En la televisión, en las librerías locales y en las cocinas de muchos hogares en Taiwan, Fu Pei-mei es conocida como la reina de las artes culinarias.
Nacida en 1931 en la provincia de Shantung, China continental, Fu se trasladó a Taiwan cuando era niña. Durante las últimas décadas, se ha convertido en una gurú de la cocina china en la isla. Sus capacidades para cocinar han sido elogiadas por su gran cantidad de estudiantes así como por el Gobierno de la República de China.
La receta de Fu para el éxito es muy sencilla. "Respeta el sabor y el espíritu de la receta original", aconseja.
El Ministerio de Educación, la Oficina de Información del Gobierno (GIO, siglas en inglés) y la Oficina de Turismo de la República de China la han premiado por toda una vida de grandes contribuciones a la promoción de la cultura tradicional china.
1997 marca el trigésimo quinto aniversario del popular programa de cocina de Fu en la televisión. Transmitido por primera vez en 1962, La hora de Fu Pei-mei es considerado el programa de cocina televisado más antiguo en el mundo. La distinguida chef china ha presentado más de cuatro mil recetas en dicho programa.
Inicialmente era un programa semanal, pero para el deleite de las amas de casa de Taiwan, el programa educativo empezó a ser transmitido diariamente desde 1986. Pero, el talento culinario de Fu también es apreciado en ultramar.
Por medio del patrocinio de varias agencias, Fu ha dado demostraciones de cocina tradicional china en Estados Unidos, Europa, Sudáfrica, Japón, Corea del Sur, Filipinas y muchos otros países de Asia. Las giras han sido organizadas por agencias tales como la Comisión para los Asuntos de los Chinos de Ultramar, el Ministerio de Relaciones Exteriores, la GIO, la Oficina de Turismo y la Junta para el Desarrollo del Comercio Exterior de China.
Fu dijo que cuando era joven soñaba con ser aeromoza para poder viajar alrededor del mundo. No obstante, fue la cocina china lo que la ayudó a materializar ese sueño.
Fu ha participado como conferenciante invitada en numerosos acontecimientos locales e internacionales patrocinados por diversas organizaciones. Entre ellas están compañías de televisión de Japón, el Club Internacional de Mujeres de Taipei, el Club Rotario de Taipei y la Asociación Cultural y Recreativa Sino-americana.
Durante los festivales de comida de Hong Kong en 1993 y 1995, fue llamada para servir en el jurado. En el último festival, fue la juez principal entre el grupo de representantes chinos, que incluyó jueces de China continental.
Fu ha sido instructora de cocina de muchos extranjeros amantes de la comida china, convirtiéndola en algo similar a una diplomática de la promoción de las artes culinarias tradicionales. Y cuando las maravillas de la cocina china son presentadas a otras culturas, Fu indica que no cree que es necesario alterar sus recetas para satisfacer los gustos extranjeros.
Ella reconoce que muchos cocineros modifican los sabores de los platillos chinos para ajustarlos a los gustos personales, "Por ejemplo, una familia japonesa quizás cocine comida china para que los platillos sepan algo dulce", explica.
Mientras que acepta ésto como una variación natural, Fu insta a cualquiera que disfrute de la cocina china a adherirse todo lo posible a las recetas tradicionales.
Sin embargo, Fu se mantiene firme en que el servir comida china en menús del día o al estilo occidental con porciones individuales más pequeñas disminuye el espíritu de la ocasión. El comer platillos chinos debe ser un acontecimiento caluroso con una atmósfera festiva, enfatiza.
"Generalmente, a los cocineros chinos les gusta presentar un pescado o un pollo completo para manifestar una hospitalidad genuina", dice. "El anfitrión está dispuesto a extender una calurosa bienvenida para mostrar que los invitados son muy importantes".
Claro que hay algunos platillos tradicionales famosos que incluyen trozos de pescado, pollo, puerco o res. Pero en la mayoría de los casos los jefes de cocina chinos prefieren presentar las piezas completas, que se ven más frescas y de ninguna manera sugieren que los platillos han sido preparados con sobras, añade Fu.
Especialmente en una sociedad agraria en la cual muchas familias criaban ganado en sus propiedades, los cocineros evitaban cortar la cabeza o la cola de los pollos que cocinaban. Querían que la belleza total, el sabor y el aroma del platillo fuesen apreciados por los invitados. Fu considera que esta totalidad es una demostración del "toque magistral del jefe de cocina".
