Como en todas las vísperas de Año Nuevo, el Año Nuevo chino o lunar es ocasión de alegres reuniones y convivios. Sin embargo, existe una diferencia fundamental entre las celebraciones del Año Nuevo en los pueblos de origen chino y aquéllas de ocasiones similares en otras etnias. Para todos los chinos, indistintamente dónde se encuentren, el Año Nuevo lunar es una ocasión solemne de celebración exclusivamente familiar. Dentro de la misma, la actividad más importante es la cena de víspera del Año Nuevo, que está llena de simbolismos y significados de buen augurio.
Si hemos de hablar de comida, los rituales gastronómicos comienzan con varias semanas de anticipación, no sólo en los preparativos de los ingredientes y el menú a servirse en la mesa esa gran noche; sino también en algunas ceremonias con significado religioso.
Un postre que no puede faltar durante todas las festividades del Año Nuevo es el nien gao, una especie de pastel pegajoso hecho esencialmente de arroz glutinoso. Por homofonía, su consumo es una especie de deseo por posiciones cada vez más importantes con el paso de los años.
Pero, aparte de la aspiración por el éxito, el nien gao también juega un papel esotérico entre los ritos folklóricos del pueblo. Varios días antes de la llegada del Año Nuevo chino, se debe realizar la ceremonia de despedida de Tsao shen o Dios de la Cocina, una divinidad taoísta cuya imagen está instalada en todos los hogares en la proximidad de la chimenea o cocina.
El acto más importante de la ocasión es untarle un poco de nien gao en la boca del Dios de la Cocina, y proceder a despedirlo para que salga en su misión celestial. Después de los ritos correspondientes, la imagen de papel de la deidad es arrancada y quemada, para que se eleve al Cielo y reporte de la situación familiar durante el año pasado al Emperador de Jade, máxima deidad del panteón taoísta. La untada del pegajoso pastel es para que sólo diga cosas dulces de la familia. En algunos lugares de China continental también se usa azúcar de malta para ese mismo propósito.
Desafortunadamente, esa práctica ha caído en desuso en las urbes modernas de Taiwan, donde las cocinas tradicionales que usaban leña han desaparecido y fueron reemplazadas por modernas instalaciones con quemadores a gas o eléctricos. Son pocas las familias que aún colocan la imagen en papel de la deidad entre las inmaculadas paredes cubiertas de azulejos.
En la víspera del Año Nuevo chino, es menester que se encuentre reunida toda la familia para la cena de fin de año. Hay varios platos que son esenciales en esta cena, resaltando entre ellos un pescado, preferiblemente una carpa, que no será comido durante la cena. Como la pronunciación del vocablo que denota pescado, yu, es similar a “excedente”; no se come sino hasta llegado el Año Nuevo, como simbolismo de un año con mucha abundancia, a tal extremo que “sobren los bienes materiales”.
Otro plato imprescindible es algún tipo de bola de carne o pescado, al estilo de las albóndigas. En Taiwan, por lo general se sirve el shihtzutou o “cabeza de león”, que son bolas de carne cocidas en una salsa especial y servidas sobre un lecho de col hervida. Las bolas de pescado suelen ser servidas en una sopa ligera, con trozos de apio y cebollina. La forma de la bola y su nombre en chino simbolizan la “reunión” o “estar juntos”, denotando la unidad familiar. Se procura servirlas siempre en un número par, preferiblemente dos o seis, para otorgar una “doble felicidad” a los miembros de la familia.
También hay que incluir un plato de verduras, ligeramente salteada con salsa de soya o salsa de ostiones, procurando mantener su verdor original. Es un símbolo de buena fortuna, así como un deseo de salud y longevidad.
En cuanto a las carnes y las aves de corral, deben ser cocidas de forma tal que se puedan desmenuzar sin mayor esfuerzo con el pallilo o la cuchara. Se considera de mala suerte usar cuchillos o cualquier objeto con filo durante el Año Nuevo.
Por esa razón, se suele servir un suculento trozo de cerdo cocido en salsa de soya acaramelada, que se ha preparado al baño María durante más de dos horas. Es totalmente blando y su carne prácticamente se derrite al contacto con la lengua.
El pato o pollo debe ser servido entero, con su cabeza y patas. Un plato sumamente suculento es el puchero de pato, que se prepara colocando el ave entera con cebolletas, brotes de bambú encurtidos, trozos de ñame, nueces enteras descascaradas, tofú seco y un pequeño trozo de jamón de Hunan. Las patas del ave son dobladas e insertadas en el orificio del vientre donde se sacaron las entrañas. La cavidad se rellena con algunos de los ingredientes, para dar una mejor apariencia al momento de servirse.
