La profesora Chen Yu-chen, de la Universidad Nacional Normal de Taiwan, presentó el 3 de noviembre los resultados de su investigación sobre la historia de la cocina taiwanesa. En ella, describe los factores culturales y socio-políticos que han influenciado la evolución de los platos nacionales.
Para su estudio, Chen categorizó los platos taiwaneses según tres períodos históricos: la época de la ocupación japonesa (1895-1945), la era posterior a la Segunda Guerra Mundial (1945 a 1980) y la década de 1990 hasta nuestros días.
En la primera etapa, Chen cuenta que la cocina taiwanesa introducida durante la era colonial japonesa principalmente era de estilo chino y se servía en restaurantes finos a miembros de la alta sociedad, tales como los funcionarios japoneses, con platos como el pato pekinés y sopa de nido de golondrina. En contraste, el resto de la población bajo el gobierno colonial japonés comía arroz, papillas, verduras encurtidas y las hojas de batata, señaló Chen.
Esta escasez de diversidad en la dieta probablemente podría estar relacionada con la falta de acceso a los aceites de cocina, que se consideraban un lujo en ese momento y sólo se utilizaban para las ocasiones especiales; por ejemplo, en los banquetes, reveló Chen.
Con millones de nuevos colonos que vinieron de China continental a Taiwan después de la Segunda Guerra Mundial, en el segundo período más platos chinos, especialmente los originarios de las provincias de Sichuan, Chekiang (Zhejiang) y Hunan, se mezclaron con platos que ya existían antes de que Taiwan fuera anexada a Japón, que habían sido introducidos por los primeros inmigrantes de la provincia de Fujian.
La investigación mostró cómo la ubicación geográfica también influyó en la introducción y el desarrollo de varios tipos de cocina en ciertas áreas.
Citando el distrito de Yilan como ejemplo, Chen señaló que la zona es conocida por su cocina idiosincrásica. Entre sus platos característicos se encuentran el gaojha, que consiste en carne molida de camarón, pollo y res, cocida en su caldo hasta obtener una pasta que luego se fríe; y la “carne bu”, que son tiras de filete de cerdo fritas, servidas con pimienta o sésamo.
La tercera fase experimentó un avance en las habilidades culinarias y una mejora en los platos existentes, tales como hojas de batata salteadas, pasteles de arroz y la torta de huevo con nabo en salmuera. Los sabores de estos platos emblemáticos cambiaron drásticamente con el paso del tiempo, aseveró Chen.
Fue también en esta época que el término “cocina taiwanesa” se volvió más común y comenzaron a surgir restaurantes promocionando la “cocina taiwanesa” en sus carteles, afirmó Chen.