Fu es una firme defensora de la comida china tradicional, en la que toda la familia come junta en una mesa redonda. Con frecuencia hasta diez miembros de la familia se reúnen alrededor de la mesa.
Contrariamente a la práctica occidental en la que cada persona tiene su propia porción individual, la comida china tradicional es servida con todos los platillos puestos en el centro de la mesa. Luego, cada persona utiliza sus palillos para tomar un bocado de comida. Esta atmósfera de compartir crea un sentimiento caluroso de unidad durante la comida, fortaleciendo los lazos familiares.
Según los modales chinos en la mesa, es descortés picar la comida por largo tiempo en los platillos. Se debe tomar un bocadillo rápidamente. Usar los palillos para buscar un bocado por todo el plato puede dar la impresión de estar propagando los gérmenes, explica.
Ha surgido una nueva tendencia para asegurar la limpieza, indica. Frecuentemente, cada platillo es servido con su propia cuchara o par de palillos. Estos utensilios son empleados para transportar los bocados de comida a sus tazones de arroz, en vez de utilizar los palillos personales.
Sin embargo, a Fu no le gusta mucho otra tendencia emergente. Muchos restaurantes grandes en las ciudades de Taiwan han adoptado la práctica de servir platillos chinos al estilo bufet. Pero Fu opina que poner la comida en largas mesas hace que los sabores y colores de las verduras desaparezcan con mayor rapidez.
Incluso así, ella reconoce que este método de autoservicio puede acomodar eficientemente a un mayor número de invitados. En el caso de los bufets, ella sugiere que los platillos calientes sean presentados y consumidos primero.
Fu es más tolerante en lo relacionado con otros aspectos de la cocina china. Por ejemplo, no tiene una política estricta en si la sopa debe servirse antes o después de los platillos fuertes. "Si la gente prefiere disfrutar las sopas primero, ¿por qué no?, dice.
Así mismo, Fu no rechaza la idea de una comida que incluya platillos chinos con otros alimentos étnicos. Incluso opina que es aceptable servir comida china con refrescos o cerveza. "No hay una ley que diga que el té es la única bebida compañera de la comida china", indica.
Con su extenso uso de verduras, la comida china es muy sana. Pero a las personas que cuentan las calorías, Fu les sugiere que eviten los platillos fritos. Las albóndigas de camarón fritas y los rollos de primavera, por ejemplo, son alimentos que engordan, especialmente porque están preparados en aceite, explica.
Incluso platillos tales como la carne de puerco agridulce son altos en calorías, principalmente debido al rebozado frito. Generalmente, las salsas no son ningún problema, ya que son consumidas en pequeñas cantidades, señala Fu.
Para las personas con dietas muy rígidas. Fu recomienda los platillos chinos preparados al vapor, que también son muy deliciosos.
La reina de las artes culinarias de Taiwan está ahora semijubilada. Recordando, Fu dice que ha vivido una vida feliz y plena. A pesar de sus muchos éxitos en el campo culinario, señala que nunca ha puesto su carrera antes de su familia.
De hecho, su amor hacia la cocina inicialmente surgió de su deseo de ser una buena esposa y satisfacer a su marido con comidas deliciosas. "Dado que mi esposo acostumbraba invitar a muchos amigos a casa, estaba determinada a ser una buena cocinera y una anfitriona simpática".
Los elogios que recibió de su esposo e invitados estimularon a Fu a empezar a dar clases de cocina. Con otras amas de casa como sus primeras estudiantes, al principio las clases se impartían en una cabaña en su patio. A medida que la popularidad de las clases aumentó, Fu se encontró con un gran número de estudiantes y con cada vez mayores oportunidades para enseñar.
"Pero nunca he estimulado a mis hijas a dedicarse a la cocina profesionalmente", señala Fu. "Ser maestra de cocina es un trabajo que exige mucho. Durante las clases, hay que estar de pie por varias horas. También hay peligros en la cocina, tales como grandes flamas que a veces salen por debajo del wok así como cuchillas filosas.
"Es extremadamente difícil ser una maestra consciente. Ser una buena cocinera en casa para la familia ya puede brindar bastante satisfacción", agrega.
Traducción de María Francisca González de The Free China Journal