Conduciendo por las carreteras de Quemoy (Kinmen), una isla aledaña a Taiwan, los árboles y las fortificaciones militares dominan el paisaje impregnado de verdor. Repentinamente, aparecen campos de color amarillento salpicados con espantapájaros que interrumpen el pintoresco paisaje. A diferencia de los vastos arrozales y hortalizas que cubren las tierras bajas del sur de Taiwan, Quemoy tiene más parecido a un viñedo en Provenza, Francia; con campos de sorgo que se extienden por kilómetros en la distancia. Los granos agrupados en el ápice de la planta de sorgo tienen la forma de un huso en la máquina de tejer. Y cuando la brisa acaricia las plantas, los tallos se doblan, revelando sus perlas doradas del campo.
Huang Chih-ching, residente local que trabaja como guía turístico, explica que debido al clima y la falta de agua en Quemoy, se prefirió el cultivo de sorgo al arroz. “El clima en Quemoy es seco y existe una escasez de agua para inundar los arrozales, de modo que resulta difícil cultivar el arroz acá”, explica.
Para la sorpresa de muchas personas, la humilde planta de sorgo adquirió fama en Quemoy y es actualmente una parte importante de la economía local debido a que se usa para la producción del licor de sorgo, conocido también como licor kaoliang. “Gracias a Licor Kaoliang de Kinmen, nuestro distrito nunca debe impuesto al Gobierno Central, y además, la compañía incluso retribuye cierto dinero a la comunidad local”, señala Huang.
La ubicación geográfica de Quemoy también influye sobre su producción agrícola. Situada al norte del Trópico de Cáncer, Quemoy tiene un clima cálido que dura casi todo el año. Sin embargo, los fuertes vientos noroccidentales ocasionan una distribución desigual de lluvias al grupo de islas. Aparte, el suelo arenoso y la laterita no resultan lo suficientemente fértiles para los cultivos de alta producción, a excepción de plantas que toleran la sequía, como el sorgo, maíz, trigo, maní y batata. Esa es la razón por qué se introdujo el sorgo a esta isla y se ha convertido en el principal cultivo.
“El sorgo es un alimento del norte de China”, dice Huang, refiriéndose a las provincias al norte del Río Yangtze, tales como Shandong y Hebei. “Pero los residentes de Quemoy no están acostumbrados al sabor del sorgo y prefieren el suave arroz cocido, de modo que concibieron la idea de usarlo como combustible y para destilar alcohol”.
Como resultado, los largos tallos del sorgo son usados como combustible, mientras que sus granos son fermentados y convertidos en kaoliang. Bajo los auspicios del gobierno local, cada vez más agricultores cultivan sorgo y reciben altos precios por sus cosechas. Huang explica que sólo cuesta treinta centavos de dólar importar sorgo desde China continental, mientras que los costos de producción llegan a 1,20 dólares por kilogramo en Quemoy. Para mantener la productividad en la isla, las autoridades han fijado altas tasas de mercado para el cultivo. Más aún, el sorgo tiene algunos usos militares, ya que los soldados pueden ocultarse entre las plantas maduras, que alcanzan una altura de 60 a 70 centímetros, añade.
Los vastos campos de sorgo en Quemoy producen una cosecha anual de alrededor de 20 millones de kilos, ayudando a la compañía estatal a tener un próspero negocio. Los trabajadores hacen nueve turnos para mantener la destilería funcionando las 24 horas del día y se encargan de las operaciones en la línea de producción.
En la entrada de la destilería de la compañía, el primer piso está dividido en una sala para presentaciones audiovisuales y un salón de exhibiciones que muestra fotos que explican el proceso de manufactura del licor kaoliang. Establecida en 1956, la compañía produce diferentes tipos de licores, incluyendo licores medicinales, que se exportan en envases de cerámica o botellas de vidrio a Taiwan y al exterior.
Tsai Wen-ting, del departamento de ventas de Licor Kaoliang de Kinmen, comenta: “Muchas compañías desean producir el licor en otros sitios, y algunas han tratado de reclutar a nuestro personal con experiencia para crear nuevas empresas fuera de Quemoy. Pero, por más que intenten, su licor nunca sabe como el nuestro”. Ella señala que el agua que fluye de las formaciones de granito de Quemoy es la clave para una buena elaboración del licor.
