Lin Tien-sheng, posa para los fotógrafos mientras prepara un banquete tradicional en su patio (arr.). Abajo, sus asistentes se encuentran ocupados preparando y adornando uno de los muchos platillos que serán servidos.
Las comunidades chinas alrededor del mundo acaban de celebrar la llegada del Año del Caballo. Hay muchas tradiciones asociadas con el Año Nuevo chino, y las mejores inevitablemente involucran comida. Por ejemplo, en la fiesta de fin de año los patrones invitan a sus empleados a un banquete para agradecerles su lealtad en el transcurso del año. Dado que Taiwan ha prosperado en las últimas décadas, los banquetes de fin de año se han tornado más elaborados y con frecuencia se contratan chefs profesionales, como Lin Tien-sheng, para que se encarguen de prepararlos.
Lin ha sido jefe de cocina durante 50 años, y ha observado los cambios que ha habido en las tradiciones y opulencia de los banquetes, o pan tou, debido al impacto económico. Lin recuerda que en los días de antaño cuando Taiwan era un país pobre, era imposible que la gente común obtuviera buena comida; raramente satisfacían su apetito. En esos tiempos casi no había restaurantes, así que las familias ricas contrataban chefs para que prepararan sus banquetes. Esto tenía la ventaja de que el anfitrión dedicara más tiempo a sus invitados.
Lin, de 68 años, creció en este ambiente. Nacido en una familia pobre en la época en que Taiwan todavía era una colonia de Japón, empezó a estudiar artes culinarias cuando tenía 12 años. Desde el principio, él y su hermano gemelo estaban determinados a aprender un oficio y a tener capacidad para ganarse su propia vida. El eligió una vida en la cocina, mientras que su hermano se dedicó a fabricar íconos y otros adornos para templos.
Lin admite que cuando era un joven estudiante cometió muchos errores. Claro, en esos días los jefes de cocina más experimentados eran sumamente estrictos y no permitían que sus alumnos tomaran notas. Por lo tanto, los estudiantes tenían que memorizarse todo inmediatamente. Cuando él no podía hacerlo bien, recibía castigos, incluso físicos. "Era muy difícil. No podía volver a casa cuando me sentía nostálgico", recuerda Lin. "Sabía que si retornaba a casa sin haber alcanzado el éxito, mi padre me pegaría más fuerte".
Lin fue aprendiz durante un poco más de tres años. Aprendió cómo preparar varios tipos de banquetes, tales como el Banquete del Emperador y el Banquete Budista de la Misericordia, dos asuntos muy ritualistas cuyas formas precisas son estrictamente reguladas.
También aprendió cómo preparar comida para eventos especiales tales como cumpleaños, bodas y celebraciones tradicionales chinas para mudarse a una nueva casa, aprobar un examen, llevar a cabo un funeral, así como celebrar el nacimiento, el primer mes y el primer año de un bebé.
Lin todavía emplea las formas tradicionales para preparar todo, incluyendo poner los palillos en este banquete de cumpleaños. Cada detalle de las celebraciones chinas tradicionales es estrictamente observado. (Fotos del personal/Chen Mei-ling)
Después de dominar las formas de estos banquetes, Lin estudió los antiguos conocimientos del feng shui (o geomancia china), medicina herbal y otras prácticas locales. Según Tsai Chin-chuan, director del Festival de Comida China de Taipei, cada platillo en la tradición china tiene una historia y un orden particular en el que debe servirse. Si el orden es roto, llegará la mala suerte.
A la edad de 19 años, Lin se convirtió en un jefe de cocina profesional. Desafortunadamente era muy bajo de estatura y en su primer banquete individual, tuvo que usar una pequeña silla para alcanzar la enorme y antigua estufa de la cocina. "El anfitrión del banquete me llamaba ‘el niño chef’, no sólo porque era muy bajito, sino porque era mucho más joven en comparación con otros jefes de cocina", recuerda Lin con una sonrisa.
El fin de la Segunda Guerra Mundial en 1945 no sólo marcó el cese de hostilidades en el escenario del Pacífico, sino también el fin de la ocupación japonesa. En todas las villas de Taiwan se llevaron a cabo grandes banquetes para celebrar este renacimiento y agradecer a los dioses por mantenerlos a salvo durante ese período tan turbulento.
En aquéllos días, cuando Taiwan estaba muy lejos de ser próspero, los banquetes de fin de año eran muy diferentes a los que se celebran en la actualidad. Los ingredientes no eran fáciles de encontrar y se hacía mucho más con menos. Además, la mayoría de las personas tenían trabajos que requerían mucho esfuerzo físico, lo que causaba que gastaran gran energía y que tuvieran un apetito igualmente grande.
Entonces, un buen chef podía preparar cuatro platillos con un solo pollo. Hacía un caldo con las patas; freía las mollejas para hacer bocadillos; freía los muslos, y hervía todo lo demás para hacer algo ligero.
"No desperdiciábamos nada", indicó Lin.
En el pasado era normal que en los banquetes de fin de año se sirvieran entre diez y veinte platillos. Fue hasta los años setenta que surgió la idea de un banquete de doce platillos, dijo.
"Doce es el número de meses en un año", explicó Lin. "Así que simbolizaba que la gente no tendría hambre en todo el año".
Hoy, preparar un baquete de fin de año es mucho trabajo. Primero, los chefs tienen que diseñar un menú apropiado y comprar los ingredientes necesarios, lo que puede ser difícil porque esta temporada es la más ajetreada para la industria. Los jefes de cocina y sus asistentes por lo general empiezan a trabajar a las ocho de la mañana para limpiar y preparar.
En los banquetes chinos, los platos fríos siempre se sirven primero por deferencia a los invitados que llegan tarde. La teoría es que ésto hace que los invitados que llegan tarde se sientan culpables por hacer que las demás personas tengan que tomar alimentos fríos por esperarlos a ellos. Los primeros cocineros por lo general adornan los platos fríos con esculturas hechas con frutas o verduras que requieren de mucha paciencia y trabajo para realizarlas, y el resultado raramente es decepcionante. Los platos fríos siempre son presentados como obras de arte.
En los días de antaño --muchos consideran que las décadas de los setenta y ochenta son la edad de oro en la gastronomía de Taiwan-- había una competición informal entre los chefs. Este concurso a veces era formalizado: en vez de comisionar solamente a un chef para que preparara el banquete de fin de año como la mayoría de los patrones hacen ahora, muchos contrataban a varios, y los enfrentaban en una competencia de cocina para determinar al maestro culinario. El anfitrión y los invitados decidían quién era el ganador. Calificaban los mejores platos preparados por diversos chefs, a cada uno de los cuales se le daba el mismo tiempo y dinero para preparar los platillos. Lin ha participado en muchos de estos concursos culinarios y orgullosamente exhibe más de cien medallas en su sala de estar.
En el transcurso de su larga carrera Lin ha enseñado a miles de chefs de diversas partes de la isla, y a medida que se acerca a los 70 años de edad, se da cuenta de que está menos interesado en aumentar el número en su lista. El lamenta que los jóvenes jefes de cocina de hoy día no están interesados en las formas tradicionales. "En la actualidad los estudiantes prefieren formas más sofisticadas de cocinar", dijo.
Sin embargo, su pasión por la cocina nunca desaparecerá. El chef todavía se dedica a preparar banquetes de todo tipo y a pasar sus conocimientos a aquéllos que todavía creen que las formas antiguas son las mejores.