Dos cadenas de restaurantes con sede en Taiwan demuestran la ambición del sector por expandirse, brindando excelente cocina y servicio.
La carne de res con curry y calabaza, uno de los platos exclusivos de Crystal Spoon, una cadena de restaurantes tailandeses operados por Come Together International Co. (Huang Chung-hsin)
David Liu, dueño de varios restaurantes, está de buena racha, ya que este año ha visto la continuación de la ola de crecimiento que su negocio ha disfrutado en los últimos años. El director ejecutivo de la empresa Come Together International Co. señala la apertura de un restaurante vietnamita gourmet llamado Little Spoon en la ciudad de Taipei en abril como un ejemplo de este crecimiento. “Bubur cha cha (un postre típico del sudeste asiático) es demasiado común. Tiene que probar nuestro sorbete de fruta de coco. El postre no está ya hecho. Es recién preparado por nuestros cocineros aquí”, explica Liu cuando se le pidió recomendar alguno de los postres que Little Spoon ofrece.
El restaurante vietnamita y su grupo matriz forman tan sólo una parte del auge de las cadenas de restaurantes taiwaneses que tiene lugar tanto en la República de China como en otros países. Liu, quien es originario de Myanmar y se especializa en cocina tailandesa, fundó Come Together en 2001. El grupo opera 15 restaurantes bajo cinco marcas en Taiwan, incluyendo 11 que ofrecen comida al estilo tailandés, dos que ofrecen comida italiana, y otros dos que ofrecen cocina japonesa y vietnamita, respectivamente. Desde 2011, Come Together también ha abierto dos restaurantes en el extranjero, en Xiamen, una importante ciudad en la costa sureste de China continental.
Mientras tanto, un operador de una cadena de restaurantes mucho más grande ha estado expandiéndose en Taiwan y en el extranjero desde 2001. Wowprime Corp. comenzó a operar su primer restaurante, Wang Steak, en la ciudad de Taichung, en el centro de Taiwan, en 1993, y para 2001, ya había inaugurado 13 de estos restaurantes de filete de res de alta calidad en toda la isla. Sin embargo, la desaceleración económica a raíz de la caída de las empresas en Internet en esa época, amenazaba los negocios de Wowprime, lo que lo obligó a diversificarse con otras cadenas de restaurantes.
“Consideramos dos opciones: esperar a que pasara la desaceleración económica o enfocarnos en otros grupos de clientes”, recuerda Endy Wang, subdirector y presidente del grupo. Al final, la compañía optó por la estrategia de diversificar la marca y lanzó TASTY, una cadena de restaurantes especializada en filetes de res, en 2001. Dos años más tarde, el grupo hizo incursiones en China continental con la apertura del primer Wang Steak en Shanghai.
El Grupo Wowprime fue más allá de Taiwan y China continental cuando dio licencias a socios en Tailandia y Singapur para abrir restaurantes que llevan sus marcas. Tokiya, que sirve cocina de fusión japonesa, abrió en Tailandia en 2011, y el elegante restaurante vegetariano Sufood comenzó a operar a principios de este año en Singapur. Wowprime proporciona servicios de asesoría, mientras que los socios locales operan los respectivos restaurantes. El grupo se ha beneficiado de su presencia en los dos países del sudeste asiático a través de los derechos de licencia y los ingresos obtenidos por los restaurantes. De hecho, Wowprime y su socio en Singapur abrieron Sufood allí como una empresa conjunta.
Este año, el grupo está igualmente entusiasmado con el lanzamiento al mercado de su nueva marca, la cadena de restaurantes italianos llamada ita, cuya primera sucursal se inauguró en la ciudad de Taichung, en junio, con lo que la cantidad total de restaurantes Wowprime suma más de 370, creciendo a partir de 164 en 2010. Las 14 cadenas Wowprime se encuentran principalmente en Taiwan y China continental, y ofrecen opciones gastronómicas que van desde filetes y platos vegetarianos, a fondue estilo japonés y pasta mediterránea. Según Wang, los filetes de precio medio que se ofrecen en TASTY hacen de esta cadena la marca más rentable del grupo.
El rápido crecimiento de los restaurantes en Taiwan no es demasiado sorprendente, según Chen Li-ting, investigadora científica del Instituto de Investigación y Desarrollo de la Industria de Alimentos (FIRDI, siglas en inglés), una organización sin fines de lucro financiada por el gobierno en la ciudad de Hsinchu, en la parte norte de Taiwan. Una reciente encuesta del FIRDI indica que los vendedores minoristas de alimentos y bebidas en Taiwan generaron 13.450 millones de dólares estadounidenses en 2013, mostrando un incremento en comparación a 9.870 millones en 2009. Cerca de 84 por ciento de estos ingresos provienen de las compras de los clientes en los restaurantes. Tales ganancias obviamente tientan a otros a entrar en este campo. “Hay un enorme aumento en la cantidad de recién llegados, pero se puede ver también a muchos retirándose de la escena, lo que refleja la fuerte competencia en el sector”, advierte la investigadora.
