La cocina "hakka" no es tan popular como los estilos de Cantón, Hunan y Szechwan. Pero el sabor y la calidad de sus platos son dignos de notarse. En Taiwan, sus platos son especialmente apetecidos con un par de cervezas.
Lo que el mundo conoce como comida china es, en realidad, una gran mezcla de estilos regionales y provinciales, entre los que destacan los de Cantón, Hunan y Szechwan. Hay menús famosos que provienen de ciudades como Shanghai o Pekín, aunque también son dignos de destacarse los de algunos grupos étnicos. En esta categoría está la comida hakka, un grupo étnico conocido como "los gitanos de China" que, entre sus miembros de Taiwan y China continental, suma alrededor de 55 millones.
Podrán decir que es más grasosa o que es más salada, o más sazonada, pero, es deliciosa. Mei-kan-kou-rou, ta-chang, chie-tzy y pan-tiao son carne de cerdo, intestinos, berenjenas y fideos anchos de arroz. La comida hakka de los restaurantes es la misma de la casa; nada de rarezas como aletas de tiburón o mariscos caros.
La comida hakka no tiene un puesto destacado en las mesas de Taiwan debido a que, por lo general, se la considera inapropiada para banquetes formales. "Es comida casera y, por lo tanto, no lo suficientemente refinada como para ocasiones especiales", dice la directora de la Fundación de Cultura Dietética China de Taipei, Weng Yun-hsia. Sin embargo, añade, "si hay algo que muestra el carácter trabajador, económico e inteligente de los hakka es su especial estilo de cocinar".
Estos platos son hechos con ingredientes simples y baratos. Nada de mariscos caros o sopa de aleta de tiburón. La comida hakka tradicional ocupa calamares secos, tofu, jengibre, albahaca y verduras encurtidas. Las dos técnicas más usadas son cocer al vapor o sofreír.
La comida hakka refleja la historia nómade de este grupo étnico chino. Durante siglos, su gente se trasladó por distintas partes del país para escapar de los trastornos sociales causados por las guerras. Viajaron principalmente de norte a sur y, con cada parada, integraron elementos de la comida de la región donde se instalaban. También influyeron en los sitios donde se establecieron. De hecho, algunos platos cantoneses o fukieneses son de origen hakka.
En realidad, los hakka no se diferencian realmente en el aspecto físico de los han, la mayoría étnica que compone el pueblo chino. Pero mantienen una lengua propia y costumbres particulares entre las que destacan sus recetas.
Ingenio y adaptación
Al hablar de este tipo de comida, las primeras palabras que saltan a la mente son: grasosa y salada. Uno de los platos más populares consiste en pata de cerdo cocida con salsa de soja y hojas de mostaza encurtidas. El resultado es bastante salado, por lo que los comensales tienden a comer más arroz que lo usual. En las muchas tabernas que hay en Taipei se sirven platos hakka como berenjenas salteadas con albahaca para estimular el consumo de cerveza.
Estas características tienen raíces históricas. Según la nutricionista Weng Yun-hsia, cuando los hakka migraron a distintas partes de China, encontraron que las mejores tierras agrícolas ya eran cultivadas por otros grupos. Como resultado, los recién llegados tuvieron que trabajar terrenos menos productivos, a veces en zonas montañosas. "Los hakka creían que la sal y la grasa ayudaban a estimular el apetito por el arroz, el cual les brindaba la energía extra que necesitaban para trabajar durante largas horas. La sal especialmente ayudaba a reemplazar lo que perdían al transpirar", señala.
Al vivir en áreas aisladas, las comidas en conserva o encurtidas se convirtieron en una de las principales fuentes de sodio en su dieta. "A menudo, la comida fresca era difícil de conseguir. Por lo tanto, tuvieron que ser especialmente frugales y utilizar todo lo que tenían a mano. Para preservar los alimentos que no se podían consumir de inmediato, desarrollaron formas de preservarlos con sal". Las hojas de mostaza encurtidas son especialmente usadas en guisos y sopas de carne al vapor. No sólo añaden sabor, sino que también absorben el exceso de grasa de la carne. "Como resultado, la carne se pone más suave", explica la experta.
El arroz también es esencial para este grupo, aunque sus más remotos ancestros eran originarios de las zonas trigueras del norte de China. Los hakka han creado alrededor de una docena de comidas y bocadillos de arroz, típicos de fiestas religiosas y otras celebraciones. Un ejemplo es el ai pan, una empanadilla suave y pegajosa. El pan rojo, generalmente modelado como un albaricoque -símbolo de longevidad para los chinos- se usa como ofrenda en las ceremonias religiosas.
Las verduras encurtidas y conservadas, de sabor salado, son un componente infaltable en la mesa hakka.
Regalitos y tentempiés
Los anfitriones hakka a menudo muestran su hospitalidad regalando a sus huéspedes bocadillos de arroz para llevar a casa. "Antiguamente, la gente tenía que caminar largas distancias a través de las montañas para ir a un banquete hakka. Cuando llegaban, por lo general tenían mucha hambre, de manera que se les ofrecían algunos tentempiés para calmar el estómago hasta que empezara la comida. Al momento de partir, los dueños de casa daban a los invitados paquetes con bocadillos para llevar", explica Weng.
Otra especialidad es el fa pan, un pastel hecho de polvo de arroz glutinoso y arroz penglai (una variedad de grano corto) mezclado con azúcar.
El pan tiao, un tipo de fideo de arroz ancho y de poco grosor, es quizás la comida hakka más conocida. La pequeña ciudad de Meinung, en el sur de Taiwan, tiene fama porque allí se sirve el mejor pan tiao de la isla. Los dueños de muchos restaurantes incluso dicen que hacen pan tiao al estilo de Meinung para ganar clientela.
No obstante, en Taipei y otras áreas urbanas, es por lo general difícil encontrar restaurantes que sirvan comida hakka tradicional. A menudo, lo que se encuentra allí es distinto de lo que se ofrece en áreas de alta concentración hakka, como Miaoli y Meinung. Por ejemplo, algunas personas dicen que en una popular cadena de restaurantes de Taipei tienden a poner más sal, salsa de soja, aceite, albahaca, ajíes y otros condimentos en sus platos. El resultado es que la comida es de sabor más fuerte que, por ejemplo, el Restaurant de la Villa de Kuankuan, condado de Miaoli. Este es considerado uno de los sitios donde se sirve la comida hakka más genuina de la isla.
Lo que ocurre es que los restaurantes de Taipei han adaptado sus sabores a los gustos de sus clientes, tal como muchos restaurantes chinos en el extranjero ofrecen platos sabrosos, pero no muy fieles a sus recetas originales a fin de satisfacer al paladar local.
Cerca de una docena de bocadillos en base a arroz han sido creados para las ceremonias religiosas y otras celebraciones. Uno de ellos, el ai pan, es una empanadita de masa suave y pegajosa. (Fotos de Chang Su-ching)
Pero el quid del asunto no está en si hay más o menos ingredientes. La señora Hsieh, dueña del Restaurante de la Villa de Kuankuan, consciente de que su éxito tiene orígenes más profundos, se niega a revelar sus secretos culinarios y sólo dice: "Es que aprendí a cocinar con mi abuelo cuando era pequeña".