Taiwan Today

Es un error muy difundido considerar al arroz como la única base de la alimentación china. Esto vale solamente para la zona sur del país, puesto que al norte del río Yangtze las tie­rras y el clima son más aptos para el cultivo del trigo. En con­ secuencia, los norteños han desarrollardo una cocina basada en el cereal más accesible. A pesar de resultar anti­económico el transporte de los granos de una región a la otra, nunca ha existido una distinción muy drástica entre las zonas de predomio de las dietas de arroz y la de harina. Los chinos del norte ocasionalmente comen arroz y numerosos platos de su cocina se consumen cotidiana­mente en el sur. Hsia Yuan-yu, conocido es­critor de 83 años de edad que en 1947 emigró a Taiwan desde Pekín, su ciudad natal, explica: "Aunque estamos acostumbra­dos a comer también arroz, éste no nos produce la misma sa­ciedad que las pastas o el pan". La predilección de los norteños por los derivados del trigo es muy clara y de vieja data. Existe evidencia arqueoló­gica de que hacia el Neolítico, cuatro o cinco mil años atrás, el trigo ya formaba parte de la dieta de los habitantes de la región. Durante la Dinastía Han (206 a.C.-221 d.C) los chinos aprendieron como hacer harina de trigo. Se cree que la técnica de molienda fue introducida desde Occidente, durante la expansión del imperio chino en Asia Central. Azulejos decora­tivos de tumbas Han muestran escenas de gente amasando pasta. Con el descubrimiento de la harina, los cocineros locales pudieron desplegar toda su creatividad. Básicamente, existen tres maneras distintas de preparar la masa de harina. La mezcla con levadura es usada para hacer una gran variedad de panes hornea­dos y cocidos al vapor. La masa sin fermentos, hecha con agua fría para darle más consistencia al producto final, se emplea en la preparación de fideos y ravio­les chinos. La última variante lleva agua caliente, para cocer parcialmente la harina; esto hace que la consistencia de la pasta sea más blanda y apta para fritu­ras. Durante siglos los comen­sales chinos han deleitado sus paladares con la gran variedad de platos de la cocina norteña, disponibles tanto en suntuosos restaurantes como en humildes puestos callejeros. Fideos Los fideos, llamados mien o mien tiao son el alimento princi­pal del norte de China. Frescos o secos, hechos a mano o a máquina, se consiguen en toda la isla de Taiwan. Pueden servirse con o sin sopa, pero en ambos casos son hervidos previamente en agua con poca sal y luego colados. Los fideos fritos con vegetales, carne y mariscos, conocidos en Occidente como shau mien, son los más comunes dentro de la variante "seca". Entre las sopas de fideos, la más popular es la que lleva carne vacuna, llamada niu-jou mien. En los tórridos días veranie­gos, los fideos se comen fríos. Después de colarlos, se los en­juaga en agua helada y se los sirve con distintas salsas. Es tradición china preparar fideos para festejar los cumpleaños, especialmente cuando se trata de personas de edad avanzada. Se hacen fideos de hasta 60 centímetros de largo, los que se presentan en la mesa sin cortar como símbolo de una larga vida. Ravioles chinos o "chiao-tzu" La similaridad del chiao tzu con los ravioles italia­nos radica en que ambos tienen re­llenos de carne o verduras. Pero la semejanza termina allí: el chiao-tzu tiene una forma más parecida a la de una pequeña em­panada y jamás se sirve en salsa. Como su silueta recuerda la de los lingotes chinos de oro, se considera de buen augurio co­merlos durante la celebración del Año Nuevo Chino. La forma más di­fundida de preparar­los consiste en hervirlos en agua salada. También se pueden cocinar al vapor o freír. Todas las variantes se comen de la misma manera: usando palillos, los comen­sales sumerjen cada raviol en un aderezo de salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo antes de llevárselo a la boca. Panes Esta denomi­nación resulta limi­tada para abarcar la gran variedad de productos pani­ficados que se hornean, se fríen e incluso se cuecen al vapor. Uno de los más conocidos es el shao-ping. Por lo general se hace de masa con levadura, pero al llevar la mezcla mucho aceite, ésta no sube demasiado. El re­sultado es una masa más bien hojaldrada. Tradicionalmente, el shao­-ping se cocina en hornos de carbón. Hay tres variedades básicas. Una de ellas consiste en un pan chato y rectangular que tiene una hendidura a lo largo y puede comerse como envoltura de un yu-tiao, especie de churro salado. Las otras dos variedades de shao-ping son más pequeñas, tienen forma redonda y rellenos dulces o salados. En el de­sayuno, estos panes se comen acompañados de un plato de leche de soja, que puede ser frío o caliente, según la estación. Los panes más parecidos a los occidentales no se hornean sino que se cuecen al vapor. Entre ellos está el man-tou, un bollo de pan simple, y el pao­-tzu, pan que tiene un relleno similar al de los ravioles chinos. El man-tou acompañado de gachas o huevos revueltos es una opción más para la hora del desayuno. El pao-tzu con relleno de cerdo, vegetales o puré de fríjol tiene el tamaño y la forma de una hamburguesa pequeña. Los panqueques de puerros, tsung-yu-ping, se asemejan bas­tante a una pizza a la piedra. Se preparan con masa sin levadura, a la que se agregan puerros. Se los fríe en sartenes y, por lo ge­neral, tienen un diámetro de unos 35 centímetros y sólo medio de espesor. Cuando están bien dorados de ambos lados, los panqueques se cortan en por­ciones. Son los favoritos de los estudiantes, razón por la cual cerca de las escuelas siempre hay un puesto ambulante dónde comprarlos. Algunas recetas tradicionales de la cocina del norte de China están desapareciendo en Taiwan. "La mayoría de los viejos cocineros que emigraron de China continental en la dé­cadas del 40 y el 50 ya ha falle­cido -explica Hsia Yuan-yu-. Sus hijos por lo general son uni­ versitarios y no continuan la empresa familiar". De todos modos, la vigencia de esta cocina singular está ase­gurada. Aunque la isla es una provincia sureña, las especiali­dades del norte gozan de una gran aceptación popular. La razón es muy simple: ¡son deli­ciosas!