Wang Steak, la cadena de filetes de res más conocida en Taiwan, es una de las 14 marcas creadas por Wowprime Corp., que comenzó a diversificar las mismas en 2001.
Gusto por el tailandés
Chen señala que existe una tendencia creciente hacia la globalización en el negocio de los restaurantes, y el éxito alcanzado en el extranjero por Come Together y Wowprime es en gran medida un reflejo de esta tendencia. “El sector está mostrando un gran interés en expandirse más allá de Taiwan, lo que a su vez ha llevado a los restaurantes a considerar poner acciones a la venta en la bolsa de valores a fin de recaudar los fondos necesarios”, explica Chen. De hecho, Come Together y Wowprime no son los únicos restaurantes con sede en Taiwan que buscan expandirse en el extranjero. Por ejemplo, Ding Tai Fung, que es conocida por sus xiaolongbao, o empanadillas hechas al vapor y rellenas de carne, ya opera 88 sucursales en diez mercados en el extranjero, en Asia, Australia y Estados Unidos.
El enorme mercado de consumo en China continental, de rápido desarrollo, es parte integral de los esfuerzos del sector para llegar más allá de Taiwan. Las principales cadenas de restaurantes taiwaneses que han explorado el mercado de China continental incluyen a New Palace International Co., que es conocida principalmente por sus restaurantes de mariscos en el centro de Taiwan; y Gourmet Master Co., que opera la cadena de panaderías 85° C Bakery Cafe. New Palace ha abierto restaurantes en China continental desde 2009, mientras que Gourmet Master también se ha expandido a otros países. Además de cerca de 400 instalaciones en China continental y Hong Kong, Gourmet Master tiene ahora cinco sucursales de 85° C en el estado de Nueva Gales del Sur en Australia y 11 en California, Estados Unidos.
New Palace comenzó a cotizar en la Bolsa de Taiwan en 2009, mientras que Gourmet Master lo hizo en 2010. Wowprime se convirtió en una compañía que cotiza en la bolsa en marzo de 2012 y la Thai Tong Food and Beverage Group entró al mercado extrabursátil de valores GreTai en septiembre de 2012. Thai Tong opera tres cadenas de restaurantes, incluyendo la popular Thai Town Cuisine, que cuenta con cerca de 50 sucursales en toda la isla, siendo el mayor operador de restaurantes tailandeses en Taiwan. En noviembre de 2013, el grupo Thai Tong inició su primera operación en el extranjero con la apertura de una sucursal de Thai Town Cuisine en Shanghai, China continental.
“En general, el sector de los restaurantes de Taiwan es de una calidad superior que su homólogo en China continental, por lo que existe una alta probabilidad de tener éxito allí”, explica Wang, de Wowprime. Sin embargo, Wang considera que sólo las cadenas grandes deben explorar el mercado de los restaurantes de China continental, debido a que la competencia ya es muy fuerte. Eso es especialmente cierto en las grandes ciudades como Shanghai y Pekín, donde el alquiler es de tres a cinco veces mayor que en la ciudad de Taipei. “El prestigio que viene con ser una gran cadena conocida ayuda a asegurar una buena ubicación para su negocio”, añade Wang. “Los restaurantes individuales podrían encontrar dificultades para sobrevivir allí, aunque quizás haya todavía alguna posibilidad para ellos en las ciudades más pequeñas”, opina Wang.
La decisión de mantener la calidad de la cocina y los servicios es crucial para la supervivencia de un restaurante y un crecimiento sostenible. “Utilizamos ingredientes tailandeses y seguimos recetas tailandesas, al mismo tiempo que hacemos reajustes para agradar al paladar taiwanés haciendo la comida menos salada, poco amargo y más suave de lo que sería en Tailandia”, señala Rattawan Hong, una chef tailandesa de alto nivel que colabora con el grupo Come Together. Gran parte del atractivo de los platos del restaurante, indica Liu, se atribuye a las especias, que son “el alma de la cocina tailandesa”. Las especias tailandesas claves incluyen la hierba de limón y la galangal, una especie de jengibre utilizada a menudo en la cocina del sudeste asiático. “La gran mayoría de nuestras especias son importadas de Tailandia. Las que se cultivan en Taiwan no son lo suficientemente fragantes”, añade Hong.
Hong es responsable de la supervisión y la estandarización de la calidad de los platos que se sirven en las cadenas de restaurantes tailandeses del grupo, el Crystal Spoon y Silver Spoon. Con ese fin, Hong regresa a su país de origen una vez al año en busca de nuevos platos innovadores tailandeses que puedan reproducirse en Taiwan. Ambas cadenas de restaurantes han sido reconocidas por la autenticidad de sus alimentos por el gobierno tailandés, que promueve la cocina nacional de Tailandia mediante la certificación de los restaurantes tailandeses en todo el mundo.
