ahora, muchos fabricantes utilizan estos métodos completamente naturales.
Aunque la corriente de fabricar salsas más saludables está ganando la confianza de los consumidores locales, los fabricantes de salsa de frijol de Taiwan están buscando más oportunidades para desarrollar su mercado. Wuan Chuang ha cambiado el empaque de sus productos de primera categoría, y el diseño ganó la Estrella de Empaque de Taiwan en 2004, un premio otorgado anualmente por el Consejo para el Desarrollo del Comercio Exterior de Taiwan. Al mismo tiempo, la compañía abrió su primera tienda en Taipei y comenzó a vender productos en los supermercados de primera categoría en tiendas por departamento alrededor de Taiwan.
Tanto Kimlan como Wuan Chuang tienen como objetivo el mercado de China continental, a fin de incrementar sus ventas. “La gente se amontonaba para comprar nuestras salsas”, dice Chen Yi-te, de la popularidad de los productos de Kimlan en la Feria Comercial de Taiwan en Nanking, China continental, a mediados del septiembre el año pasado. “Cuando se acabaron, querían hasta las muestras”.
“Ya estamos suministrando productos a fabricantes de alimentos en China continental, pero ahora esperamos entrar en el mercado detallista”, dice Amos Yang. “Esa es la razón por la que Kimlan fue a la feria de Nanking”. Aunque es un negocio tradicional, la industria de la salsa de frijol parece que aún tiene un nuevo terreno para explorar.