Taiwan Today

Este cereal, de pequeños granitos blancos y considerado esencial en la dieta del pueblo chino, es ingrediente de una gran cantidad de platos y pasteles. Aunque es famosa en el mundo entero por sus refinados y elaborados platos, muchos de ellos con nombres misteriosos y poéticos, la comida china de cada día tiene como protagonista a un grano simple, pequeño y archiconocido: el arroz. Este cereal, rico en almidón y fácil de digerir, ha sido por miles de años esencial en la dieta de los pueblos de Asia. En el sur de China, especialmente, el tazón con arroz cocido es como el pan en la mesa de muchos países occidentales. Pero el granito blanco ha llegado a ser ingrediente principal de una variedad mucho mayor: desde licores hasta innumerables platos y pasteles. El arroz glutinoso, una de las tres principales variedades cultivadas en estas tierras, es el más utilizado. Existen dos tipos: redondo y largo. Los dos se pueden consumir en grano o convertidos en harina. Como indica su nombre, la humedad le da una consistencia pegajosa, muy fácil de moldear. Siendo China el principal productor de arroz del mundo, la gente no sólo ha aprendido a sacar provecho de lo que la naturaleza le ha dado, sino también lo ha hecho partícipe de sus tradiciones. Para ese día A los chinos les encanta celebrar... y comer. Casi todas las festividades tienen un plato típico que se debe preparar y saborear en conjunto con los seres queridos durante ese día especial. Desde luego, no es casualidad que el arroz predomine en ellos. El Año Nuevo Lunar trae expectativas de alto vuelo. Y como la palabra china para "alto" (gao) se pronuncia igual que la correspondiente a "pastel", esto constituye una buena excusa para comer distintos tipos de ellos. Uno de los más famosos es originario de Ning-po, provincia sureña de Chechiang. Es de color blanco grisáceo y moldeado en forma de barra de chocolate. Puede ser cocido al vapor o frito. En Taiwan también son populares el luopuo-gao, un budín de arroz y rábano blanco, y distintos pastelillos dulces que llevan rellenos de frijoles o dátiles. Comer al menos uno de ellos, regalar sobres rojos a los niños y ancianos, mascar pepitas de sandía antes y después del banquete familiar y prender petardos en la calle son parte de las costumbres del Año Nuevo. El noveno día del primer mes lunar se celebra el nacimiento del Emperador de Jade, la deidad suprema del taoísmo. Como el dios debe estar de buen humor, los mortales aprovechan de pedirle favores tales como una larga vida. De muchas cocinas salen tortas de arroz moldeadas en forma de tortugas rojas que viajan hasta los templos para ser presentadas al dios. Luego son devueltas a la mesa hogareña para el goce de los mortales. Las tortugas simbolizan el agradecimiento de la familia por su bienestar y sus peticiones de paz y buena fortuna. Una semana más tarde viene el Festival de los Faroles, verdadero carnaval de lamparillas y concursos de adivinanzas en los templos. Abundan los bollitos de arroz glutinoso, cuyo interior puede traer sorpresas como maní o frijoles molidos, pasta de sésamo o carnes saladas. La forma redondeada del bocadillo simboliza la unidad familiar, idea central de la celebración que tiene lugar durante la primera luna llena del año. Más serio es el Día de Barrer las Tumbas, el 5 de abril, fecha en que es ritual visitar los sepulcros para limpiarlos y presentarle ofrendas al difunto. Tras acabar el trabajo pesado de cortar la hierba y arrancar las malezas, se ponen flores, los platos favoritos de la persona cuando vivía y unos infaltables pasteles de arroz llamados ai-tsao. Por culpa del monstruo El Festival de los Botes Dragones, celebrado generalmente en julio, prácticamente no existiría si no fuese por los tsung-tzu. Estos son pasteles de arroz glutinoso envueltos en hojas de bambú y de forma piramidal, equivalente chino de las humitas y los tamales latinoamericanos hechos con maíz. Según la leyenda, Chu Yuan, un famoso poeta y funcionario del Período de los Estados Guerreros (siglo IV a.C.) se suicidó arrojándose a un río, tras fracasar en sus intentos por convencer al Rey Huay de los errores que cometía. La gente empezó a lanzar arroz al río, no está claro si como ofrenda religiosa por su alma o como forma de alejar a los peces de sus restos. Dos siglos después, el espíritu de Chu se apareció para agradecer al pueblo por no olvidarlo y hacer una recomen­ dación. Dijo que el monstruo causante de las inundaciones engullía todo el arroz, así es que lo más conveniente era hacer pequeños paquetes y atarlos con lazos de cinco colores. La receta fue mejorando y adquiriendó rasgos típicos de cada provincia china. Además, la fecha pasó a convertirse en una celebración, debido a la costumbre de hacer regatas en canoas con dragones en la proa. Los tsung-tzu del norte de China son untados en azúcar y miel. A veces contienen trozos de piña y se sirven fríos. Las variedades saladas son todas sureñas y se comen calientes. En Hu-nan el relleno es hecho con pasta de frijoles, mientras que en Cantón se utilizan distintos tipos de carnes, nueces, yemas de huevo, hongos y camarones secos. La variedad taiwanesa lleva ajo, cebolla, salsa de soja, cerdo, camarones, yemas de huevo saladas, cuajado de soja (tofu) seco, trozos de bambú, anacardos y pedacitos de pescado frito. Bien envuelto y atado, el delicioso paquete se cuece al vapor o directa­ mente en agua hirviendo. A pesar de su estrecha relación con la festividad veraniega, no es extraño encontrar tsung-tzu en puestos de comida y mercados tradicionales durante todo el año. La lista de platos y bocadillos se extiende mucho más allá de los que se hacen para las festividades. Existe una amplia gama de recetas que cubre todos los gustos: "Pato relleno con arroz de los ocho tesoros", masitas re­ llenas con arroz y verduras o shao-mai, y el muy popular arroz frito o shao-fan, por nombrar algunos. Es que la creatividad de los chinos en este sentido es imparabie y, como se puede ver, nunca falta un pretexto para comer arroz.