La comida por sí sola no puede explicar el buen rendimiento de Come Together, ya que los ingresos y la cantidad de restaurantes del grupo sigue creciendo año tras año. “La vajilla utilizada en nuestros restaurantes se hace por pedido y es única”, señala Liu acerca de otros factores que están detrás del éxito de Come Together. También se enorgullece de los servicios prestados por el personal del restaurante.
Por ejemplo, el primer plato debe entregarse dentro de los ocho minutos después de que el cliente hace su pedido, y todos los platos deben estar sobre la mesa en 25 minutos. “Y estamos atentos a los detalles. Tan pronto como el cliente levanta la mirada del menú, nuestro personal se acerca y está listo para servirle”, afirma Liu. Dicho servicio de alta calidad se gana fácilmente la aprobación e impresiona a los clientes en China continental, donde no es inusual que la interacción entre el cliente y personal del restaurante estropee la ocasión de comer.
“Pocos restaurantes en China continental piden a los clientes pagar por los servicios. En cambio, recogen honorarios adicionales por ejemplo, pidiéndoles pagar por los palillos y servilletas de papel. Pero nuestros restaurantes en Xiamen insisten en agregar un cargo por servicio del 10 por ciento, al igual que en Taiwan. Eso ha ayudado a los residentes a aprender el valor de un buen servicio”, manifiesta Liu.
Camarones asados preparados por Crystal Spoon, que toma muy seriamente la autenticidad de las comidas que ofrece. (Huang Chung-hsin)
Incentivos para mimar
Wowprime ofrece fuertes incentivos a sus empleados para “mimar” a los clientes con alimentos y servicios de calidad. “Nuestra empresa da al gerente de cada tienda y chef de cada restaurante la oportunidad de poseer una participación en la compañía”, revela Wang. “El personal en los restaurantes se esfuerza por dar lo mejor de sí para algún día poder convertirse en gerente o chef, que son los dos pilares de cada restaurante”, manifiesta Wang.”
Otra política que eleva la moral en Wowprime permite que una tercera parte de las ganancias generadas por cada restaurante se repartan entre todos los miembros de su personal cada mes, indica Wang. “Tratamos a nuestro personal como socios en lugar de empleados. Ellos entrenan a cada nueva persona contratada con entusiasmo porque saben que cada persona es crucial para el esfuerzo del restaurante por obtener mejores ganancias”, afirma Wang. Tal mecanismo de autogestión es fundamental para Wowprime, sobre todo, cuando el grupo está creciendo rápidamente y resulta cada vez más difícil para las oficinas centrales dirigir las operaciones de cada restaurante, asegura Wang.
Wowprime también ofrece un sistema de formación que dicta cursos presenciales y en Internet, que se concentran en temas como liderazgo y habilidades de cocina. Según Wang, el rendimiento en la clase es un factor en la decisión del grupo para promover a un miembro. “Este programa sirve efectivamente para capacitar a la gente de una manera sistemática. También ayuda a unificar a todo el equipo de la empresa en cuanto a una mentalidad empresarial”, declara Wang.
En lo que se refiere a aspectos negativos, tanto Wowprime y Come Together expresan su preocupación por la escasez de mano de obra que se avecina. “Los jóvenes no están dispuestos a trabajar en el sector de servicios de hoy en día debido a las largas horas”, advierte Wang, añadiendo que Wowprime necesita contratar de dos mil a tres mil empleados cada año. “Y cada vez es más difícil garantizar la calidad de las nuevas personas contratadas debido a la mayor cantidad de trabajadores necesarios”, señala Wang.
También está el problema de la seguridad alimentaria, que ha sido un tema candente en los últimos meses, después de que se descubrió que varias empresas de renombre en el sector adoptan prácticas dudosas. “El medio ambiente en general está amenazado continuamente por contaminantes de todo tipo, y el público es cada vez más consciente del problema de la contaminación de los alimentos”, indica Wang. En respuesta, Wowprime establecerá un departamento de seguridad alimentaria durante el tercer trimestre de este año. Anteriormente, la seguridad alimentaria fue manejada por una sección más pequeña en el departamento de compras del grupo. “Tratamos de evaluar los productos alimenticios e ingredientes de nuestros proveedores tan a menudo como sea posible, pero hay tantos artículos que la seguridad alimentaria siempre es un problema”, señala Wang.
Wowprime ciertamente no tiene ninguna intención de detener su expansión, ya que tiene planes de agregar unos 80 restaurantes a su red mundial para finales de este año. El grupo también está en conversaciones con posibles socios de Estados Unidos sobre un acuerdo de inversión conjunta para el primer restaurante Wowprime en dicha nación norteamericana. Mientras tanto, Liu, de Come Together, está planificando abrir dos restaurantes más en Xiamen a finales de este año y espera que su grupo se expanda a un total de 20 establecimientos en 2016.
El sector de restaurantes de Taiwan sigue expandiéndose y su éxito es el resultado de la capacidad emprendedora, así como de una cultura orientada al cliente. Estos dos grupos de empresas con sede en Taiwan son ejemplos recientes de la competitividad del país en los servicios y una búsqueda incansable de llegar a ser reconocidos mundialmente.