¿Qué es lo que hace a la cocina taiwanesa algo único? ¿Es acaso la fusión de los diversos estilos de las principales cocinas de China? ¿Son acaso los ingredientes autóctonos? Por éstas y muchas otras razones, el visitante a la isla se ve cautivado por la variedad de delicias a su disposición. Muchas veces, el turista más bien se siente abrumado ante la cantidad de recomendaciones que conocedores y hasta el más común de los ciudadanos le hacen. Sus paseos no están completos sin una opípara cena llena de platos exóticos. De hecho, muchos de los alimentos son el rasgo característico y orgullo de ciertas regiones.
Es por ello que además de los principales platos chinos y los bocadillos de los mercados nocturnos, hay otra cocina que destaca como recomendación por ser auténticamente taiwanesa: la cocina aborigen. Ciertamente, al turista que visita alguna región aborigen, se le hace agua la boca con la lista de manjares que unos y otros advierten que son experiencias únicas. Si no han probado el zhutong fan (arroz cocinado en un tubo de bambú), ¡no han visitado Alishan!
En la actualidad, hay 14 tribus aborígenes reconocidas oficialmente en Taiwan, con un total de población cercana al medio millón de personas. Los amis son el grupo más numeroso, contando por un 40 por ciento del total; seguidos por los paiwan, con 20 por ciento; los atayales, con 15 por ciento; y los otros grupos cada uno con menos del diez por ciento.
Se ha dicho que la dieta es un producto del lugar, y de hecho los alimentos tradicionales de los pueblos aborígenes de Taiwan provienen enteramente de sus regiones nativas. Como resultado, algunos grupos han desarrollado estilos sumamente originales.
Por ejemplo, los tao (yami) en la Isla de las Orquídeas (Lanyu) dependen mucho de los peces voladores en su dieta; de hecho, a veces se les llama ¨la tribu de los peces voladores”.
Los amis, cuyas tierras ancestrales están ubicadas en las montañas bajas y la costa de Hualien y Taitung, en la parte oriental de la isla, son famosos por conocer una vasta cantidad de plantas comestibles. Debido a su ubicación, son principalmente recolectores más que cazadores, y fueron de los primeros aborígenes en tener contacto con los chinos han. La tribu también es experta y conocedora del uso de las flores como alimento. De hecho, a veces se les bromea diciendo que pueden “comer todo lo que hay en la montaña, aparte de la tierra y las rocas”.
Sin embargo, para los aborígenes, la comida no es solamente una forma de satisfacer sus necesidades físicas, sino que también está empapada de un profundo sentido cultural y está sujeta a múltiples rituales sociales. Los aborígenes se apegan estrictamente a los ritos de las culturas tribales: cuándo comer, quién debe comer o qué tipo de alimento no debe ser consumido. Por ejemplo, la serpiente de cien pasos es reverenciada por los paiwan como un animal totémico, por lo que el consumo de carne de serpiente constituye un gran tabú.
El mijo es un elemento común e indispensable entre los pueblos aborígenes, ya sea en grano o como licor.
La cultura culinaria de los aborígenes se halla registrada por los chinos han en un documento llamado Lin-hai shui-tu zhi (Estudio del entorno costero) escrito por Shen Ying en el período de los Tres Reinos (220-280 d.C.). El documento describe a los isleños disfrutando de una amplia gama de cosechas, peces y carne. Indica que preservaban el pescado y la carne con sal en grandes vasijas por varios meses, creando un plato delicioso. Asimismo “el pueblo usa el mijo para destilar alcohol, que es almacenado en barriles de madera. Se emplean tubos de bambú de unas siete pulgadas como tazas para beber el destilado”. También relata que al comer o beber, los aborígenes cantaban tonadas para entretenerse.
Si bien cada tribu ha desarrollado su cocina en diferentes direcciones, la cultura actual conserva algunos elementos en común. Por ejemplo, todos preservan la carne, si bien de diferentes formas. Comparado con el silaw (carne o pescado crudos salados) de los amis, el tmmyan o plato de carne a la salmuera de la tribu atayal es mucho más agrio, ya que se le agrega arroz glutinoso al adobo.
Asimismo, la mayoría de las tribus (excepto la tribu tao en la Isla de las Orquídeas) tradicionalmente destilan licor de mijo en lugar de arroz u otros granos. El licor de mijo es el producto aborigen local más conocido.
Tien Che-yi, un académico cultural dedicado a la tribu bunun, señala en su libro titulado La sociedad y cultura de los aborígenes de Taiwan, que antes de que adoptaran costumbres chinas, los utensilios empleados por los aborígenes eran muy simples. Por ejemplo, se usaban los tubos de bambú para tomar la sopa, y tazones de ratán tejido o bambú para el arroz y la carne.