Los chorizos, jamones y otras carnes preparadas, deberán ser cortados al tamaño requerido antes del Año Nuevo, ya que como mencionamos, hay que evitar el uso del cuchillo u otro instrumento cortante.
Para los vegetarianos, se suele preparar un puchero con dieciocho ingredientes diferentes, denominado tsai fotiao chiang o “Buda salta el muro” en su versión vegetariana. El plato original contiene varios tipos de carnes, que en este caso son reemplazados con tubérculos, castañas y nueces variadas.
Realmente, el menú disponible para la cena de fin de año en China está íntimamente ligado con expresiones y deseos de buen augurio para todos los que están sentado en la mesa.
Sin embargo, existen variaciones en cuanto a los platos que se sirven, y eso va a depender de la región en China en que uno se encuentra. En gran medida, tiene una mayor relación con el dialecto que se habla. Incluso en Taiwan, existen ciertas diferencias entre los platos que sirven los taiwaneses de origen fukienés, los hakkas y los que vienen de otras provincias de China continental.
Por ejemplo, los taiwaneses de origen fukienés sirven algún tipo de verdura larga, como puerro o espinaca, que se cocina y se come entera para simbolizar larga vida. También se prepara algún plato con rábanos, cuyo nombre en dialecto taiwanés significa “buen augurio”.
Por otro lado, los hakkas se aseguran de servir algas filamentosas violeta, que se denominan fatsai, o “alga de cabello”. Se dice que ingerir esta especie de algas trae prosperidad en los negocios y en el trabajo. Generalmente se sirve en sopa.
Una tradición norteña consiste en comer jiaozi, una especie de empanadilla o ravioli relleno de carne y verduras. El simbolismo deriva de su forma, que se asemeja a los lingotes de oro que se usaban en las dinastías pasadas. Para desear buena suerte, muchas personas agregan monedas, caramelos, castañas, dátiles o maníes en el relleno. Cuando a alguien le toca un jiaozi con moneda, se cree que ganará mucho dinero en el nuevo año; cuando le toca uno con caramelo, su vida será dulce; y cuando le toca uno con maní, tendrá buena salud y vivirá una larga vida.
En Taiwan, esta tradición prevalecía principalmente entre la gente que vino desde China continental tras terminar la Segunda Guerra Mundial. Con la integración de los subgrupos étnicos en la isla, la costumbre se ha divulgado por toda la población a tal extremo que los jiaozi constituyen una comida regular no sólo en la época del Año Nuevo lunar, sino durante todo el año.
Por otro lado, los cantoneses tienen sus propios platos e ingredientes con un significado simbólico en ese dialecto para denotar fortuna, felicidad, longevidad y prosperidad. Así, es obligatorio servir alga de cabello, ostras secas, raíces de loto, lechuga y lengua de cerdo. Cada uno de estos ingredientes tienen un significado homofónico de buena suerte.
Pero la simbología no se limita al sonido, sino también a la forma o el color. Este es el caso de las mandarinas, naranjas y kumquats. En todas las poblaciones sinoparlantes, estos cítricos son colocados en la mesa para denotar riqueza, por su brillante colorido que asemeja al oro. El kumquat o naranjilla dorada es usado como adorno y virtualmente cada hogar compra una maceta con un arbusto cargado de estos frutos anaranjados, al que se le amarra un nudo con cinta roja. Además de la buena suerte que traiga consigo, el arbusto cargado de naranjillas es un apto elemento de la decoración de la temporada, al igual que el tradicional árbol de Navidad en Occidente.
Terminada la cena, es menester presentar los postres. Ya hablamos del niangao, que no podría faltar en la comida de fin de año. En Taiwan, existen variedades dulces, así como saladas. Se sirve frito, acompañado de una buena taza de té.
En una mesita de lado, se suele colocar una bandeja o caja con varios compartimentos llena de frutos acaramelados, confites y semillas de melón secas. Simbolizan dulzura en la familia para siempre. Obviamente, los niños son quienes más disfrutan de estas delicias.
Muchas familias en Taiwan inician formalmente el primer día del Año Nuevo chino con una comida vegetariana, para balancear un poco la gran comilona de la noche anterior. Para ese propósito, se preparan platos con verduras, hongos, brotes de bambú y retoños de frijol.
Al igual que en todas las reuniones chinas, la comida juega un papel importante en el Festival del Año Nuevo lunar. Los platos son muy elaborados y se dedica mucha atención no sólo para prepararlos, sino también para seleccionar aquéllos que simbolicen buen augurio.
Texto de Luis M. Chong L.