Los chinos siempre han sentido gran apreciación por la palabra escrita y ello se manifiesta en su caligrafía. Y, en el transcurso del tiempo los calígrafos apenas han utilizado unos cuantos instrumentos conocidos tradicionalmente como los cuatro tesoros del estudio de un intelectual: el pincel, el tintero, la barra de tinta, y el papel. Para los chinos no es menos importante expresar su cultura a través de la cocina, en extraordinariamente numerosos y variados platillos regionales. A pesar de su diversidad, virtualmente todos ellos, simples o complejos, pueden prepararse usando tan sólo los "cuatro tesoros de la cocina China": la cuchilla, el tajo, el wok y la vaporera.
¿Cómo se ha podido hacer tanto con tan pocos instrumentos? La evolución de los instrumentos y las técnicas de la cocina china fue profundamente influida por la escasez. Durante milenios, la gran mayoría de los chinos ha pasado su vida con escasos combustible, aceite para cocinar, utensilios y agua. El resultado: cortan la mayor parte de sus alimentos en pequeñas piezas y las frien rápidamente para ahorrar combustible y la necesidad de mucha cuchillería. Además, adoptaron cuatro sencillos pero versátiles instrumentos para cocinar que han probado ser exitosos durante varios siglos.
La versatilidad de la cuchilla china hace que el cuchillo del ejército suizo parezca un juguete simplista. Puede ser utilizada para cortar, hacer muescas en los alimentos, rebanar, desmenuzar, cortar en cubitos, moler, picar, machacar, quebrar y decorar. También puede destripar, limpiar, romper y ablandar. Todo ésto y más es posible con una pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco más de cuatro pulgadas de largo.
En realidad, hay tres tipos de cuchillas, pero la única diferencia significativa entre ellas es el peso. La navaja es más o menos del mismo tamaño en las tres, pero el grosor varía. La cuchilla más pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de las patas de res o cerdo. Pero la mayor parte del trabajo de cocina puede realizarse con la cuchilla de peso medio. Esta fácilmente puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas más pequeñas de carne de res o puerco, tales como las costillas. También puede usarse para preparar verduras, frutas y aderezos, aunque la cuchilla más ligera por lo general es preferida en la ejecución de dichas tareas y para cortar a la julienne y rebanar finamente.
El canto de la cuchilla, el borde que no tiene filo, también tiene varios usos. Sostenga la cuchilla al revés y su canto puede romper conchas de crustáceos o golpear carne para ablandarla. Los lados de la hoja pueden usarse para machacar ajos y especies y como una palilla para levantar las cosas de la tabla de cortar. La punta desafilada de la hoja, la más lejana del mango, es utilizada como raspador para limpiar el tajo. Pero la principal función de la cuchilla la mantiene en la tabla de cortar, lista para llevar a cabo una variedad de tareas tal y como el procesador de alimentos.
Los tajos vienen en una variedad de tamaños y formas. Los hechos de madera pesada y de forma circular son utilizados en los restaurantes y tienen unas cuatro pulgadas de grosor y un diámetro de entre 18 y 20 pulgadas. En casa, por lo general se utilizan las tablas rectangulares más delgadas hechas de madera o de plástico pesado. Hasta hace poco, los cocineros de Taiwan preferían usar los bloques sólidos hechos de secciones transversales de quiebrahacha. Este árbol ahora está protegido así que actualmente los tajos son importados y muchos están hechos de abeto. Algunos restaurantes han empezado a usar enormes bloques de polietileno porque son más fáciles de limpiar, pero la mayoría de los chefs prefieren los de madera.
Los tajos de madera grandes tienen varias ventajas sobre los de plástico. La cuchilla logra cortar mejor y la hoja no perderá su filo tan fácilmente. El peso de los tajos de madera evitará que salten o se resbalen sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchilla pesada para cortar. Sin embargo, la madera presenta otro problema: recoge el sabor de las carnes y otros alimentos, no importa qué tan bien sea limpiada.
