Famosa en todo el mundo, la comida china tiene dos acompaiiantes inseparables: los palillos. Versátiles como ningún otro instrumento para comer, sirven para levantar, empujar y pinchar todo tipo de alimentos, desde trozos de carnes o verduras hasta arroz. Son todo lo que uno necesita para saborear la variedad de platos que suele servirse en una mesa oriental y, además, constituyen una ventana a la milenaria cultura china.
Los indios y otros pueblos que usan sus dedos para comer dicen que el contacto directo con el calor y la textura del alimento es más placentero que si se emplean utensilios. Los europeos y los americanos también usaron sus dedos hasta la invención de los tenedores, en el siglo XVI, y fue recién en el siglo XVII cuando las clases altas comenzaron a comer con tenedor, cuchara y cuchillo.
La fecha de invención de los palillos chinos es un misterio, pero se sabe que ya eran usados durante la Dinastía Shang (1766-1122 a. C), Recientemente se descubrieron, en China continental, cucharas y palillos de bronce que datan de ese período y de la Dinastía Chou (1050-249 a. C), evidencias de que hace casi tres mil años ya había rasgos de refinamiento en la mesa de la civilizaciónchina.
Eso no quiere decir que los palillos hayan sido reyes y señores desde un comienzo. Los antiguos chinos comían principalmente con cucharas. Según el Libro de los Ritos (Li-chi) , durante el período Chou los palillos se usaban sólo para sacar la comida sólida de la sopa. Su uso se extendió a partir de las Dinastía Ming (1368-1644 d. C.).
Más arriba, más lejos
Aunque puede parecer dificil para los no iniciados, la técnica para manejar los palillos es simple y sólo requiere un poco de práctica. Se trata de mantener uno de ellos firme apoyado en la coyuntura entre el pulgar y el índice, mientras con el resto de los dedos doblados se manipula el otro para formar una pinza. Los chinos consideran que, además de ser la forma más fácil de comer, los palillos permiten a los comensales mantener una postura erguida, ya que con la otra mano se debe levantar el tazón con arroz.
Siendo parte de la vida diaria, es natural que este par de varillas delgadas esté presente en numerosas historias, leyendas y proverbios.
Antiguos textos sobre adivinación de la fortuna señalan que la persona que maneja los palillos usando tres dedos tiene buen carácter; la que utiliza cuatro dedos tiene un buen porvenir; y aquélla que usa todos los dedos de la mano está destinada a la grandeza.
En Taiwan existe la creencia popular de que, mientras más arriba sostenga una joven sus palillos, más lejos se marchará al casarse. No hay bases científicas para esta afirmación, pero se argumenta que tomar estos utensilios de la mitad para abajo es más fácil, por lo tanto quienes así lo hacen son personas conservadoras que evitan gastar demasiada energía. Sostenerlos desde el extremo superior requiere más esfuerzo, pero es una ventaja a la hora de alcanzar los platos distantes. A esta persona le gusta paladear toda la comida que hay en la mesa, no sólo el plato situado frente a ella. Por eso tiende a ser más activa y preparada para asumir riesgos como el irse a vivir lejos.
Palillos acusadores
La predicción del futuro es un arte oculto favorito entre los chinos y, en la antigüedad, los palillos también sirvieron para este propósito. En el período de los Tres Reinos (221-280 d.C), un hombre llamado Chao Ta fue una vez a ver a un amigo que, al no sentir mucho agrado por la visita, comentó: “¡Qué inconveniente! No tengo vino ni carne en casa, de modo que no puedo recibir huéspedes!”. Entonces, Chao tomó un par de palillos, los hizo girar sobre una mesa y dijo: “Hay vino y carne en la esquina este de tu casa, ¿por qué lo niegas?”. Sorprendido, el reticente anfitrión lanzó una carcajada y señaló: “Tu adivinación es perfectamente correcta; había oído que tenías ese don y sólo quería probarte ... ”
Otra historia señala que en una ocasión, Liu Pang, Emperador Kao-tsu de la Dinastía Han, conversaba sobre asuntos de Estado con su primer ministro Li Shih-chi a la hora de la cena. En eso estaban cuando se les unió Chang Liang, que inmediatamente notó errores en la propuesta del alto funcionario. Para explicar mejor su opinión, Chang tomó prestados los palillos de Liu Pang e hizo un esquema de la idea de su interlocutor. Aún con la boca llena, el Emperador indignado por la equivocación de Li Shih-chi lo reprendió diciendo: “ ¡Este inútil ratón de biblioteca ha estado a dos dedos de hundir mi imperio!”. Ese es el origen de la frase “pedir palillos prestados para sacar cuentas”, que se refiere a que, si hay una buena causa un objeto puede ser usado en algún propósito para el que no fue creado originalmente.
