Práctica, práctica, y más práctica: este consejo viene de uno de los veteranos del venerable arte de tallar frutas y verduras, y es útil para cualquiera que esté seriamente interesado en seguir sus pasos. Pero a donde vaya Huang Ming-po, otros difícilmente podrán seguirlo.
El “maestro Huang”, como le llaman sus aprendices, lo hace parecer todo muy simple. Toma asiento cómodamente en la cocina del hotel cinco estrellas para el que trabaja en Taipei, montando casualmente un arreglo que el llama el Dragón Bobo mientras conversa. El utiliza doce frutas y hortalizas diferentes, antes de incorporarle los últimos toques que incluyen los cuernos hechos de jengibre, uvas para los ojos, y dientes de granos de maíz. “Es un trabajo duro, algunas veces tedioso, pero la única manera de destacarse es nunca darse por vencido”, dice.
El Dragón Bobo puede que no se coloque en una mesa de banquete, porque en realidad es sólo una pieza de práctica, algo que el tallista hace en su tiempo libre para afilar su creatividad. Sus verdaderas obras de arte — voluptuosas figuras talladas en calabazas, profetas venerables esculpidos en raíces — pueden ser admiradas por los comensales casi todos los días de la semana en el hotel donde trabaja. El arte chino de tallar frutas y verduras se ha desarrollado mucho desde que se originó en la dinastía Tang (618-907). Gracias a Huang y a un puñado de sus colegas, lo que antes era un obsequio reservado para los ojos de las familias imperiales de China, se ha convertido en una forma de arte moderno, asequible a un público mucho más extenso.
Este artesano nació en 1963 en el distrito de Ilan, al noreste de Taiwan, y ha venido perfeccionando sus tallas culinarias durante un poco más de dos décadas. “Originalmente me interesaba la pintura”, dice, pero tras graduarse de la escuela de secundaria básica, la situación económica de su familia le obligó a trabajar en un restaurante. “De inmediato comencé a tallar en algunas verduras. No tenía un maestro que me enseñara a hacerlo. Todo el tiempo libre que tenía lo empleaba practicando o leyendo libros sobre el tema”.
Fue en 1991, después de años tallando de manera independiente, que Huang se aseguró un cupo en el sector de los restaurantes de alta categoría de Taipei. Tres años después, armado con una muy buena recomendación de un amigo y colega tallista de frutas y verduras, fue a trabajar en uno de los primeros hoteles locales de cinco estrellas, y dos años después fue invitado a su actual sitio de trabajo.
La fama de Huang ha sobrepasado los límites de Taiwan. Ganó dos medallas en el Salón Culinario Internacional de Alimentos y Hoteles de Asia, celebrado en Singapur, un concurso bianual que se ha convertido en una celebración internacional de la presentación de alimentos. La pieza que ganó la medalla de oro fue una talla hecha en taro, titulada Los ocho inmortales cruzan el mar, en honor a los dioses del taoísmo. La inmensa escultura fue recubierta con una envoltura plástica durante las cuatro horas de vuelo hasta Singapur, durante el cual tuvo que rociarse de agua cada cierto tiempo para mantenerla en buenas condiciones. Huang ganó también la medalla de plata en el evento de la división “Panorámica”, donde los concursantes cuentan con dos horas y media para tallar algo de la nada. Huang talló La afabilidad atrae la riqueza, una representación de un Buda sonriente de unos 20 centímetros, labrado en una zanahoria.
Su llegada a la cima ha tenido mucho que ver con su amor al arte, que él describe algunas veces como “agobiador” y “solitario”, más que su deseo por ganar medallas. “A veces no sabía de dónde iba a sacar para la próxima comida”, admite. Las cosas han mejorado, pero no mucho. Un tallista aprendiz con suficiente suerte para encontrar un trabajo puede ganar alrededor de NT$30.000 (US$968) al mes, y un maestro de categoría menor, unos NT$50.000 (US$1.613).
A pesar del miserable salario que pueden ganar los principiantes, Huang es optimista respecto al futuro de la talla de frutas y verduras. Más y más gente joven está interesándose en ésta, dándole a este arte un mayor estatus. Además, en Taiwan los niveles de ingreso se han elevado, y lo mismo ha ocurrido con la demanda de tallas ingeniosas y perfectas que añaden cierta atmósfera a los eventos formales. “Los clientes están insistiendo en trabajos de mejor calidad, y ésto está convirtiendo la talla de alimentos en algo más que un trabajo extraño”.
Ahora que las tallas de frutas y verduras se han vuelto un acompañamiento necesario en la mayoría de los restaurantes chinos de alta categoría, a Huang le sobran encargos de dragones y fénix para decorar los banquetes de bodas. Estos dos animales simbolizan felicidad, por ello juntos son considerados el principal centro de mesa. Generalmente se tallan en zanahorias, que es una verdura flexible y casi del tono del auspicioso color rojo. (Las sandías y tomates, aunque del color ideal, no son adecuados para ser tallados).
Según Huang, la isla se está convirtiendo rápidamente en el lugar ideal para los amantes de la talla de frutas y verduras. Los taiwaneses están más interesados en todo tipo de iniciativa artística que sus antepasados, y la isla goza de abundancia de frutas y hortalizas de alta calidad. Los restaurantes inmersos en una competencia vehemente y desesperados por algo que los haga sobresalir entre sus rivales, han ayudado a diseminar la microindustria de la talla de frutas y verduras. Otra áreas vecinas como Hong Kong, según Huang, están en desventaja, porque la mayoría de sus productos son importados, y cuando llegan a la cocina están demasiado maduros para ser tallados, por otra parte, los tallistas de alimentos de China continental tienen la desventaja de la mala calidad de sus productos, y su “resistencia a probar algo realmente creativo o aceptar nuevas ideas”.
Quien quiera perfeccionar el arte debe poseer una imaginación vívida, quizás el primer y más importante requisito. Pero también es esencial aprender el lado técnico, algo que Huang siempre enfatiza cuando enseña sus clases avanzadas en su taller en el centro de Taipei. “Debe ser capaz de visualizar algo que valga la pena atesorar, y éste debe lucir perfecto, aún cuando sólo vaya a durar una noche”, dice.
¿Es posible que algún día Huang se hastíe de su profesión y decida tomar un descanso? Parece bastante difícil, y su gran número de admiradores cree que seguirá produciendo apetitosas obras maestras por muchos años más. “Me intereso más y más en mi trabajo con el paso de los años”, dice. “Después de todo, no quiero que esta maravillosa tradición culinaria desaparezca”.