Claro está, hacer una buena bebida alcohólica requiere de agua de alta calidad y técnicas sofisticadas de destilación. El encargado de producción, Huang Tien-chai, explica los procedimientos. Primero, el sorgo cosechado, sin el salvado, se cocina en un caldero. Huang toma un puñado de granos cocidos de color rojizo y dice: “Es comestible, como el arroz que comemos todos los días”. Cocinar varias tazas de arroz en casa no es nada difícil, pero las enormes cantidades de sorgo requieren de mediciones exactas; y Huang tiene que controlar la presión y emisión de vapor en el caldero para cocinar 1.250 kilogramos de sorgo en 40 minutos, y dejarlo hervir por otros 20 minutos para permitir que se absorba completamente el agua. El grano cocido es vertido sobre una correa transportadora no sólo para transportarlo, sino que también es parte del enfriamiento.
Huang dice que para esparcir completamente y mezclar la levadura con el sorgo, la temperatura debe ser controlada para evitar que el calor pare el crecimiento de la levadura. Después de mezclar de modo uniforme la levadura con el sorgo, la mezcla se vierte en un tanque de acero inoxidable y se cubre con un pedazo de lona.
“Observen, los trabajadores están presionando los granos para sacar el aire extra”, indica Huang. “Esto se debe a que el aire adicional contiene humedad que puede fomentar el crecimiento de moho en los granos durante el período de la fermentación”. Por lo tanto, los operarios deben cubrir la parte superior de la mezcla para lograr un mejor efecto de fermentación antes de la destilación.
Después de diez días de fermentación, el sorgo está listo para la primera fase de la destilación. Cuando el contenedor está lleno, los operarios bajan la cubierta del alambique. Huang señala hacia abajo para indicar que se está hirviendo agua para destilar el licor, que saldrá de un tubo en la parte izquierda del alambique. “La primera fase de la destilación puede producir una concentración alcohólica del 80 al 90 por ciento”, mostrando el número en un vinometro que tiene en su mano. “Mientras más concentrado sea el licor, mayor será la cantidad de burbujas”.
Sin embargo, la densidad de concentración no equivale a calidad. El licor de 85 por ciento es demasiado condimentado y contiene vestigios de aceite, por lo que se requiere reducirlo al 58 por ciento mediante la fermentación y redestilación. La temperatura se fija a 21 grados centígrados en un cuarto con aire acondicionado para asegurar una completa fermentación. Huang dice que la segunda fase es de igual importancia para desarrollar el licor debido a que si se fermenta muy rápido, tendrá un sabor picante. “Desde la cocción hasta la destilación final, necesitamos observar el estándar y manejar con cuidado cada paso para asegurar la calidad de nuestros productos”, afirma.
Esa es la razón por qué el licor que sale de la destilería mantiene una igual concentración del 58 por ciento de alcohol y es de gran pureza. Huang saca una muestra para degustarla y explica: “La forma correcta de disfrutar el kaoliang es retenerlo en la boca por unos segundos antes de tragarlo”. Similarmente, la teoría se aplica al almacenamiento en el proceso de producción, y bromea diciendo que el licor almacenado por más de una década conserva la mejor fragancia y debe costar mucho más que el alcohol recién hecho.
Las cantidades limitadas del Licor de Kinmen añejado en bodega por diez años es una excelente selección para quienes aprecian las cosas finas de la vida. Con un rico y suave sabor, el licor se embotella en un delicado envase de cerámica hecho por la Fábrica de Cerámicas de Quemoy, un horno administrado por el Gobierno. El envase tiene un esmalte de color azul zafiro decorado con un diseño de flores, hojas y nubes doradas que simbolizan longevidad.
Según Lin Chen-chi, ex gerente general del Licor Kaoliang de Kinmen y actualmente subdirector del Buró de Transportes y Turismo del Gobierno del Distrito de Quemoy, ningún viaje al distrito de Quemoy sería completo sin probar el licor kaoliang. “Venir a Quemoy y no probar el kaoliang no puede ser considerado como una visita”, dice. “Es una parte importante de la cultura aquí”.
Traducido del Taiwan Journal por Luis M. Chong L.