Indicio de corrupción
Otra anécdota, compilada en el Registro del Historiador (Shih-chi), le ocurrió al ostentoso Rey Chou de la Dinastía Shang. En una ocasión, su tío Chi-tzu lo amonestó con estas palabras: “Ahora usas palillos de marfil, luego querrás beber en copas de jade, y después desearás animales y objetos exóticos; ése es el resbaladizo puente hacia el lujo y la extravagancia” .
Antes del reinado de Chou, los palillos eran hechos de bambú y madera. Luego aparecieron los de marfil y jade, para después popularizarse los de bronce y hierro durante los períodos de Primavera y Otoño (772-481 a.C.) y de los Estados Guerreros (403-221 a.C). En las épocas deHan, Weiy las dinastías del Sur y del Norte (del siglo III al VI d.C.) se usaron palillos laqueados, de oro y de plata.
En la novela Los Intelectuales, un personaje llamado Fan Chin es invitado a cenar por un magistrado de condado después de pasar el examen provincial. Como Fan rehusa tomar asiento, el anfitrión ordena cambiar los palillos de marfil por otros de plata, pero aun así el joven no acepta. Sólo accede cuando traen simples e “incorruptos” palillos de bambú.
Cada material tiene ventajas y desventajas. Los palillos de jade son fríos y resistentes al calor, pero sumamente frágiles. Los de marfil también son frescos y ayudan a helar la comida. Estos han sido muy populares en Cantón, donde la gente acostumbra a tallar su nombre en un par de palillos de uso personal.
La plata es considerada como la mejor protección contra el veneno, ya que se pone negra si hay alguna pócima en la comida. Por siglos, emperadores y altos funcionarios los usaron como seguro de vida. Cuando la casa imperial Ching reemplazó sus palillos por unos hechos de marfil, se siguió probando la comida introduciendo trozos de plata en cada recipiente.
Para cada uso
Los palillos modernos son hechos de bambú, madera, vidrio y plástico. Pero siguen siendo famosos los laqueados de Fukien y los de marfil de Pekín. En Taiwan, los más populares son del tipo desechable, ya que hay una alta preocupación por la posibilidad de contraer enfermedades, como la hepatitis-B, a causa de utensilios mal lavados.
En los últimos aiios se ha expandido la costumbre de disponer palillos especiales para servir la comida, aparte de los que cada comensal ocupa para llevarse la comida a la boca. Durante el reinado del Emperador Chien-lung se debían poner dos juegos de palillos y dos de cucharas por cada plato servido. No es que el monarca fuera demasiado desconfiado, sino todo lo contrario. Sabía que, como generalmente sobraba comida de su mesa, el resto era compartido entre las concubinas y los eunucos.
Así como otros aspectos de la cultura china, el uso de los palillos para comer también se expandió a Corea y Japón. Los coreanos usan palillos de acero inoxidable. Esta preferencia se debe a que el metal ayuda a calentar las manos mientras se come (el clima de ese país es frío). Los palillos japoneses son una o dos pulgadas más cortos que los usados en China. No es que haya grandes diferencias fisicas, sino el simple hecho de que la comida nipona se sirve en porciones individuales y no en platos comunes como la china.
En la actualidad son cada vez más los occidentales que se atreven a usar los palillos durante una cena en un restaurante chino, aunque sea por mera diversión. Nunca falta el “maestro” nativo que pueda enseñar el verdadero arte que es comer con palillos.