El bambú era el material natural para los utensilios de cocina. Según Tien, el método tradicional de los atayales llamado zhu zhu (cocinando con bambú) se refiere a su método para cocinar el arroz embutido en un tubo de bambú. El bambú es cortado según los diversos largos de los nódulos y relleno de arroz glutinoso que ha sido remojado en agua por más de ocho horas. Los tubos (que en el método tradicional no se les agregan otros ingredientes) son entonces sellados con hojas de azucenas de porcelana. Tras ser cocinado al vapor o hervido, el arroz queda fragante con el aroma natural de las hojas.
Las piedras y las hojas de los árboles también fungían como utensilios de cocina. Por ejemplo, otro de los métodos tradicionales de cocina de los amis, el shi zhu, consiste en que un contenedor alargado hecho con la vaina de la hoja de la palma de areca que se llena de verduras, agua y mariscos. Se añaden piedras al rojo vivo para hacer hervir el agua en el contenedor, con un poco de sal. Este es el tradicional shitou huoguo (calderillo de piedras).
En años recientes, el turismo cultural se ha vuelto popular en Taiwan, como en el resto del mundo. Además de experimentar los aspectos exóticos de la cultura aborigen, la cocina se ha vuelto un importante atractivo para los turistas. Con ello, la cocina aborigen con platos como la carne de jabalí asada, el licor de mijo, el arroz en tubos de bambú y las verduras silvestres salteadas han ganado en popularidad.
El a-bai es una comida típica aborigen que ha ganado muchos seguidores por su sabor exótico pero con imagen parecida a un zongzi.
Wu Hsueh-yue, un experto en las verduras silvestres que prefieren los amis, explica que en los platos aborígenes tradicionales, no se saltean los ajos o las cebolletas primero para obtener un sabor fuerte. Por el contrario, los aborígenes prefieren sabores sencillos y simplemente ponen un poco de sal en la comida.
La mayoría de los platos indígenas provienen de la tierra, especialmente las plantas silvestres, que tienen un sabor algo amargo. Los amis aman la sopa, por lo que preparan tres o cuatro variedades de verduras silvestres con un poco de sal. Para ellos, ésta es la mejor forma de disfrutar de los sabores de la tierra.
“Las personas que nunca han probado las verduras silvestres deben experimentar con la hierba mora (Solanum nigrum), conocida como tatokem en idioma amis. La mejor forma de prepararla es con carne de res. Otro plato algo inusual es la sopa de caracoles con semillas de momordica de cochinchina”, señala Wu, quien también recomienda algunos platos especiales tales como: sopa de asadura de res con tatokem.
Para disfrutar de la comida aborigen, no es indispensable viajar a Hualien u otra zona mayormente aborigen. Estos platos se pueden hallar en la ciudad de Taipei. Cerca del mercado nocturno en la calle Kwangchow, en el área de Wanhua, se ubica el Mercado Aborigen Naruwan. En uno de sus restaurantes, llamado la Cocina de Weidewei, se pueden degustar exóticos caracoles fritos. La dueña del restaurante, quien pertenece a la tribu puyuma, señala sin embargo que en su pueblo natal los caracoles se fríen con Zanthoxylum lanthoides, pero ella lo ha reemplazado con albahaca para sus clientes de la metrópolis. Si alguien desea probar el verdadero plato estilo aborigen, ella está más que anuente a prepararlo de dicha manera si sus clientes así lo piden.
Debido a que la cultura culinaria de los diversos grupos étnicos ha pasado por un largo período de intercambios e integración, la mezcla de ingredientes y sabores de otras tradiciones se ha vuelto algo común. Ya desde Chen Ti, un académico de finales de la dinastía Ming, en su libro Tung Fan Chi (Informe sobre los bárbaros del Este) se menciona que los aborígenes de Taiwan plantaban cebolletas, jengibre, ñame y taro. No obstante, estas verduras son comunes a otras tradiciones culinarias, así que ya no se les considera exclusivas de la cocina aborigen. Otras verduras silvestres, como el calalú, la listea de montaña (pimienta de montaña), y hasta el helecho nido de ave son también hallados en otras culturas.
Este factor común ayuda a facilitar la aceptación de platos que a primera vista parecen muy exóticos. Combinado con el auge en turismo cultural y la información disponible en los medios, especialmente en Internet, se abren nuevos canales para difundir la cocina aborigen. Por ejemplo, Lin Te-shih, un anciano de la tribu rukai, vive en la villa tribal de Taromak, en plena montaña. Sus hijos lo ayudan a vender el plato tradicional rukai conocido como a-bai en toda la nación, con pedidos por teléfono e Internet de 700 a 800 diarios. El a-bai es parecido al zongzi de los chinos han o el tamal latinoamericano. Consiste en mijo molido y carne de cerdo envueltas en hojas de Trichodesma calycosum y azucenas de porcelana, cocidos al vapor.
Ya sea en una tradicional tribu o un restaurante aborigen, probar este tipo de cocina no sólo ofrece el deleite al paladar sino un vistazo a la cultura originaria de Taiwan.
Adaptado de Taiwan Panorama
por Silvia Villalobos