El versátil wok ha sido usado en China por cuando menos dos mil años, según los modelos de barro desenterrados de las tumbas antiguas. (Wok es una palabra cantonesa introducida al inglés; la palabra en mandarín es kuo). Siendo una olla y un sartén, el wok es usado para freír, empanizar, cocer a fuego lento y estofar. Con una base cónica y lados inclinados, originalmente fue diseñado para reposar sobre las paredes circulares de un brasero primitivo. Los wok para uso en los hogares por lo general tienen de diez a catorce pulgadas de diámetro y unas cuatro pulgadas de profundidad. Los wok utilizados en los restaurantes miden unas veinte pulgadas o más de diámetro. Están hechos de hierro, acero ordinario, acero inoxidable y aluminio. Pero los mejores son los hechos de hierro o acero ordinario porque conservan un calor intenso y lo distribuyen uniformemente. Todos se enegrecen con el uso. La forma no ha variado por muchas razones, entre ellas, la conveniencia y la economía.
La distribución uniforme y suave del calor es una de las características vitales y únicas del wok. Por una razón, ésto permite ahorrar mucho combustible. Otra virtud es que cuando la comida es estofada en un wok, el líquido se evapora con mucha rapidez. Ello se debe a que la proporción entre la superficie y el líquido es alta, y la suave curvatura de los lados permite que el calor se eleve rápida y uniformemente por toda la vasija. Y cuando la comida es meneada al freír, los lados inclinados aseguran que el contenido caiga otra vez en el wok y no en la estufa. La forma también minimiza la cantidad de aceite necesario para freír porque una cantidad pequeña llena la base y dura mucho. El wok también es excelente para hervir y la adición de una rejilla y una tapa lo convierten en una vaporera.
El bambú tiene un gran valor funcional. Su fuerza y durabilidad lo hacen popular para construir todo tipo de cosas, desde mesas y sillas hasta armazones para casas y techados. En la cocina, sus fuertes tallos segmentados son excelentes para hacer mangos para cucharones. Pero uno de los usos más importantes del bambú ha sido en la fabricación de vaporeras.
Las vaporeras, llamadas chen lung en chino, están hechas de capas de madera, tiras de bejuco y bambú. Las tapaderas y las bases de las vaporeras de bambú son las partes más importantes porque dirigen y regulan el flujo del vapor. Las vaporeras vienen en una amplia variedad de tamaños, todas diseñadas para ser empalmadas sobre la fuente de vapor, tal y como agua hirviendo en un wok. Las más comunes utilizadas en los hogares y restaurantes son circulares, de ocho a diez pulgadas de diámetro. Las usadas para empanadillas cantonesas u otros bocadillos pueden ser tan pequeñas que sólo miden tres pulgadas y media de diámetro.
Cualquiera que sea el tamaño, las vaporeras tienen la misma construcción básica, que ha permanecido constante durante siglos. El lado circular está hecho de cuatro capas de madera ligera y clara, que se compra en hojas delgadas. Estas son cortadas en tiras y hervidas en cacerolas enormes para suavizarlas, un proceso que hace que sean dobladas con mayor facilidad para fabricar los círculos que forman las paredes de las vaporeras. Se utilizan cuatro capas para que el cuerpo de la vaporera sea más fuerte. Las vaporeras más grandes utilizan de 6 a 12 capas. La punta de la capa exterior es fijada por una doble hilera de puntadas hechas con tiras de bejuco.
La base de cada chen long consiste de una hilera de estrechas tiras de bambú reforzadas por otras dos hileras del mismo material puestas en ángulos rectos. Esta rejilla suelta está unida con finas tiras de bejuco, luego es ajustada a un cuarto de la distancia de la orilla inferior del marco de la vaporera. El lado de la tapa también tiene cuatro capas de grosor, y la parte superior está hecha de una capa doble de bambú tejido con una pequeña asa tejida con tiras de bejuco en el centro. La superficie superior es convexa y reforzada por debajo con tiras de bambú gruesas.
Incluso cuando se cocinan alimentos en vaporeras de bambú, es buena idea rotarlas para que los bocadillos que están en los long de abajo no se cuesan en exceso. Normalmente, se apilan seis o siete long como máximo, pero todo depende de qué tan fuerte sea la fuente de vapor. Sin importar cuántas se estén utilizando, la vista de vaporeras empalmadas significa que hay deliciosos bocadillos a mano, gracias al uso creativo de madera, tiras de bejuco y bambú.
Traducido y adaptado por María Francisca González de Free China Review